れんこんの黒ずみ・斑点は大丈夫?黒くなる原因は?変色を戻す方法を紹介!

れんこんに黒い部分・斑点があったことはありますか?今回は、れんこんの〈穴・断面〉にある〈黒ずみ・斑点〉や調理中に黒くなる原因について紹介します。黒ずんでしまったれんこんを白く戻す方法も紹介するので、参考にしてみてくださいね。

目次

  1. れんこんに黒い斑点・黒ずみが…大丈夫?
  2. れんこんの穴・断面が黒い原因は?カビ?泥?
  3. 黒い原因はポリフェノールの酸化
  4. 調理中に黒くなる原因もポリフェノールの酸化
  5. 表面が黒いれんこんを食べても問題ない
  6. 泥の洗浄不足の場合もあるので注意
  7. れんこんが黒い時に注意すべき場合とは?
  8. カビ・異臭など腐っている特徴が見られる場合
  9. 黒いれんこんを白く戻す方法は?変色防止できる?
  10. ①酢水でつける
  11. ②酢水で茹でる
  12. ③皮はしっかりむく
  13. ④水にさらす
  14. れんこんが黒くても大丈夫

れんこんに黒い斑点・黒ずみが…大丈夫?

れんこんの穴や表面には黒い斑点や黒ずみがみられることがあり、食べても問題ないか気になるでしょう。今回はこの黒い斑点の正体や腐敗の見分け方、そして黒ずみを予防する簡単な方法を解説します。

れんこんの穴・断面が黒い原因は?カビ?泥?

れんこんを切った断面や穴の黒ずみは、カビ・泥なのでしょうか?いたみやすく長期保存に向いていない野菜であることから、腐っていないか気になるところです。ここでは黒ずみや斑点の原因をわかりやすく解説するので、ぜひ参考にしてみてください。

黒い原因はポリフェノールの酸化

れんこんにはポリフェノールの一種である、タンニンが含まれています。タンニンは空気や鉄分に触れると酸化反応を起こす特徴があり、黒く変色することで知られている成分です。そのため、れんこんを切った断面や穴はタンニンの酸化反応が起こりやすく、黒ずみや斑点が見られることがあります。

調理中に黒くなる原因もポリフェノールの酸化

れんこんに含まれるタンニン系ポリフェノールの特性は、鉄に触れると反応してタンニン鉄を生成することです。そのため茹でて調理すると、鍋の鉄分と結合して黒ずみの原因を引き起こす可能性があります。

そのほか包丁やフライパンの鉄分、水道の蛇口から流れ出る水でも酸化反応を起こします。れんこんの酸化を避けたい場合には、鉄製の調理器具を避けて料理するとよいでしょう。

表面が黒いれんこんを食べても問題ない

酸化反応の黒ずみは腐っているわけではないので、食べても問題はありません。風味や食感に影響は及ぼさないことから、そのまま使うことが可能です。どうしても仕上がりや見栄えが気になる方は、黒い部分を包丁で切り落としてから調理するとよいでしょう。

ポリフェノールの一種であるタンニンは抗酸化作用をもっており、栄養機能としての効果を期待できる成分です。タンニン自体は体に健康被害はないので、安心して食べることができます。

泥の洗浄不足の場合もあるので注意

れんこんは、土の中で育つ根菜です。出荷される前には綺麗に洗浄されていますが、どうしても小さい穴には泥が残っていることもあります。穴の黒ずみが気になった場合は、泥汚れの可能性もあるのでよく覗いて確認してみてください。泥汚れは水で洗えば綺麗に落ちますが、穴が小さく洗いづらい場合は、菜箸や細い棒を使って丁寧に洗い流すようにしましょう。

れんこんが黒い時に注意すべき場合とは?

