長芋の赤い変色は食べられる？原因や防止策は？腐った時との見分け方も紹介！
長芋が赤い色に変色していたことはありませんか？食べられるのでしょうか？今回は、長芋の〈皮・すりおろし〉別の赤く変色している原因や、赤い変色を防止する方法を紹介します。赤い長芋が痛んで食べられない状態の特徴や、赤い色が気にならない変色した長芋の使い道・活用法も紹介するので参考にしてみてくださいね。
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長芋（山芋）が赤い…大丈夫？
カットしてある長芋の断面が赤い場合や、すりおろした後にだんだん赤くなっていく様子を見ると、食べられるのか疑問に思うこともあるでしょう。今回は長芋が赤い場合の原因や変色しないための対処法などを紹介します。
長芋が赤く変色する原因は？食べられる？
買った時は何ともなかった長芋でもすりおろしてみると赤く変色してしまうことがありますが、なぜなのでしょうか。また、見切り品のコーナーでカットされた長芋が、赤く変色しているのを見かけることもあります。ここでは長芋が赤く変色する原因を紹介します。
すりおろした後に赤い場合①酸化
すりおろした後に赤い場合の原因は酸化で、他にも以下のような色に変色することがあります。
・茶色
・緑色
・紫色
・黒色
長芋をすりおろした後に赤や紫、黒に変色するのは長芋に含まれるポリフェノールが酸化によって変色した色になります。酸化するポリフェノールの種類によって、変色した時の色が変わります。
なお、長芋の皮が緑色や茶色だった場合はまだ熟しきっていない長芋の可能性があるため、味も少し違うことがあるでしょう。皮が茶色の長芋は、すりおろした後も茶色になることが多いので見た目を気にする場合は、皮の色にも注意してみてください。
長芋の皮が赤い場合②アク
長芋の中身ではなく皮が赤い場合は、直射日光に当たりすぎたことによってアクが強くなったと考えられます。アクが強くなった長芋でも普通に食べられますが、火を通さずに食べる場合はアクのエグみを強く感じることもあるでしょう。アクは皮の近くに溜まりやすいため、生食の場合は皮を厚めに剥くことでアクが強い部分を取り除くことができます。
（＊長芋の変色について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
長芋の赤い変色を防止・避ける方法は？
長芋がすりおろした後に赤く変色するのはポリフェノールによるもので問題ないと分かっていても、見た目の悪さから食べる気が失せてしまうこともあるでしょう。ここでは長芋の酸化・変色を防ぐ方法を紹介します。
①長芋をお酢・レモン汁入りの水に浸す
変色を防ぐ対のであれば、カットした長芋は酢やレモン汁を入れた水に浸し、すりおろした長芋の場合は直接酢やレモン汁を少量加えてよく混ぜましょう。酢やレモン汁は酸性のため、長芋の酸化を防ぐ効果があります。酢の場合はそのまま三杯酢などの料理にして食べることもできます。
②金属製の道具に触れさせない
調理器具にはステンレスなどの金属製のものも多いですが、長芋を調理する際はなるべく金属製の道具には触れさせないようにしましょう。金属には酸化を進める効果があるので、金属製のすりおろし器を使用したり金属製のボウルに入れたりすると酸化が早まり、変色が進みます。
③購入時にアクが多い芋は避けて鮮度の良い長芋を選ぶ
購入時にアクが多い長芋は避けて鮮度の良い長芋を選ぶことも、変色を防ぐ上では大切です。アクが多い長芋と鮮度が良い長芋の特徴はそれぞれ以下の通りです。
【アクが多い長芋】
・ひげ根が少ない
・表面がつるつるしている
・皮が赤茶色に変色している
【鮮度が良い長芋の特徴】
・ひげ根がしっかりと付いている
・皮に張りがある
・持った時に重みがある
・カットされた断面が白くみずみずしい
アクが多い長芋はひげ根が少なめで、表面が滑らかなのが特徴です。また皮が赤茶色に変色しているものは若堀りとよばれるもので、若堀りの長芋はアクが多く、すりおろした後に変色しやすいためおすすめしません。
長芋は乾燥すると鮮度が落ちていくため、スーパーで選ぶ際は皮に張りがあり、カットされたものであれば断面がみずみずしく変色していないものを選びましょう。持った時に重みがあるのは、しっかりと水分を蓄えている証拠のため、鮮度が良くおすすめです。また、鮮度が良くアクの少ないものは、残っているひげ根も多いです。