ホワイトチョコレートの原料に色が白い秘密あり？カカオなしでもチョコに分類される理由とは？

チョコレートには多くの種類があり、ダーク、ミルク、ホワイトなど色々な味を楽しめるところが魅力の１つです。中でも個性的なホワイトチョコレートは苦みがなくまろやかな甘みが特徴ですが、なぜ色が白いのでしょう。茶色のチョコレートと同じ原料から作られるのでしょうか。

ホワイトチョコレートの主原料はココアバターです。チョコレートの原料として知られるカカオ豆はカカオマスに加工されますが、このカカオマスを絞って取れる油脂分をココアバターと呼びます。ココアバターは色が乳白色のためホワイトチョコレートは白色になるのです。

チョコレートはカカオ含有量によってビター、スイートなどと分類されますが、カカオ含有量とはカカオ由来の原料の割合を指します。ココアバターもカカオ含有量として計算されるため、ホワイトチョコレートはチョコレートに分類されるのです。

チョコレートがカカオ豆からできることは知られていますが、カカオ豆からどのようにして甘く口どけのいいホワイトチョコレートができるのでしょうか。ホワイトチョコレートだけではなくチョコレートになるための段階も紹介します。

こちらはyoutuberのセイキンさんが豆からチョコレートを作っている動画です。カカオ豆からカカオバターを抽出する工程（下の③の工程）が、ホワイトチョコレートの製造工程にはあってチョコレートにはありませんが、それ以外は基本同じなので、上記の動画を見ればホワイトチョコレートの作り方がわかります。

洗浄、選別を行い質の悪いカカオ豆を取り除き、良質なカカオ豆だけを使ってチョコレートを作っていきます。原料となるカカオ豆に150℃程度の熱を加え焙炒し、カカオ豆本来の旨味や香りを引き出します。焙炒の時間や温度といった条件によって最終的なチョコレートの香りが決まるためとても重要な工程です。

チョコレートの原料となるのはカカオ豆の胚乳部分のため、カカオ豆の周りの皮などを取り除きます。焙炒後、皮などを取り除いた胚乳部分をカカオニブといいます。カカオニブはとても栄養価が高く、近年スーパーフードとしても注目されている食品です。

固形のカカオニブを細かくすりつぶすことでペースト状のカカオマスに加工します。この段階で温度調整、成型をおこなうとカカオマス製品となります。ペースト状になったカカオマスを搾油し取り出した油脂分がホワイトチョコレートの原料となるココアバターです。また油脂分を絞った残り部分はココアケーキと呼ばれ、これを加工するとココアパウダーになります。

混ぜ合わせる工程でチョコレートの味づくりをします。ホワイトチョコレートはココアバターにミルク、砂糖などを混ぜ合わせて調合をします。なおここに抹茶やイチゴパウダーなどを加えるとできあがるのが、抹茶チョコやイチゴチョコです。ちなみにチョコレートはカカオマスにココアバターやミルク、砂糖などを加えて作ります。