玉ねぎを飴色にする意味はない？メイラード反応とは？時短の方法も紹介！

飴色玉ねぎは、みじん切りや薄切りにした玉ねぎを長時間炒めたキャラメル色のペースト状のものです。カレーやハンバーグのレシピに使われます。しかし玉ねぎを飴色にするには、時間と手間がかかるため意味がない工程なら省きたいところです。本当に玉ねぎを飴色にする意味はないのでしょうか。

飴色の玉ねぎにする意味はあります。玉ねぎを飴色にすることで、甘味とコクが増してカレーなどの料理に深みを出すことがが可能です。この記事では玉ねぎを飴色にする意味、簡単な方法、時短で作るコツを紹介します。

玉ねぎを飴色にする意味は、大きく分けて3つあります。ここでは玉ねぎを飴色にする意味やメリットを、具体的に紹介します。

玉ねぎを飴色にすることで、辛味成分を飛ばすことができます。玉ねぎの辛味の成分が熱に弱いためです。玉ねぎは、アリシンと言われる辛味成分があります。アリシンは、水に溶けやすく、揮発しやすく、熱に弱い点が特徴です。

玉ねぎを切る際に、涙が出るのはアリシンが揮発され、目に届くためです。熱に弱い特徴により加熱することで、辛味のない成分に変化させることができます。薄切りやみじん切りにすることで、アリシンが揮発されやすくなり、辛味がない玉ねぎにすることができるので試してみてください。辛味がない玉ねぎは、本来の甘味を感じることができます。

メイラード反応が起こることで旨味が増します。メイラード反応は、アミノ酸が糖と結びつき、香りと旨味、コクが引き出される反応です。玉ねぎは、長時間炒めることで、糖質がカラメルとメラノイジンという成分に変化して茶褐色になり、芳ばしい香りや風味が増します。メイラード反応は玉ねぎだけの反応ではなく、多くの料理や食材で起きている反応です。

お肉を焼いた際に表面が茶褐色に変わる変化、醤油や味噌の褐色変化、パンを焼いた際の表面の焼けた変化もメイラード反応です。玉ねぎのメイラード反応の適正温度は160〜180度と言われており、温度が高すぎると焦げてしまい、苦味がでてしまうので注意しましょう。

玉ねぎを飴色にすることで、入れられる玉ねぎの量を増やすことができます。玉ねぎを飴色になるまで炒めることにより水分が抜け、かさが減るためです。

玉ねぎをたくさん入れることのメリットは、より多くのメイラード反応が起こることです。多くのメイラード反応が起こることで、味とコクが深くなります。玉ねぎの量が増えると火が通るまでに時間がかかるので注意しましょう。みじん切りや薄切りにすることで、はやく火を通すことができるので試してみてください。

飴色にする意味があることは理解できましたが、手間がかかる工程はできるだけ省きたいものです。ここでは、簡単に飴色玉ねぎを作る方法を解説します。

（＊玉ねぎを飴色する方法について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください）

通常の飴色玉ねぎの作り方は、30分ほど炒める時間が必要になります。飴色にする意味はわかったので作りたいが、時間がない場合はどうすれば良いのでしょうか。ここでは、時短で飴色玉ねぎを作るコツを3つ紹介します。

時短で飴色玉ねぎを作るコツは、玉ねぎを炒める際に水を加えることです。水を加えて炒めることによって均等に熱が入るためです。フライパンで飴色玉ねぎを作る場合、熱が入る方向はフライパンに接した面からのみになります。しかし水を加えて炒めることにより、水が加熱され玉ねぎ全体に均等に熱を入れることが可能です。

また、水は少しずつ加えるのがポイントです。一気に加えてしまうと熱が奪われてしまい、飴色になるまでに時間がかかってしまうので注意してください。

玉ねぎを冷凍した後に炒めることで、早く飴色にすることができます。冷凍することで、たまねぎを加熱する際に水分がでやすくなるためです。

冷凍することで玉ねぎの中の水分が膨張し、細胞壁が壊れます。細胞壁が壊れることで、加熱した際に解凍され水分がでやすくなり、通常の玉ねぎより早く飴色にすることができます。冷凍すると加熱時間は短くなりますが、事前準備が必要になるので注意が必要です。

塩を加えることで早く飴色玉ねぎを作ることができます。冷凍同様、水分がでやすくなるためです。塩を加える意味は、浸透脱水効果を起こすためです。浸透脱水効果により玉ねぎの細胞から水分が出ることにで炒める時間を短くすることができます。塩を入れすぎると、料理の味付けに影響が出るので注意が必要です。玉ねぎ1玉に対して小さじ1/2にしましょう。

カレーやハンバーグの飴色玉ねぎは、辛味がなくなり、メイラード反応により旨味・コクが出るため意味ないことではありません。冷凍した玉ねぎを使用するなどの時短法を利用することで手間を減らし、美味しい料理を作ることができるので試してみてください。