鶏肉の安全な茹で時間は何分？しっとり柔らかく煮るコツも紹介！

鶏肉の表面だけが加熱しても赤いままの場合も、発色剤が塩分に反応しピンク色に見えている可能性があります。発色剤は肉が黒ずむのを防ぎ、いつまでもきれいなピンク色を保つための薬品です。鶏肉を切って切り口が白くなっていれば、中まで加熱されている証拠です。

（＊鶏肉が加熱しても赤い原因について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

鶏肉は水から茹でるよりお湯を沸騰させてから茹でた方が身が引き締まり、旨みや水分を閉じ込めたまま調理できます。お湯は多めに使うのがコツで、お湯1.5mlに対し塩を小さじ2杯程度入れるとよいです。

鶏肉を柔らかいまま火を通すには、沸騰させた状態のお湯に鶏肉がつかる時間を短くする必要があります。食中毒菌が死滅する温度は75度、鶏肉のタンパク質が固くなり始める温度が70度です。それで70度近くの温度のお湯でゆっくりと鶏肉に火を通す方法が、最も鶏肉を柔らかく仕上げられると言えます。

鍋は温度が下がりにくい、厚手の鍋を使用するのがおすすめです。沸騰直前まで加熱した後、火を消し鍋の蓋をして最低30分は放置しましょう。お湯の温度が70度近くをキープできるように、温度を調節できるならなおよいです。低い温度でじっくりと加熱された鶏肉は旨みや水分が逃げることなく、柔らかい食感に仕上がります。

鶏肉は厚みがばらばらで、中まで均一に火を通すのが難しい食材です。厚みを均一にするには鶏肉の皮を取り除き、鶏肉の真ん中に切り込みを入れて観音開きにする必要があります。観音開きにすることで厚みも薄くなり、皮をとることで、火が通りやすくなります。

鶏肉に満遍なくフォークで穴をあけるのも、鶏肉に均一に火を通すのに効果的です。フォークで穴をあけると火が通りやすくなるほか、下味をつける時も鶏肉に味が染み込みやすくなる効果もあります。

鶏肉に酒や醤油などの調味料を使って下味をつけておくのも、鶏肉を柔らかく煮込むためのコツです。酒や醤油などの水分をあらかじめ鶏肉に吸わせておくことで、鶏肉自体の水分量を増やしておきます。酒は鶏肉のくさみをとる効果もあるので、おすすめです。

鶏肉を柔らかく煮込むための調味料として、砂糖も効果的です。砂糖はタンパク質とくっつきやすく、水分を抱え込んで離さない性質があります。砂糖を事前に揉み込むことによって、鶏肉のタンパク質の中煮る水分を守ることができます。

鶏肉はタンパク質だけでなく食中毒となる菌を含んでいることのある食材なので、取り扱いには注意が必要です。鶏肉を安全に茹でるためには、時間や温度以外にどのようなことに注意すればいいのか説明します。

もともと鶏肉に付着していた食中毒菌が手指や調理器具などを通して体内に入ることを、2次感染といいます。生の鶏肉を扱った後は手指をよく洗い、調理器具は洗剤で洗った後熱湯消毒するのが効果です。冷蔵庫で生の鶏肉を保存する時も、鶏肉が他の食品と直接触れ合わないよう心がけましょう。

鶏肉によく含まれるカンピロバクターには、熱湯の他に塩素系漂白剤や日光消毒も効果的です。サルモネラ菌には次亜塩素酸ナトリウムや消毒用エタノールが効果的であることがわかっています。