鶏肉を加熱しても赤い原因は？食べられる？生焼けとの見分け方など紹介！

鶏肉はもも肉、ささみ、手羽元など部位によって食感や味わいが違い、様々な料理で楽しめますが、鶏肉を食べていて赤い部分が気になる場合があります。鶏肉を加熱しても赤い部分が残っていたり、赤い汁が出る原因について説明します。

骨付きの鶏肉を加熱した場合、骨の穴から赤い汁の脊髄液が出てくることがあります。脊髄液は血液を作るもとなので赤い色で、骨の周りの肉に染み出てきて、血液よりも変色しにくいので充分に加熱していても赤い色が残ってしまうようです。

赤い脊髄液は食べても問題はなく、コラーゲンや旨味がたくさん含まれているので、むしろ美味しさが増します。また骨のまわりの肉は、細胞が壊れにくい特徴があり、水分が保持されやすいので柔らかくなり、肉汁が豊かで濃厚な味わいが楽しめるでしょう。

鶏肉の赤い部分は脊髄液と分かりましたが、赤い色だけでなくピンク色の場合もあります。ピンク色は生焼けの可能性があるのか、生焼けかどうかの見分け方と併せて見ていきましょう。

生焼けの鶏肉を食べると、カンピロバクターやサルモネラ菌などの食中毒を引き起こす危険性がありますが、これらの菌は中心温度が75度1分以上の加熱で死滅させることができます。

家庭では中心温度計を持たない場合も多いので、鶏肉に10秒ほど爪楊枝を刺し手の甲に当てて確認してください。お風呂の温度より少し温かく感じれば、中まで火が通っている目安になります。

鶏肉が生焼けかどうか判断するには肉汁の色を確認することも有効な方法です。少し鶏肉を押さえたり、爪楊枝を刺して出てきた肉汁が透明であれば充分に加熱できていますが、赤い色の肉汁が出てきた場合は生焼けで再加熱が必要でしょう。

唐揚げなどを複数個作る場合は、1個を切って確かめてみると良いでしょう。鶏肉の外側が白く中心部だけがピンク色になっている場合は、加熱が不十分で生焼けと考えられます。また、で低温調理の際、中心部に限らずほんのりとピンク色が見られることがあり、これは鶏肉に含まれる「ミオグロビン」と呼ばれる色素の影響です。

ミオグロビンは温度が80度まで上がれば褐色に変色しますが、低温調理により60度程度までしか温度が上がらなかった場合にピンク色が少し残り、この場合は食べても問題ありません。生焼けとミオグロビンによる変色を混同しないよう注意しましょう。

（＊鶏肉の生焼けの判断方法について詳しく知りたい方はこちらの記事も読んでみてください。）