じゃがいもが変色した…放置が原因？防止策や色戻しできるか解説！
【管理栄養士監修】じゃがいもを切る・すりおろして変色したことはありませんか？食べられるのでしょうか？今回は、じゃがいもが黒・赤紫に変色する原因や、変色を防止する方法を紹介します。緑化・発芽などじゃがいもの変色以外で危険な場合も紹介するので、参考にしてみてくださいね。
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じゃがいもを切る・すりおろすと変色した…
様々な料理に欠かすことのできないじゃがいもですが、じゃがいもを切ったり、すり下ろしたりして、黒くなったり茶色くなったりすることもあるでしょう。ここでは、じゃがいもの調理法における様々な色の変化について説明します。
じゃがいもを干し野菜にして黒く変色した人も
じゃがいもは空気に晒すと変色します。これは、じゃがいもの成分が空気に触れて酸化してしまうからです。ポリフェノールやメラニンなど、変色の原因となる物質は様々ですが、変色したからと言って腐っているわけではありません。
じゃがいもが変色する原因は？食べられる？
じゃがいもは、黒色や赤紫色に変色することがあります。ここでは、なぜジャガイモが黒や赤紫に変色するのか、変色しても食べられるのか、また元に戻す方法があるのかどうかについて説明します。
原因は酸化による褐色反応
じゃがいもが黒や赤紫に変色する理由は、ポリフェノールが褐変反応を起こすためです。チロシンが酸化することで、メラニンに変化し、じゃがいもが変色してしまうのです。このような変色作用はじゃがいもに限ったものではなく、じゃがいも以外の野菜や果物にもみられる現象です。
深山明子
管理栄養士
チロシンとは、じゃがいもに含まれるアミノ酸の一種です。じゃがいもを切ったり皮をむいたりすることで、チロシンが空気に触れ、酸化されます。酸化が進むに連れ、ピンク→赤紫→茶→黒のように変色していきます。
（＊じゃがいもの色別の場合について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
毒性はなく食べられる
酸化などの影響により、じゃがいもが変色してしまったとしても、雑菌の繁殖による腐食ではないため毒性はなく、食べる分には何の問題もありません。見た目が悪いと気にされる方には、変色した部分を取り除いてから料理するのがおすすめです。
ただ色を戻す方法はない
変色したとしても腐っているわけではありません。しかし、一度変色してしまったじゃがいもを、元に戻すことはできません。じゃがいもを変色させずに保管したい場合は、放置せず、変色を防止する方法で保管や調理をする必要があります。