れんこんの黒い斑点・黒ずみは大丈夫？腐敗？原因や変色を戻す方法を紹介！
【野菜ソムリエ監修】れんこんに黒い部分・斑点があったことはありますか？今回は、れんこんの〈穴・断面〉にある〈黒ずみ・斑点〉や調理中に黒くなる原因について紹介します。黒ずんでしまったれんこんを白く戻す方法も紹介するので、参考にしてみてくださいね。
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れんこんに黒い斑点・黒ずみが…大丈夫？
れんこんの穴や表面には黒い斑点や黒ずみがみられることがあり、食べても問題ないか気になるでしょう。今回はこの黒い斑点の正体や腐敗の見分け方、そして黒ずみを予防する簡単な方法を解説します。
れんこんの穴・断面が黒い原因は？カビ？泥？
れんこんを切った断面や穴の黒ずみは、カビ・泥なのでしょうか？いたみやすく長期保存に向いていない野菜であることから、腐っていないか気になるところです。ここでは黒ずみや斑点の原因をわかりやすく解説するので、ぜひ参考にしてみてください。
黒い原因はポリフェノールの酸化
れんこんにはポリフェノールの一種である、タンニンが含まれています。タンニンは空気や鉄分に触れると酸化反応を起こす特徴があり、黒く変色することで知られている成分です。そのため、れんこんを切った断面や穴はタンニンの酸化反応が起こりやすく、黒ずみや斑点が見られることがあります。
調理中に黒くなる原因もポリフェノールの酸化
れんこんに含まれるタンニン系ポリフェノールの特性は、鉄に触れると反応してタンニン鉄を生成することです。そのため茹でて調理すると、鍋の鉄分と結合して黒ずみの原因を引き起こす可能性があります。
そのほか包丁やフライパンの鉄分、水道の蛇口から流れ出る水でも酸化反応を起こします。れんこんの酸化を避けたい場合には、鉄製の調理器具を避けて料理するとよいでしょう。
表面が黒いれんこんを食べても問題ない
酸化反応の黒ずみは腐っているわけではないので、食べても問題はありません。風味や食感に影響は及ぼさないことから、そのまま使うことが可能です。どうしても仕上がりや見栄えが気になる方は、黒い部分を包丁で切り落としてから調理するとよいでしょう。
ポリフェノールの一種であるタンニンは抗酸化作用をもっており、栄養機能としての効果を期待できる成分です。タンニン自体は体に健康被害はないので、安心して食べることができます。
泥の洗浄不足の場合もあるので注意
れんこんは、土の中で育つ根菜です。出荷される前には綺麗に洗浄されていますが、どうしても小さい穴には泥が残っていることもあります。穴の黒ずみが気になった場合は、泥汚れの可能性もあるのでよく覗いて確認してみてください。泥汚れは水で洗えば綺麗に落ちますが、穴が小さく洗いづらい場合は、菜箸や細い棒を使って丁寧に洗い流すようにしましょう。
（＊れんこんの変色について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
れんこんが黒い時に注意すべき場合とは？
酸化が原因で黒ずみが出ることは分かりましたが、カビや劣化が原因の場合もあるのでしょうか？どのような状態のれんこんは避けるべきか、見極めるときに注意すべきポイントについて紹介します。