仔牛とは？子牛・牛肉との違いや読み方は？フランス料理などのレシピも紹介！

フランス料理でよく用いられる仔牛ですが、どのような部位や種類を指すのでしょうか。ここでは、仔牛の定義や子牛との違い、仔牛の種類、仔牛の特徴について紹介します。

国によって少し定義が異なりますが、仔牛は生後9～12か月未満までの乳食を主とする若い牛を指します。読み方は「こうし」と読み、フランス語ではveau、英語ではvealと呼ばれます。これに対して、子牛は生後数ヶ月から2年程度までの若い牛の総称であり、草や飼料を食べるようになっていることが多いです。

仔牛は生育期間や餌によって種類が違い、異なる名前で呼ばれています。最も育成期間が短いのはボビーヴィールで、これは生後2～3週間で初乳を中心に乳だけで育てられます。次に育成期間が短いのが、生後約5か月で脱脂粉乳を主食に育てられるミルクフェッドヴィールです。色は淡く、非常に柔らかい肉質が特徴です。

この種類の肉は非常に高価で、肉自体からはかすかにミルクの香りがするとされています。ヤングロゼヴィールは生後8か月で市場に出され、脱脂粉乳と穀物で肥育されています。日本には生後4～8か月で肥育され、主に放牧されて牧草で育てられるスタークヴィールの流通量が多いです。

仔牛肉は、高たんぱくで低脂質、柔らかい肉質が特徴で高級食材とされています。成牛の牛肉と比べても臭みが少なく、適度な弾力のある肉質です。日本での生産量は少なく、多くは輸入品が流通しています。

ここでは、成牛の牛肉と仔牛肉の味・食感の違い、色の違い、部位ごとの違いについて紹介します。牛肉と仔牛の肉質の違いを知ることで、料理へ活用しやすくなるので、ぜひ参考にしてください。

仔牛肉は脂肪分が少なく、高たんぱく質であるため、非常に柔らかい食感です。また、成熟していないため、牛肉特有の臭みが少なく、さっぱりとした味わいです。一方で、成牛の牛肉は脂肪分が多く、そのために口の中で溶けるような食感や濃い味わいが楽しめます。

仔牛肉の色は、鉄分が少ないために淡いピンク色をしています。この色は仔牛肉の美味しさを象徴するもので、料理に使用されるとその淡い色が引き立ちます。一方、成熟した牛肉は鉄分が多く含まれるため、赤色が非常に強いです。

仔牛の赤身肉の中では、特にヒレやリブロースが非常に柔らかく、高級料理でよく用いられます。仔牛のしんたまは適度な弾力があり、赤身肉の旨味が味わえるのが特徴です。

一方、牛肉のヒレやリブロースは脂身が多く、肉と脂身の甘味や旨味を感じます。成牛のしんたまには霜降りがたくさん入っており、適度な食感と柔らかさ、濃厚な味わいが特徴です。

仔牛は高級食材として特にフランス料理でよく用いられますが、フランスだけでなく、世界各地の料理でも見かけることがあります。ここでは、仔牛がどのように使われているか、各国の料理の違いを紹介します。

フランス料理では仔牛肉はポピュラーな食材で、高級レストランから町中のカフェまで、家庭料理でもよく見かけます。特に有名なのはヴィル・オスカーで、これは仔牛の胸肉をアスパラガスやトリュフ、ベシャメルソースで調理した料理です。仔牛の柔らかく、低脂質で高たんぱくな肉質が、フランス料理の繊細な味付けと非常によく合います。

また、ブランケット・ド・ヴォーは仔牛肉を白ワインと一緒に煮込んだ料理で、牛肉の一般的な煮込み料理とは違い、仔牛特有の柔らかさと淡白な味が際立っています。

イタリアでも仔牛は人気食材で、特に有名なのはオッソ・ブーコです。これは仔牛のすね肉を使った料理で、トマトベースのソースで煮込んで作ります。オッソ・ブーコはもともとは貧しい人々の料理でしたが、その美味しさから今では高級料理とされ人気です。仔牛の噛み応えのある肉質と、骨髄から出るコラーゲンが絶妙なバランスを生み出します。

スイス料理では、仔牛料理としてヴィル・エ・レジュームがよく知られています。これは仔牛肉と野菜を一緒に煮込んだもので、スイスの冷たい気候に合った温まる料理です。低脂質、高たんぱくの仔牛は、野菜と共に煮込むことで非常にバランスの良い一品になります。

また、スイス料理ではしばしばチーズやクリームが使用されるため、仔牛の淡白な味がそれらと組み合わさって新たな味わいを生み出します。

ここでは、仔牛を使った各国の料理レシピを3つ紹介します。パーティーやお祝い事に活躍し、家庭でも真似しやすいレシピばかりなので、仔牛肉を手に入れた際はぜひ挑戦してください。

ブランケット・ド・ヴォーは、フランスの家庭料理でシチューに似た一品です。日本のシチューに比べると濃厚な味わいが特徴で、レモンで味を引き締めます。フランスではバターライスを添えて食べることが多いようです。

ヨーロッパ圏では、いちじくなどの甘めの果実ソースと仔牛肉のソテーを組み合わせるのが一般的です。なかなか手に入りにくいイチジクもジャムを活用すれば、手軽に本場の味が楽しめます。

イタリアで仔牛料理の定番カツレツを、さっぱりとレモンを効かせた野菜ソースで食べる一品です。余計な味付けをしないので、シンプルに仔牛の旨味が楽しめます。トマトの甘酸っぱい味とレモンの酸味が効いていて、仔牛の味わいが引き立ちます。

仔牛肉は高たんぱくで低脂質、そして柔らかな肉質が特徴です。仔牛は成熟した牛肉とは異なり、日本ではメジャーな食材ではありませんが、家庭料理に取り入れれば異国の味を手軽に楽しむことが可能です。仔牛の種類や料理を知って、いつもの食事に活用してみましょう。