酸化が原因で黒ずみが出ることは分かりましたが、カビや劣化が原因の場合もあるのでしょうか?どのような状態のれんこんは避けるべきか、見極めるときに注意すべきポイントについて紹介します。

カビ・異臭など腐っている特徴が見られる場合

黒ずみや斑点の原因が酸化ではなく、カビや腐敗の場合もあります。

・異臭がある
・れんこんの穴や表面全体も黒ずんでいる
・ぬるっとした手触りがある
・穴の周りが赤くなり始めている
・カビが生え始めている
・柔らかくなっている


上記のような腐敗したれんこんを食べてしまうと健康被害があるかもしれないので、腐っていると感じたら調理せずに破棄してください。

れんこんは日持ちしにくい野菜のため、早く劣化したりカビが生えやすい食材です。もともとぬめりがありますが、ぬめりが強かったり異臭がすると腐っている可能性があります。常温保存には向いていないので、冷蔵庫に入れて早めに食べきるようにしましょう。

(*れんこんが腐った時の見分け方について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

れんこんが腐るとどうなる?見分け方は?ピンク・茶への変色は危険?正しい保存法も解説!

黒いれんこんを白く戻す方法は?変色防止できる?

それでは黒くなってしまったれんこんを白く戻すには、どのようにしたらよいのでしょうか?下準備の段階でひと手間加えることで、変色を防止できることができます。ここでは簡単な方法を紹介するので、チェックしてみてください。

①酢水でつける

れんこんの皮をむいた面や切った部分を酢水につけておくことで、変色を防いで白く仕上げることが可能です。

1、4カップの水に小さじ2の酢を加える
2、10分~15分ほど酢水につける
3、水で軽く洗い流す


酢水につけることでれんこんに含まれる酵素のはたらきを抑え、酸化を予防することができます。このとき、れんこんを酢酸に漬け過ぎないように注意してください。長時間放置してしまうと、風味や栄養素が水に流れて失われてしまいます。

②酢水で茹でる

こすっても落ちない変色は酢水で茹でることによって、黒ずみを改善することができます。

1、4カップの水を沸騰させ小さじ2の酢を加える
2、れんこんを入れて3~4分ほど茹でる
3、水を切って冷水につけて冷ます
4、冷めたら水を切る


酢にはれんこんの色を白くする力があり、酢水で数分ほど茹でることで白く仕上げることができます。茹で時間が長すぎると、栄養素が流れ出てしまうので注意してください。どうしても黒ずみが治りづらい場合には、酢の量を少し増やしながら様子を見るとよいです。

③皮はしっかりむく

皮をきれいにむいて調理することで、黒ずみを予防することができます。

1、むきやすい大きさにれんこんを切る
2、ピーラーを使って皮をむく
3、ピーラーで取り除けなかった皮は、包丁でむいて仕上げる


れんこんの皮と身の間には多くのポリフェノールが含まれており、皮を残して調理すると黒い変色の原因となってしまいます。仕上がりの見栄えや食感をよくするためにも、れんこんの皮はしっかりむいて下準備しましょう

④水にさらす

れんこんを切った後はすぐに水にさらすことで、変色を防止することができます。

1、れんこんが浸る程度の水を用意する
2、5分ほど水にさらす
3、調理直前に水から取り出す


切った後のれんこんは空気に触れると変色しやすくなるので、水に浸しておくと黒ずみの予防ができます。他の食材を準備する間は水にさらしておき、調理食前に水から出しましょう。

(*れんこんのアク抜きについて詳しく知りたい方は、こちらの記事を読んでみてください。)

レンコンのアク抜きはなぜ必要?水・酢を使った失敗しない方法を紹介!

れんこんが黒くても大丈夫

タンニンを含むれんこんは酸化反応により黒い変色が起きやすい特徴がありますが、栄養や味には影響ありません。酸化による黒い部分は食べても健康上の問題はないので、安心して美味しく食べることができます。色が気になる方は、下準備のときにひと手間加えて調理するとよいでしょう。

関連する記事