ごぼうの中が赤い・ピンクに変色する原因は?食べれる?防止策や保存法など解説!

【野菜ソムリエ監修】ごぼうの中身が赤い場合があっても大丈夫なのでしょうか?今回は、ごぼうの中身が赤い・ピンク色の原因や食べても大丈夫なのかにくわえ、変色するのを防ぐ方法を紹介します。ごぼうの正しい保存方法も紹介するので、参考にしてみてくださいね。

専門家監修 |野菜ソムリエ 春日爽花
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野菜ソムリエプロ。大学在学時に合格率30%の野菜ソムリエプロの資格を一発で取得。現在は多くの人に野菜の魅力を伝えるためにSNSを用いてイラストでの情報発信を行なっている。
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目次

  1. ごぼうの中が赤い・ピンク色の原因は?大丈夫?
  2. ごぼうのポリフェノールの酸化が原因
  3. 赤いごぼうは食べられるが味落ちしている
  4. 赤いごぼうを食べていけない場合は?
  5. 赤いごぼうが腐っている場合
  6. ごぼうが赤く変色するのを防ぐには?
  7. ごぼうをカット後に酢水に浸けてアク抜きする
  8. ごぼうの日持ちする保存方法も紹介!
  9. ①常温保存する場合
  10. ②冷蔵保存する場合
  11. ③冷凍保存する場合
  12. ごぼうが赤い場合は早めに食べよう

ごぼうの中が赤い・ピンク色の原因は?大丈夫?

出典:https://www.coop-hokuriku.net/qa/344

煮物や汁物・揚げ物など、あらゆる料理に応用の利くごぼうですが、切るとごぼうの中が赤い色に変色していることがあります。中が赤いごぼうは、食べても問題はないのでしょうか。ごぼうが、赤い色に変わってしまった原因を見てみましょう。

ごぼうのポリフェノールの酸化が原因

ごぼうの中が赤い色やピンク色に変わった原因は、ポリフェノールの1種であるサポニンによるものです。ポリフェノールの持つ酸化酵素は、空気に触れると赤い色やピンク色に変わる性質があり、ごぼうが傷んだ訳ではありません。

また、ポリフェノールが調理器具に使われる鉄に反応したことも、一因として挙げられます。調理器具と触れる表面積の大きい、ささがきや千切りをする際に変色が気になる場合は、鉄製よりもステンレス製等の包丁や鍋を用いると良いでしょう。

春日爽花

野菜ソムリエ

切った時にすでに中身が赤い場合と、切ってしばらくして赤くなる場合がありますがどちらも違いはないので安心して食べられます。

赤いごぼうは食べられるが味落ちしている

中が赤い色になったごぼうや、ささがきを作った時にピンク色に変色したごぼうは、食べても健康上全く問題はありません。ただし、サポニンは渋み・アク・えぐみといった、風味を落とす原因になる成分でもあるので、変色したごぼうは味が落ちている可能性があります。また、酸化が始まることは収穫後から日数が経過している証拠でもあるので、早めに食べ切るようにしましょう。

しかしサポニンをはじめとする、ポリフェノールには血行促進・肥満予防・コレステロールの抑制など、健康上に好ましい効果が期待できる成分でもあります。

赤いごぼうを食べていけない場合は?

赤い色に変色してしまったごぼうを、食べてはいけない場合はあるのでしょうか。健康において悪影響を引き起こす可能性のある、赤いごぼうの特徴を説明します。

赤いごぼうが腐っている場合

ごぼうの中が赤い色やピンク色に変色しているだけなら、食べても問題はありません。しかし、それに加えて下記の様な特徴が見られる場合は、腐っている事が考えられます。

・ぐにゃぐにゃに柔らかくなっている
・皮にぬめりが出ている
・表面にカビが生えている
・酸っぱい様な異臭がする


腐ってしまったごぼうは、感触や匂いで見分けることが可能です。腐敗の原因となる微生物や菌が増殖するとぬめりやカビ・異臭が発生し、ぐにゃぐにゃと曲がる程に柔らかくなります。このような特徴が見られる時は、相当腐敗が進んだ状態なので、食べるのは控えた方が良いでしょう。

(*ごぼうが腐った場合について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

ごぼうが腐るとどうなる?見分け方は?黒ずみ・臭いなど勘違いしやすい場合を紹介!

ごぼうが赤く変色するのを防ぐには?

ごぼうの変色を予防する方法はあるのでしょうか。赤い色やピンク色に変わりにくくなる、調理の手順や方法を紹介します。

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