干し肉の作り方・食べ方は？食中毒を防ぐには？保存期間や腐敗の見分け方まで紹介！

日本の中で、干し肉の産地として有名な地域がいくつかあります。

・岡山県津山
・滋賀県彦根
・三重県伊賀

江戸時代には肉食が禁止されていましたが、岡山の津山藩と近江の彦根藩は健康のため薬として食べる「養生食い」が認められていました。津山市と彦根市はその頃から干し肉を保存食としていました。三重県伊賀市では、伊賀忍者の保存食として伊賀牛の干し肉を使っていた記録があります。

完全に乾燥した状態の干し肉が生のままでも食べられる理由は、下記の通りです。

・肉を乾燥させて水分がないため、菌が増殖しにくい環境だから
・塩を使い肉の中の水分を排出し、微生物が繁殖しにくい環境だから

市販の完全に乾燥した干し肉は、衛生面、安全面を適正に管理した環境下で製造されているので生で食べることが可能です。ただし、自作の干し肉の場合は温度や湿度の変化が大きく、家庭では徹底した衛生管理も困難なことから細菌が繁殖するリスクもあります。自作の干し肉を生では食べるのは止め、必ず加熱するようにしましょう。

干し肉に向いている肉、必須な調味料は下記の通りです。

・鶏肉の胸肉
・豚肉のモモ
・牛肉の赤身
・塩
・醤油
・ハーブ

干し肉はどんな肉でも作ることができますが、脂身の多い肉は美味しい干し肉にはなりません。できるだけ、脂身の少ないものを選びましょう。調味料では塩や醤油は肉の中の水分を出し保存性を高め、味付けするためにも必須です。ハーブ類は肉の臭みを取り、爽やかな香りを加えてくれます。

干し肉は肉を乾燥させて作るので、梅雨など湿度の高い時期には作りづらくなります。また、食中毒の危険もあるため、夏場は干し肉を作るのはやめましょう。湿度の低い秋から冬が、最も干し肉作りに向いている時期になります。

干し肉を自作するにはいくつかの方法がありますが、天日干しする手順は下記の通りです。

1.肉を薄くスライスしてから塩や醤油などの調味液に1時間ほど漬ける
2.干し網や洗濯ネットで干し場を作る
3.直射日光を避けた風通しのいい場所に設置した干し場で肉を天日干しする
4.7〜10時間干したら冷蔵庫で熟成させる
5.2～3日経ったら出来上がり

風通しがあまり良くない場合や室内で作るときには、除湿機や扇風機を使うと乾燥しやすくなります。また、天日干しでの干し肉の作り方は、長時間肉を干すことになるので、虫がつかないようネットの中に入れましょう。

干し肉を燻製機で作る方法を紹介します。

1.お好みの肉のブロックを繊維に沿って切り込みを入れる
2.調味液に半日ほど漬け込む
3.風通しのいい場所に設置した干し場に数時間肉を干す
4.肉にたこ糸を巻きつけ燻製機の中に吊るす
5.煙が出るまでは強火でその後は弱火にし30分燻製する
6.さらに１日ほど干し場に干して乾燥させれば出来上がり

燻しすぎると煙臭くて肉が固くなるので、長時間燻製機に入れておかないようにしましょう。燻製の場合は、特にお酒のおつまみにぴったりの味に仕上がります。