長芋が変色する原因は？食べれる？防止策や色味が気にならない活用法など紹介！

長芋を切ったりすりおろし時間が経つと赤や茶色に変色するのは何故なのでしょう。すりおろして直ぐに変色する場合もありますね。その原因を調べました。

長芋は栄養豊富ですが、その成分の中にポリフェノールや様々な酵素を含みます。長芋に含まれるポリフェノールは複数あり、その中の数種類がポリフェノールオキシダーゼという酵素に反応して酸化したための変色です。反応するポリフェノールの大半は3,4-ジヒドロキシ・フェニルエチル・アミン（ドーパミン）でバナナの皮やアボカドにも含まれます。

変色が赤や紫、黒など色が違うのは、反応するポリフェノールの種類が違うためのようです。切った後の長芋の変色は生理的なもので食べても全く害は無いので安心して食べてくださいね。

（＊長芋の変色について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

長芋はすりおろして直ぐに茶色く変色することがあります。早期出荷のために未熟なまま収穫したものが貯蔵された場合、熟成した芋より貯蔵期間が長くなり、このようなことが起こります。収穫適期に掘り上げた芋は貯蔵が長くても変色しにくいという実験結果があります。

成熟していない未熟なものを掘り出してしまうと、地上部からの栄養が届かないストレス状態で芋は成長を続けます。そのためアクである変色の素のポリフェノールが増え、すりおろすそばから変色反応を起こしてしまうのです。

長芋がどのようになると食べてはいけない危険な状態なのでしょう。

長芋の表面の色が全体から見て濃いところが少しなら、切ってみて中が白ければ変色部分を大きく切り取って使えますが、あまり範囲が広いなら食べられません。カビも表面だけなら大きく切り取って使えます。茶色い水が出ていたら腐っているので廃棄しましょう。

異臭がする場合は、他にも何か変化が出ているはずなので、全体を確認して傷んだ部位をチェックします。表面の変色が見られたら上記の処理をしてください。表面に変化が無ければ切ってみて中を確認しましょう。内側が白くきれいなら食べられますが、茶色く変色していたら、その場所を切り落とせばつかえます。