ごぼうの中が赤い・ピンクに変色する原因は？食べれる？防止策や保存法など解説！

煮物や汁物・揚げ物など、あらゆる料理に応用の利くごぼうですが、切るとごぼうの中が赤い色に変色していることがあります。中が赤いごぼうは、食べても問題はないのでしょうか。ごぼうが、赤い色に変わってしまった原因を見てみましょう。

ごぼうの中が赤い色やピンク色に変わった原因は、ポリフェノールの1種であるサポニンによるものです。ポリフェノールの持つ酸化酵素は、空気に触れると赤い色やピンク色に変わる性質があり、ごぼうが傷んだ訳ではありません。

また、ポリフェノールが調理器具に使われる鉄に反応したことも、一因として挙げられます。調理器具と触れる表面積の大きい、ささがきや千切りをする際に変色が気になる場合は、鉄製よりもステンレス製等の包丁や鍋を用いると良いでしょう。

中が赤い色になったごぼうや、ささがきを作った時にピンク色に変色したごぼうは、食べても健康上全く問題はありません。ただし、サポニンは渋み・アク・えぐみといった、風味を落とす原因になる成分でもあるので、変色したごぼうは味が落ちている可能性があります。また、酸化が始まることは収穫後から日数が経過している証拠でもあるので、早めに食べ切るようにしましょう。

しかしサポニンをはじめとする、ポリフェノールには血行促進・肥満予防・コレステロールの抑制など、健康上に好ましい効果が期待できる成分でもあります。

赤い色に変色してしまったごぼうを、食べてはいけない場合はあるのでしょうか。健康において悪影響を引き起こす可能性のある、赤いごぼうの特徴を説明します。

ごぼうの中が赤い色やピンク色に変色しているだけなら、食べても問題はありません。しかし、それに加えて下記の様な特徴が見られる場合は、腐っている事が考えられます。

腐ってしまったごぼうは、感触や匂いで見分けることが可能です。腐敗の原因となる微生物や菌が増殖するとぬめりやカビ・異臭が発生し、ぐにゃぐにゃと曲がる程に柔らかくなります。このような特徴が見られる時は、相当腐敗が進んだ状態なので、食べるのは控えた方が良いでしょう。

(＊ごぼうが腐った場合について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

ごぼうの変色を予防する方法はあるのでしょうか。赤い色やピンク色に変わりにくくなる、調理の手順や方法を紹介します。