白菜の茶色のシミ・変色は何？切り口など場所別に食べられるのかや防ぐ方法も紹介！

白菜に茶色い筋のようなシミが出てしまうことや、切り口が変色してきてしまうことがあります。白菜にそのようなシミや変色が出てしまった場合は腐っているのでしょうか。切り口やそれ以外に変色が出た白菜の状態について、腐っているのか食べられるのかを詳しく解説していくので、参考にしてください。

半分や1/4にカットして販売されている白菜が、保存している間に茶色に変色してしまうのはなぜでしょう。まずは、カットした白菜の切り口の部分が茶色に変色してしまう原因について紹介します。腐ってしまった場合以外の状態の時もあるので、ぜひ参考にしてください。

カットした白菜の切り口が茶色に変色してしまったのは、白菜に含まれるポリフェノールが空気に触れたことによって白菜の断面が酸化してしまったためです。ポリフェノールが変色すると、時間の経過によって赤色→茶色→黒色と変色していきます。

ポリフェノールが変色するのは、カットしたリンゴが時間が経つと茶色に変色してしまうのと同じ状態になることによって起こるものです。酸化したことによって茶色いシミや変色のある白菜は、腐敗によるものではないので安心して食べられます。

カットした白菜は日持ちしないため、切った状態で保存しておくと切り口から茶色や黒色に変色して腐敗してくることがあります。酸化によるものは、断面の色が変色しただけですが、腐敗するとドロッとした汁が出たりカビが生えたり酸っぱい臭いがしたりします。しかしジメチルジスルフィドという白菜の成分が原因で白菜から漬物のような臭いがすることも多いです。

その他にも、アリルイソチオシアネート・イソチオシアネートという独特な鼻にツンとくる臭いがする成分が白菜には含まれています。臭いだけで腐敗しているか見分けがつかないこともあるので、変色・ぬめり・カビなどそれ以外状態を見ると酸化なのか腐敗なのか判断することが出来るでしょう。

（＊白菜が腐るについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

時間が経っていないのに白菜の中身が茶色に変色してシミになってしまっているものは、白菜が芯腐れ症という病気にかかっているのかもしれません。芯腐れ症とは、肥料過多や過度の水分不足によって白菜のカルシウム欠乏によって発症する生理障害によるものと言われています。

変色していない部分は食べられますが、白菜の中身が変色して茶色になっているものは、腐敗しているため食べられません。また、病気の症状が進行して変色が一部のシミではなく全体に及んでいたり、異臭がしている場合は残念ながら全て食べられないので破棄するようにしてください。

カットした白菜が変色する原因は分かりましたが、切り口以外の部分が茶色に変色することがあります。切り口以外が変色する原因には、どのようなことが考えられるでしょうか。こちらも腐ってしまった場合以外の原因もあるので、参考にしてください。

白菜が腐敗すると変色や酸っぱい臭いがしてきますが、切り口に変色や茶色いシミがない場合でもカットしたときに中が腐敗している時があります。葉の部分が茶色に変色している程度であればその部分を取り除けば食べられますが、葉が溶け出すほどの状態になっていたら内側も腐敗が進んでいる可能性があります。

白菜は水分量の多い野菜のため、多少根本の部分や中心部に白菜の水分によるぬめりが出ている場合がありますが、新鮮な白菜であれば問題はありません。しかし、茎や葉がゼリー状にドロッと溶けている時や透明の水分ではなく茶色の汁が出てきている場合は腐敗が進んでいるため食べられません。

白菜の変色が黒色で、一箇所に集中して斑点がある場合は黒カビが生えている可能性があります。また、ホコリのように白くフワフワしたものが付いている時は、白カビが生えているのかもしれません。白菜は水分が多い野菜なので、高温多湿や常温保存などでは、カビが生えやすくなります。

白カビは一部を取り除けば食べられますが、カビの胞子は小さく目には見えないためカビが生えていまい部分にもカビ胞子が移っている可能性もあります。特に黒カビは白カビよりも毒性が強く、カビ毒をの中毒を起こすこともあるため、免疫の弱い高齢者や小さな子供は避けたほうが安心です。

ゴマ症とは、白菜の葉先にある黒いゴマのようなシミが出来る生理障害で、黒カビや虫が付いているように見えるため、食べられないと判断する人も多いですが、腐敗しているわけではないので食べられます。ゴマ症は、白菜の生育中の高温・低温・密植栽培などのストレスによってポリフェノール色素が蓄積されて表面に黒いシミとして斑点が現れたものです。

しかし、黒い斑点が黒カビなのかゴマ症なのか判断が付かない場合は、黒カビである可能性を考慮して破棄した方が安心です。また、白菜は水で洗うと傷みやすいため、十分に洗浄することなく店頭に並ぶので虫が付いている可能性もあります。万が一食べてしまっても白菜に付く虫は無害ですが、シワが多いので葉や根元部分はしっかり洗うようにしましょう。

