じゃがいもを水にさらすのはなぜ？理由はアク抜き？時間の目安や注意点も紹介！
【野菜ソムリエ監修】じゃがいもを水にさらすのはなぜか知っていますか？今回は、じゃがいもを水にさらす理由に加えて、さらす時間の目安や注意点も紹介します。そのほかにも、水にさらしたじゃがいもの活用レシピも紹介するので、参考にしてみてくださいね。
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じゃがいもを水にさらすのはなぜ？理由はある？
じゃがいもを使ったレシピなどには水にさらすように指示があるものがありますが、なぜ水にさらすのでしょうか。ここではじゃがいもを水にさらす5つの理由を解説します。
理由①変色を防止する
じゃがいもを水にさらすのは、変色を防止することが一つの理由です。じゃがいもを切ってそのまま放置していると、じゃがいもに含まれるアミノ酸の一種であるチロシンが空気に触れてメラニンという色素成分に変化し、赤茶色から次第に黒色に変色します。
そこで空気に触れないように水にさらすことで、この酸化による変色を防止することができます。煮物料理などであれば変色しても目立ちにくいですが、炒め物などでは色が目立ちやすいので水にさらして見た目を綺麗に仕上げましょう。
（＊じゃがいもの変色について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
理由②アクを抜く
じゃがいもにはポリフェノールの一種であるタンニンが含まれており、これが残っているとえぐみや苦みの原因になります。そこで水にさらすことで、えぐみや苦みの元になるいわゆるアクを抜くことができるのも、水にさらす理由の一つです。
アクが身体に悪影響を及ぼすわけではありませんが、アク抜きをすると調理した料理にえぐみが残らず美味しく仕上げることができます。
（＊じゃがいものアク抜きについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
理由③焦げるのを防止する
じゃがいもにはデンプンが多く含まれているため、水にさらすことで余分なデンプンを取り除き、焦げるのを防ぐことができます。水にさらしていないと、じゃがいもの切断面から流れ出たデンプンが加熱されることでフライパンや鍋にくっつき、焦げる原因になります。
理由④くっつきにくくする
デンプンが残っていると焦げやすくなると紹介しましたが、デンプンは加熱すると糊状になる性質があるので、切断面にデンプンがついているとじゃがいも同士もくっついてしまいます。そこで、あらかじめ水にさらすことで余分なデンプンが落ち、じゃがいも同士がくっつくのを防ぐことができます。
理由⑤食感をよくする
じゃがいもは、水にさらすことで食感が良くなるのもメリットです。フライドポテトやポテトチップスを作る際に水にさらしておくと、切断面の余分なデンプンが水に流れ出るため、揚げあがりがべたつかず食感良く仕上げることができます。
特に薄くスライスするポテトチップスは、デンプンが残っているとじゃがいも同士がくっついてしまい、きれいに1枚ずつに分かれなくなる可能性もあります。くっついたまま揚げるとポテトチップスの良い食感が味わえなくなってしまうので、水にさらす手間は惜しまないようにして下さい。
ふじかわなおこ
野菜ソムリエ
水にさらして余分なデンプンを落としておくと、煮物などを作る際、煮ている過程でデンプンが溶け出してじゃがいもが煮崩れしてしまうのを防ぐ作用もあります。
じゃがいもを水にさらす時間は？
じゃがいもを水にさらす利点は分かりましたが、どのくらいの時間水にさらすと良いのでしょうか。ここでは、じゃがいもを水にさらす時間の目安を解説します。