味噌の保存方法は？開封後は冷蔵・冷凍どっち？日持ち期間や腐敗の特徴も紹介！

味噌は日本人にとって馴染みの深い調味料の一つであり、発酵食品としても注目度の高い食品です。冷蔵庫の無い時代から親しまれているので常温で保存するイメージがある味噌ですが、どんな保存方法が向いているのでしょうか。

購入の際に味噌が常温で販売されていたのであれば、そのまま常温で保存しても大丈夫です。直射日光を避け、風通しの良い涼しい所で保存しましょう。しかし、味噌は発酵食品である為、未開封のままであっても発酵し続けます。夏場などの暑い時期は、未開封のままであっても常温保存は避けた方が良いでしょう。

味噌は温度と時間経過により、味に変化が出来てきます。味噌に含まれる微生物の麹菌・酵母菌・乳酸菌の働きによる発酵の化学反応が原因です。更にそれらの微生物が作り出した糖とアミノ酸がメイラード反応を起こす事で、味噌の色にも変化が出てきます。開封後は温度の低い冷蔵庫や冷凍庫で保存すると微生物の働きを抑え、発酵のスピードが緩やかになり味や風味を長持ちさせる事が出来ます。

味噌はおよそ－30℃ほどで凍結する為、普通の冷凍庫では凍る事はありません。その為、味噌は冷蔵・冷凍庫のどちらでも同じ様に保管する事が出来ます。袋入りの味噌を冷蔵庫や冷凍庫で保存する場合は、開封後に味噌を袋からタッパーなどの容器に移し替えてから保存すると良いでしょう。

味噌を保存する際、美味しさを長持ちさせる為に気を付けたいポイントはどんな事でしょうか。また、どんな点に注意すればよいのでしょうか。ここでは、味噌の弱点を抑え、美味しさを長持ちさせる方法を紹介します。

味噌は空気に触れる事で乾燥や酸化が進み、風味に影響を及ぼします。また、空気中の細菌にとっても味噌は栄養の宝庫である為、空気に触れさせない事がポイントになります。味噌を保存する際はラップで表面を密着させ空気と遮断したり、ジップロックに入れて脱気してから保存すると良いでしょう。

また、容器入りの味噌には白い紙が中蓋の様に入っているものもあります。これは、製造業者が味噌の酸化を防ぐ為に入れてあるので、開封後もそのまま使っても大丈夫です。汚れたり破れてしまった場合は破棄して、替りにラップで表面を覆うと良いでしょう。

菌や微生物は水分を利用して繁殖します。味噌の中では雑菌が生きられない理由は、酵母菌や乳酸菌が作り出すアルコール成分・酸性の状態に加え、塩分濃度の高さと水分が少ない理由が挙げられます。雑菌類は食品中の成分と結合した水分を利用る事が出来ない為、味噌の中での繁殖が抑えられます。

味噌をより良い状態で保存する為には、余計な水分を持たせないことも重要です。味噌を保存容器から取り出す際は、使っていない清潔な乾いたスプーンで使用量を取り出すようにしましょう。

開封後の味噌の美味しさを長持ちさせるためには、温度の低い冷蔵庫や冷凍庫で保管した方が良いのですが、どのように保存すると効果が高いのでしょうか。また、保存期間はどれくらいを目安にすると良いでしょうか。