レバーの安全で美味しい焼き方｜フライパンが一番？温度・時間のコツなど紹介！

レバーを生焼けの状態で食べるのは危険なため、必ず中心部まで火を通すことが重要です。生焼けのレバーの特徴は、以下の通りです。

・肉の色が赤黒い
・肉汁がピンク色や赤色をしている

上記のような生焼けのレバーを食べると、以下のような食中毒の症状を発症することがあります。

・腹痛
・下痢
・嘔吐
・発熱

生焼けのレバーは赤黒い色をしていますが、加熱すると白みを帯びた色に変化します。そのため、食べる前に肉を切り中心部まで色が変わっているか確認すると安心です。また、肉に竹串を指した時に、流出した肉汁がピンクまたは赤色の場合は生焼け、茶色は焼けているサインです。さらに、肉をトングで押した時に弾力を感じるものも、中まで焼けていると言えます。

生のレバーには、腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌、カンピロバクターなどの食中毒菌が寄生している場合があります。これらの菌を体内に取り込むと、上記のような胃腸障害を発症する恐れがあるため、注意が必要です。サルモネラ属菌は豚、牛、鶏などに潜んでいる可能性があり、カンピロバクターは鶏肉が保有していることが多いです。

レバーを焼く前に、以下のような手順で下処理をしておきましょう。

1.レバーを食べやすい大きさに切る
2.レバーをボウルなどに入れて、レバーが漬かる程度の量の牛乳を注ぐ
3.2時間から3時間ほど漬け込んで完了

上記のように牛乳に漬けると、レバーの生臭みが抑えられて美味しくなります。レバーを牛乳に漬け込むほか、氷水にさらしたり、酒と醤油に漬け込む方法も有効です。酒と醤油に漬け込むと、臭みを取るのと同時に下味を付けることもできます。また、店頭で鮮度の良いレバーを購入し、帰宅後すぐに下処理を行うことも重要なポイントです。

レバーを焼く際には、以下のように薄切りにして弱火で焼くのがポイントです。

1.レバーを5mmほどの厚さに切る
2.弱火の火加減でレバーを両面しっかりと焼いて完成

厚みがある肉は中心部が生焼けになりやすいため、火の通りをよくするために薄切りにしておきましょう。レバーを強火で加熱したり加熱し過ぎたりした場合、食感が損なわれるため、美味しく食べるためには終始弱火で焼くことが重要です。レバーの表面が変色したタイミングで裏返して、両面を焼いてください。

牛レバーを焼肉屋の炭火で焼く場合は、以下のような手順で行います。

1.網の中央にレバーを乗せる
2.30秒ほど焼いたら裏返してもう片面を焼く
3.30秒後にレバーを網の端に移動させ、余熱で中心部まで火を通して完成

上記の手順は、やや厚みのある牛レバーを炭火で焼く際の工程です。着火された炭の温度は300℃以上にも達するため、レバーが硬くならないようになるべく短時間で焼き上げてください。手早く裏返すのが難しい場合は、火力の弱い網の端で時間をかけて焼くとよいでしょう。