（＊白菜の黒い点々について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

白菜が茶色に変色したり、シミが出来る原因について紹介しましたが、が茶色になった白菜は食べられるのでしょうか。どのような状態の白菜なら食べられるのか、またその食感や味わいについても詳しく解説していくので参考にしてください。

ゴマ症の黒いシミが気になって取り除いて食べる人もいますが、ゴマ症はそのままでも食べられるので料理の見た目を気にしない場合は取り除く必要はありません。ポリフェノールは抗酸化作用もあり生活習慣病予防に役立つ栄養素でもあり、長期持続する成分ではなく、毎日こまめに摂取することが大切なのでむしろ食べた方が健康面でもおすすめです。

また、酸化して変色したものや腐れ症になった白菜もその部分を取り除けば問題なく食べられます。腐れ症は腐敗した範囲が全体に広がっている場合は食べられないので破棄してください。酸化したり腐れ症の白菜は、出来るだけ変色した部分を大きめに取り除いた方が安心です。

腐ってカビが生えた白菜は、カビの部分を取り除いたとしても白菜全体にカビが侵食してしまっている可能性があるため食べられません。また、見た目には変色していなかったりカビがなくても、酸っぱい臭いがしている時は腐敗による雑菌が繁殖しています。食中毒を起こす可能性が高いため、変色がなくても酸っぱい臭いがしている白菜は食べられません。

白菜には、乳酸菌が含まれているため時間が経つと乳酸発酵をして酸っぱくなることがあります。これは白菜の塩漬けなどは白菜の水分が出て、元々あった乳酸菌が発酵しやすくなったことで生まれた酸味です。酸っぱくなっていても食べられる場合があるので、調理後の保存期間やそれ以外の白菜の状態も良く確認するようにしてください。

ゴマ症になった白菜は、ゴマ症ではない白菜と比べると甘みが少なくなり水っぽい味になってしまいます。水分が多く日持ちしない状態なので、出来るだけ早く食べ切るようにしてください。また、白菜は腐ると苦みや酸っぱさを感じるため、口に入れた時にいつもと違う味を感じた時には飲みこまずに吐き出しましょう。

本来白菜は葉先が柔らかく芯の部分はシャキシャキとした食感ですが、腐敗が進むと全体的に柔らかくなってきます。見た目には問題がない白菜でも、調理中や口に入れた時の違和感がある時は食べないようにしてください。

白菜が茶色になってしまっても食べられる場合と食べられなくなってしまう場合があることがわかりました。出来るだけ鮮度を保つにはどのようにすれば良いのか、カットしたものや丸ごとの白菜を変色させない方法やおすすめの食べ方を紹介します。

白菜が酸化して茶色に変色してしまうのを防ぐには、カットした後や切り口を水に浸けておくのがおすすめです。酸化は、カットした断面が空気に触れることによって起こるものなので水に浸けておくと防ぐことが出来ます。塩水に浸ければ、浸透圧で白菜に含まれる水分が出るので水っぽくなっているゴマ症の白菜を美味しく食べるのにおすすめです。

塩水に浸けた白菜は、そのまま炒め物にしたり浅漬けにして食べられて苦味の軽減にも繋がります。白菜を水に浸けることでシャキシャキ感も復活させることが出来ますが、長時間つけてしまうと水っぽくなってしまうので水に漬けたままの保存はしないようにしましょう。

カットした白菜は芯の量箸を三角にカットしたり切り込みを入れておくことで、変色を防ぐことが出来ます。白菜を丸ごと保存する場合は、切り込みを入れるのが難しいため芯の部分に爪楊枝を3～4本差すのがおすすめです。白菜は収穫した後も成長点である芯の部分に向けて栄養が送られ続け、成長を続けようとします。

芯に切り込みを入れて成長点をなくすことで、葉の栄養が全て芯の部分に集まることによって中心部が変色してしまうのを防ぐことが出来ます。

カットした白菜は、外側から使いがちですが内側から食べるようにすることで美味しさや鮮度を保つことが出来ます。半分にカットされた白菜を置いておくと、内側が盛り上がったようになってきます。これは、上記でも説明した成長点である中心部に栄養が送られることによって起こる現象です。

内側から食べることで、成長点である中心がなくなり外側の栄養や美味しさもそのまま食べ切ることが出来ます。丸ごとの白菜は、カットすると断面から酸化が進んでしまうので外側の葉から食べるようにしてください。

白菜を茶色に変色させずに保存する方法はあるのでしょうか。冷蔵・冷凍での白菜の正しい保存方法を紹介するので、参考にしてください。

白菜が茶色に変色してしまう原因に歯、腐敗や酸化以外にも原因があり、変色していても安心して食べられるものもあります。しかし、出来るだけ綺麗な状態で鮮度を保っていた方が美味しく食べることが出来るので、変色防止や正しい保存方法をぜひ試してみてください。