じゃがいもの中が黒い原因は？食べられる？腐敗との見極めや対処法を状態別に紹介！

じゃがいもの中に黒い空洞があった場合は以下の可能性が考えられます。

【原因】
・黒色心腐れ病

【対策】
・高温になる場所で保存しない
・調理前に黒い部分を切り落とす

じゃがいもの内部に黒い部分があり、そこが空洞になっているときは黒色心腐れ病という病気の可能性が高いです。黒色心腐れ病は、じゃがいもの栽培中に大雨などの影響で酸素不足になったときや、保存中の換気不足で酸素が不足したときに起こる病気です。

じゃがいもは25度以上の高温に当たったり、酸素不足が起きたりすると、一部の細胞が死んでじゃがいもに含まれるチロシンが黒い色素であるメラニンに変化します。メラニンに変化することで黒く変色しますが、食べても害はありません。ただし、加熱しても食感が悪くおいしく食べられないので、事前に黒い部分は取り除いて調理しましょう。

じゃがいもの中に黒い斑点や茶色の輪っかがあった場合は、以下の可能性が高いです。

【原因】
・褐色心腐れ病

【対策】
・高温になるところで保存しない
・乾燥しないように保存する
・調理前に黒い部分を切り落とす

じゃがいもの皮を剥くと輪っか状に黒い部分があったり、筋状に黒く変色していたりする場合は、褐色心腐れ病という病気の可能性があります。褐色心腐れ病は高温や保存中の乾燥が主な原因で、じゃがいもの表面から菌が侵入することで起きる病気です。黒色心腐れ病と同じように、食べても害はありませんが、おいしくないので調理前に取り除くとよいでしょう。

じゃがいもを切った後に黒くなるときは、以下のような原因が考えられます。

【原因】
・ポリフェノールのメラニン化

【対策】
・切ったらすぐ水にさらす
・切ったら酸化する前に加熱調理する

じゃがいもを切った後、冷蔵庫に入れておくと黒い部分ができてしまうことがあります。これはじゃがいもに含まれるチロシンというポリフェノールの一種が空気に触れることで酸化し、メラニン化することで起きる現象です。メラニンは食べて害になるような毒素ではないので食べても問題ありませんが、見た目も悪くおいしくありません。

このように切ったじゃがいもが黒く変色するのを防ぐには、切ってすぐに水にさらす方法がおすすめです。チロシンは水に溶けやすいので、5～10分程度水にさらすと黒い部分ができにくくなります。また、酸化する前に素早く調理することで変色を防ぐのも良いでしょう。

じゃがいもを茹でたら黒い点・黒ずみが出た場合が次のような可能性があります。

【原因】
・鉄分とクロロゲン酸による化学反応

【対策】
・加熱する前に酢水にさらす
・加熱後に黒い部分が出たら切り落とす

じゃがいもを加熱した後に、黒い部分ができることがありますが、これは水煮黒変と呼ばれる化学反応が原因です。じゃがいもには鉄分とクロロゲン酸と呼ばれる物質が含まれていて、加熱することで化学反応が起こり、黒い部分が現れます。

加熱前のじゃがいもから、黒く変色するかどうかを見極めることは難しいとされていますが、加熱前に酢水にさらすと化学反応を抑えられるので変色を防げます。黒く変色した部分は食べても害はありませんが、見た目が悪くなるので、先に酢水にさらして予防するとよいでしょう。

じゃがいもの表面に黒カビが生える原因や、黒カビがあった時の対処法は以下の通りです。

【原因】
・高温多湿の場所で保存する
・ポリ袋に入れたまま保存する

【対策】
・よく洗う
・厚く皮を剥く

じゃがいもの表面に黒カビがついていて黒く見えている場合は、カビを取り除けば食べられることがあります。皮の部分にカビがついているだけで、中身に問題がなければ、良く洗ってから皮を厚く剥いて調理するとよいでしょう。

ただし、皮の表面にカビがついているだけでなく中身にもカビが生えている場合は、カビが目に見えない箇所にまで深く根を張っている可能性があるので食べずに処分してください。