ささみを柔らかくする方法は？下ごしらえ方〜焼く・茹でる際のコツまで紹介！
ささみ肉を柔らかくする方法を知っていますか？今回は、ささみ肉を柔らかくする＜酒・マヨネーズ・砂糖・片栗粉＞を使った＜下ごしらえ・下処理＞の方法を、＜焼く・レンジで蒸す・茹でる＞場合別にしっとり柔らかくさせるコツとともに紹介します。ささみ肉のほぐし方のポイントや、美味しい料理レシピも紹介するので参考にしてみてくださいね。
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ささみ肉を柔らかくするには？どうすればいいの？
鶏肉の部位のなかでもささみ肉は脂質やカロリーが低く、ダイエット向きの食材として注目されています。ささみ肉を調理すると硬くなることがありますが、柔らかく仕上げたい時はどうしたらよいのでしょうか。まずは、ささみ肉が硬くなる原因について解説します。
ささみ肉が硬くなってしまう原因は主に『水分量』にある
ささみ肉が硬くなる主な原因は、水分量によるものです。ささみ肉は鶏肉のなかでも水分量が多い部位のため、加熱すると水分が飛んで硬くなりやすいのが特徴です。ただし、ささみ肉の下ごしらえ方や加熱の仕方を工夫すれば、硬くなるのを防いで柔らかく仕上げることができます。
ささみ肉を柔らかくする下ごしらえ・下処理の方法は？
まずは、ささみ肉を柔らかくする下ごしらえや下処理について紹介します。硬くなりがちなフライや唐揚げなども簡単に柔らかくすることができるので、参考にしてください。
①筋を取る
はじめに、以下のような手順でささみ肉の筋を取り除きましょう。
1.筋が入っている面を上に向けて、ささみをまな板に乗せる
2.筋の両側に、包丁で浅めの切込みを入れる
3.裏返して片手で筋をつかみ、もう片方の手で身の間に1cm程度の切込みを入れる
4.包丁の背を筋に当て、先端側に向かって上下に動かしながら筋を取り除く
ささみ肉に通っている筋は残したまま調理することもできますが、食感が悪くなるため上記のような手順で取り除くのがおすすめです。筋を包丁の背でしごいて取る際には、包丁がまな板から離れないようにゆっくりと横へスライドさせるようにして行うと、簡単に取り除くことができます。
②フォークで刺す
ささみ肉の筋を取った後は、フォークなどで刺してください。鶏肉などの食肉に含まれるタンパク質は加熱すると収縮するため、火を通すと硬くなりやすい性質があります。ささみ肉をフォークで刺すと焼き縮みが起こりにくくなり、柔らかく仕上がります。また、下味が馴染みやすくなる点も、ささみ肉をフォークで刺した時のメリットの一つです。
③酒・マヨネーズなどに漬ける
ささみ肉を酒やマヨネーズのほか、以下のような食材に漬け込むだけで簡単に柔らかくすることができます。
・ヨーグルト
・しょうゆ
・にんにく
・塩麹
下処理をしたささみ肉を上記の調味料に漬け込むと、下味が付くだけでなくささみ肉を保水する効果も得られます。ただし、しょうゆや塩麹などの塩分が含まれている調味料にささみ肉を長時間漬け過ぎると、水分が抜けて硬くなる恐れがあります。そのため、ささみ肉をしょうゆなどに漬け込む際は30分から1時間程度を目安にしてください。
④砂糖・塩を表面にまぶす
ささみ肉の表面に砂糖と塩をまぶしておくのも、柔らかくするのに有効な方法のひとつです。ささみ肉の重量に対して1％程度の砂糖と塩をまぶして30分ほど置くと、加熱した際に肉のタンパク質と水分が結合して柔らかくなります。
ささみ肉でサラダチキンを作る際には、水と砂糖、塩を溶かしたブライン液に漬け込む下ごしらえ方法もおすすめです。水にはささみ肉に水分を与え、塩は旨味を閉じ込め、砂糖はタンパク質と水分の結合を助ける効果があります。ささみ肉などの鶏肉をブライン液に漬け込むと、硬くなりがちなサラダチキンもジューシーでしっとりと仕上がります。
ささみ肉をしっとり柔らかく焼く方法は？
ささみ肉は焼くと硬くなりがちですが、しっとりと柔らかく焼く方法はあるのでしょうか。ここでは、ささみ肉を柔らかく焼き上げるためのポイントを3つ紹介します。