ホワイトチョコレートの原料に色が白い秘密あり？カカオなしでもチョコに分類される理由とは？

混ぜ合わせた原料を石臼やローラーのような機械を使ってさらに粒子を細かくする作業です。この工程で最終的なチョコレートの舌触りの滑らかさが決まってきます。粒子を細かくするほど滑らかになりますが日本のチョコレートは他国に比べ滑らかさを重要視する傾向にあるため、この工程で非常に粒を細かくするようです。

チョコレートの香り成分を引き出すための練りこみ作業を行います。熱を加えながら10時間、長いものは数日間練り上げることで、カカオ由来の雑味を抜きバランスのとれた風味に仕上げていきます。

最後の温度調節の工程をテンパリングと呼び、精密な温度管理のもと加熱や冷却を繰り返すことでココアバターの結晶を安定した状態にします。テンパリングをすることでチョコレートがくちどけ良くつやのある仕上がりになります。

型に流し込む作業を充填といいます。温度調節を終えたチョコレートは30℃程度でまだ溶けている状態なので、型に流し込んで冷却して固めます。こうして多くの工程を経て、くちどけ良好なホワイトチョコレートのできあがりです。

チョコレートとホワイトチョコレートではカカオの成分を使いわけていることがわかりました。では栄養成分やカロリーにはどのような違いがあるのでしょうか。

※日本食品標準成分表を参照しています

ホワイトチョコレートはココアバターが主原料のため油脂分が多く、チョコレートよりカロリーが高くなります。ココアバターはオレイン酸・パルミチン酸などが主成分で抗酸化作用もあるため、油脂が多いホワイトチョコレートはこれらのオイルの効能も高いことになります。また、油脂分が多いためくちどけが滑らかなところもホワイトチョコレートの特徴です。

抗酸化作用が期待されるポリフェノールですが、チョコレートのポリフェノールはカカオマス由来です。ホワイトチョコレートにはカカオマスが含まれていないためポリフェノールは含まれません。

自然界でカカオ以外にはほとんど存在しないといわれているテオブロミンは、自律神経に作用しリラックス効果が期待される成分です。テオブロミンもカカオマスに含まれる成分のため、ホワイトチョコレートには含まれていません。