豚こまを柔らかくする簡単な方法は？固い・パサパサを防ぐ下ごしらえの仕方を紹介！
豚こまを柔らかく調理する方法を知っていますか？今回は、豚こまが固くなる原因や、豚こまが固い・パサパサになるのを防いで柔らかくする下ごしらえの方法を紹介します。固くなった豚こまのリメイクレシピも紹介するので参考にしてみてくださいね。
目次
豚こまが固い！柔らかくする方法はある？
豚こまは、豚肉のさまざまな部位を加工する際に出た切れ端を集めたもので、手軽な価格で購入できるのが特徴です。色々なレシピに活用できて便利な食材ですが、豚こまを加熱すると固さやパサパサした食感が気になることも多いでしょう。豚こまを柔らかく仕上げるためには、どのような点に気を付けると良いのでしょうか。
（＊豚こまについて詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。）
豚こまを焼く・煮ると固くなってしまう原因は？
豚こまを焼いたり煮たりすると、固くなってしまうのは何故なのでしょうか。ここでは、豚こまが固くなる原因について解説します。
①タンパク質が固まるから
豚肉に含まれるタンパク質は加熱によって熱凝固と呼ばれる変性が起こり、筋繊維が収縮して固い食感になります。これは卵を加熱すると、黄身や白身が固くなるのと同じ原理です。また、加熱すると豚こまの内部にあった水分が肉汁として染み出てきますが、水分を失った豚こまは固くパサパサした食感になってしまいます。
②豚こまに使われている部位による
豚こまには豚肉のさまざまな部位が含まれますが、使われる部位によっては、より固くなりやすい場合があります。特にモモやスネなどの部位は筋が多く、固い部位です。反対に、ロースやヒレは筋が少なく柔らかい部位ですが、ヒレは脂肪が少ないためパサパサしやすいのも特徴です。
なお、バラは肉質は固いものの、脂肪が多いためジューシーな食感が楽しめます。好みや使う料理に合わせて、豚こまを使い分けてみましょう。
③焼き過ぎで水分が飛んでいる
前述しましたが、豚こまを加熱すると肉汁が出て水分量が減るため、長く焼きすぎるとパサパサした食感になってしまいます。特に、冷凍保存してあった豚こまを急に加熱すると水分が失われやすいので、しっかり解凍してから加熱しましょう。また、解凍はレンジで急速に行うより、調理する前日から冷蔵庫へ移してゆっくり解凍する方が水分の損失が少なくなります。
④調理の途中で調味料を入れている
醤油や味噌などの酸性の調味料には、肉の筋繊維を柔らかくする効果があります。これらの調味料の効果を十分に得るためには、加熱前に豚こまを調味料に20～30分ほど漬け込んでおくのがおすすめです。なお、塩の場合は肉汁の流出を促進させるため、加熱する直前か調理の最後で加えましょう。
豚こまを柔らかくする下ごしらえの方法は？
豚こまを柔らかく仕上げるためには、下ごしらえがポイントです。ここでは、豚こまを柔らかくする下ごしらえの方法を紹介します。
①玉ねぎに漬け込む
豚こまを柔らかくするには玉ねぎに漬け込むのもおすすめですが、他にも以下のような食材に漬け込むと柔らかくなります。
・玉ねぎ
・生姜
・キウイフルーツ
・パイナップル
・梨
これらの食材には、タンパク質を分解する酵素が含まれています。玉ねぎなどすりおろして豚こまを漬け込んでおくと、筋繊維がほぐれて柔らかくなります。なお、タンパク質分解酵素は高温で失活するため、上記の食材は必ず加熱せずに豚こまを漬け込みましょう。
②片栗粉をまぶす
加熱前の豚こまに片栗粉をまぶすと、表面がコーティングされて肉汁の流出を防ぐことができます。豚こまの内部に水分が保持されるため、パサパサした食感になりにくく、柔らかく仕上げることができます。また、片栗粉をまぶすと調味料が肉に絡まりやすくなるため、より美味しく仕上がるでしょう。
③砂糖・酒を揉み込む
豚こまを加熱する際に砂糖を加えると、筋繊維の収縮や凝固が始まるタイミングを遅らせることができるため、豚こまが固くなりにくくなります。また、酒は豚こまの保水性を高めるため、パサパサした食感になるのを防いでくれます。
④叩く
豚こまを肉たたきや包丁の背などで叩くと、筋繊維がほぐれて柔らかくなります。加熱前の豚こまをビニール袋に入れて、その上から叩く方法がおすすめです。さらに筋切りもすると、筋繊維の収縮を防ぐことができます。
豚こまを柔らかくするために調理中に注意すべきことは？
豚こまを固い食感にせず、柔らかく仕上げるためにはどのような点に注意すると良いのでしょうか。ここでは、豚こまを調理する際のポイントを紹介します。
豚こまを煮る場合はじっくり低温で
豚肉は加熱により筋繊維が収縮して固くなりますが、この際の温度変化が大きいほどより固い食感になっていまいます。豚こまを柔らかく仕上げるには、低温でじっくり加熱するようにしましょう。特に、冷凍した豚こまを使う場合は、中心まで解凍してから調理することが大切です。
なお、豚こまに使われている部位がすねやももの場合は、長い時間煮込むことで筋が分解されて柔らかく仕上がります。
味付けは最後にする
酒や醤油などの調味料は漬け込むことで豚肉を柔らかくしますが、塩には脱水作用があるため、加えるタイミングが早いと豚肉の水分量が減ってパサパサになってしまいます。豚こまを塩で味付けする際は、加熱の直前か調理の最後の方で加えるようにしましょう。
固くなった豚こまでも美味しいリメイクレシピは？
一度火を通して固くなった豚こまは、再び調理することで美味しく食べることができます。ここでは、固くなった豚こまのリメイクレシピを紹介します。
①豚こまそぼろ
豚こまは細かく切ることで筋繊維が断たれ、固くなるのを防ぐことができます。また、一度火を通して固くなった豚こまのリメイクレシピとしても活用できるでしょう。
②豚こま麻婆豆腐
ひき肉の代わりに豚こまを使うことで、よりジューシーな食感の麻婆豆腐に仕上がります。豚こまの固さが気になる場合は、細かく切りましょう。
③豚こま炒飯
固くなった豚こまは、細かく切って炒飯に入れるとベーコンの代用として使えます。手早く作ることができるので、お弁当用にも活用できるレシピです。
豚こまは柔らかくしてから調理しよう
豚こまは、下ごしらえをしたり調理を工夫したりすると柔らかく仕上げることができます。特に、冷凍保存した豚こまは、中心までしっかり解凍してから調理するように気を付けましょう。また、一度調理して固い食感になった豚こまも、今回紹介したレシピを活用してリメイクしてみて下さい。