豚こまを柔らかくする簡単な方法は？固い・パサパサを防ぐ下ごしらえの仕方を紹介！

豚こまは、豚肉のさまざまな部位を加工する際に出た切れ端を集めたもので、手軽な価格で購入できるのが特徴です。色々なレシピに活用できて便利な食材ですが、豚こまを加熱すると固さやパサパサした食感が気になることも多いでしょう。豚こまを柔らかく仕上げるためには、どのような点に気を付けると良いのでしょうか。

（＊豚こまについて詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。）

豚こまを焼いたり煮たりすると、固くなってしまうのは何故なのでしょうか。ここでは、豚こまが固くなる原因について解説します。

豚肉に含まれるタンパク質は加熱によって熱凝固と呼ばれる変性が起こり、筋繊維が収縮して固い食感になります。これは卵を加熱すると、黄身や白身が固くなるのと同じ原理です。また、加熱すると豚こまの内部にあった水分が肉汁として染み出てきますが、水分を失った豚こまは固くパサパサした食感になってしまいます。

豚こまには豚肉のさまざまな部位が含まれますが、使われる部位によっては、より固くなりやすい場合があります。特にモモやスネなどの部位は筋が多く、固い部位です。反対に、ロースやヒレは筋が少なく柔らかい部位ですが、ヒレは脂肪が少ないためパサパサしやすいのも特徴です。

なお、バラは肉質は固いものの、脂肪が多いためジューシーな食感が楽しめます。好みや使う料理に合わせて、豚こまを使い分けてみましょう。

前述しましたが、豚こまを加熱すると肉汁が出て水分量が減るため、長く焼きすぎるとパサパサした食感になってしまいます。特に、冷凍保存してあった豚こまを急に加熱すると水分が失われやすいので、しっかり解凍してから加熱しましょう。また、解凍はレンジで急速に行うより、調理する前日から冷蔵庫へ移してゆっくり解凍する方が水分の損失が少なくなります。

醤油や味噌などの酸性の調味料には、肉の筋繊維を柔らかくする効果があります。これらの調味料の効果を十分に得るためには、加熱前に豚こまを調味料に20～30分ほど漬け込んでおくのがおすすめです。なお、塩の場合は肉汁の流出を促進させるため、加熱する直前か調理の最後で加えましょう。

豚こまを柔らかく仕上げるためには、下ごしらえがポイントです。ここでは、豚こまを柔らかくする下ごしらえの方法を紹介します。