羊肉マトン・ラムの違いとは？味・臭いなど特徴やジンギスカンの肉はどっちかも紹介！

日本で馴染みのある羊肉料理といえばジンギスカンです。ジンギスカンとは中央が盛り上がった独特の形をしている鉄板で焼き上げるお肉と肉汁が染みた野菜が醍醐味の料理となっています。ジンギスカンのメイン食材のラム・マトンとはどちらも羊肉のことですが、呼び名の違いは何が理由でどのように使い分けられているのか、ラムとマトンの違いをお伝えします。

ジンギスカンのメイン食材の羊肉のマトンとラムにはどのような違いがあるのでしょうか。ここではマトンとラムを分ける基準と、含まれている栄養それぞれの特徴やマトン・ラム以外の羊肉について紹介していきます。

生後2年以上～生後7年ほどの羊肉をマトンといいます。肉質は引き締まっていてしっかりとした歯ごたえと、見た目はラムよりも赤いのが特徴です。羊肉独特のクセや臭いが強いため、羊肉の独特の臭いや味が好きな人はマトンを選びます。またマトンに含まれるLカルニチンは脂肪燃焼効果があるのでダイエットにもオススメのお肉です。

生後1年未満や、乳歯が生え変わっていない子羊の肉をラムと言います。肉質はやわらかく、見た目もマトンより色が淡いのが特徴です。羊肉特有のクセや臭いはあまり感じられないため、最初に羊肉を食べるという人にはラムを選ぶと比較的食べやすいと言われています。またラムの栄養価は高たんぱく低カロリーでありダイエット中でも食べられるお肉です。

生後1年以上2年未満や、永久歯の数が2本未満の羊肉をホゲットと呼びます。肉質はラムの甘みとマトンの羊肉特有の旨みを兼ね備え、その味はマトンやラムよりも深く濃厚な味わいです。ただホゲットは地域によって区別の仕方が違うため、マトンと同じように扱われることもあります。

ここまでマトンとラムの違いについて紹介してきましたが、ジンギスカンにはどちらの羊肉が使われているのでしょうか？ここではジンギスカンに使われる羊肉の種類とジンギスカンの食べ方の種類について紹介していきます。

ジンギスカンに使われる羊肉はマトン・ラムもどちらも使われるのが一般的です。お店のメニューではメニューで肉の部位、羊肉の種類を選択することが出来ます。マトンもラムもそれぞれ個性がありさらに味付けジンギスカン・生ジンギスカンとたくさんの選択肢があるため、どれがおいしいかは意見の分かれるところです。

（＊ジンギスカンについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

羊肉の匂いは餌となる牧草が原因です。牧草に含まれているクロロフィルという物質が、羊の体内でフィトールという物質に変化することで独特の臭いを発します。ここでは臭いの原因を取る方法を紹介していきます。

羊肉は他の牛豚鳥と比較して脂肪分が酸化しやすい性質を持っており、この酸化した脂肪分が嫌な臭いを発します。また前述のフィトールは脂肪分の内部に多く潜んでおり、下処理で脂肪分を取り除くことで匂いを軽減することができます。

臭い消しの方法の一つとして、ハーブと一緒に漬けダレに漬け込む方法があります。ハーブの中でもローズマリーは食肉の臭い消しによく用いられ、その消臭効果を最大に発揮するためには乾燥した状態の葉を使うことです。乾燥した葉を羊肉と一緒に漬け込むと臭いも和らぎ、そのままお肉と一緒に香りを楽しみながら美味しく食べることができます。

ラムはマトンよりも牧草を食べる期間が短いため体内に臭いの原因となるフィトールをあまり含んでいません。そのためマトンが苦手でどうしても羊肉を食べたい場合はラムを選んで食べることをオススメします。

マトンは羊肉本来の味わいやコクや臭いクセが味わえ、ラムはマトンよりも柔らかい食感で甘味の強い味わいを楽しむことができます。どちらが美味しいかは好みが分かれますが、味付けジンギスカン、生ジンギスカンも試してみて自分好みの羊肉を見つけてみましょう。