じゃがいもが黒・赤紫に変色した…。放置が原因?防止策や色戻しできるか解説!

【管理栄養士監修】じゃがいもを切る・すりおろして変色したことはありませんか?食べられるのでしょうか?今回は、じゃがいもが黒・赤紫に変色する原因や、変色を防止する方法を紹介します。緑化・発芽などじゃがいもの変色以外で危険な場合も紹介するので、参考にしてみてくださいね。

専門家監修 |管理栄養士・栄養士 深山明子
Ameba cookpad Instagram
管理栄養士。社員食堂、特別養護老人ホーム、保育園での調理、献立作成、栄養管理業務等を経験。現在は、コラム執筆活動をメインとしながら、...
Ameba cookpad Instagram
管理栄養士。社員食堂、特別養護老人ホーム、保育園での調理、献立作成、栄養管理業務等を経験。現在は、コラム執筆活動をメインとしながら、減塩生活を送る方や、そのご家族のサポートを目的として、SNSにて減塩レシピを公開中です。

目次

  1. じゃがいもを切る・すりおろすと変色した…
  2. じゃがいもを干し野菜にして黒く変色した人も
  3. じゃがいもが黒・赤紫に変色する原因は?食べられる?
  4. 原因は酸化による褐色反応
  5. 毒性はなく食べられる
  6. ただ色を戻す方法はない
  7. じゃがいもが黒・赤紫に変色するのを防ぐ方法
  8. ①酢水か真水に浸け置く
  9. ②冷凍で保管する
  10. ③熱湯にくぐらせる
  11. じゃがいもの変色で危険な場合とは?
  12. じゃがいもの皮が緑化している
  13. 発芽している場合も危険
  14. じゃがいもの変色が気にならないレシピも紹介
  15. ①じゃがいもとアボカドのサラダ
  16. ②じゃがいものガレット
  17. ③じゃがいものミネストローネペンネ
  18. じゃがいもの変色を見極めよう

①酢水か真水に浸け置く

じゃがいもの変色を防止するために最も簡単でポピュラーな方法は、水に晒しておくことです。水の代わりにお酢を使えば尚良いでしょう。じゃがいもを、10分ほど水やお酢につけおくことで、じゃがいものアクを取り除き、酸化を防止することができます。

また、水やお酢にさらすことは、変色防止以外にもメリットがあります。じゃがいもを焼く時の焦げを防止したり、じゃがいも同士をくっつきにくくしたり、フライドポテトにして油で揚げた際にカリッとした食感になります。

②冷凍で保管する

一般的に、じゃがいもなどの根菜類は、冷凍保管には向いていません。しかし、冷凍する際の保存方法や、解凍方法を工夫することで、変色のリスクを減らすことができます。

じゃがいもを自然解凍すると、どうしても切り口がピンク色になったり、黒ずんでしまいます。腐ったり傷んだりするわけではありませんが、見た目が悪くなれば、気分も良くありませんし、美味しそうに見えませんよね。

深山明子

管理栄養士

じゃがいもは、凍結すると水分が抜け、食感が悪くなります。冷凍保存なら、加熱後に潰し、牛乳、バター、塩を加え、マッシュポテトにしてからがお勧めです。塊がなくなるまでなめらかにするのがポイントです。

(*じゃがいもの冷凍保存について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

じゃがいもの正しい冷凍保存方法・期間は?美味しさ長持ちのコツやレシピのおすすめを紹介!

③熱湯にくぐらせる

じゃがいもの変色を防止する方法としておすすめなのが、熱湯にくぐらせることです。これは、一般的にブランチングと呼ばれる方法で、じゃがいもの酵素作用を失活させることで、変色を防止する方法です。プロのシェフが野菜を長期保存する際に用いる方法ですが、簡単にできるので、日頃の下ごしらえでも活用いただける便利な方法ですよ。

じゃがいもの変色で危険な場合とは?

じゃがいもが酸化したり、変色してしまったからと言って、それは腐っているわけではありません。しかし、変色の中には非常に危険なものもあります。ここでは、じゃがいもの変色で危険な状態とはどのようなものなのかを説明します。

じゃがいもの皮が緑化している

じゃがいもの皮が緑色に変化していたら、それはソラニンやチャコニンと呼ばれる有毒物質が多くなっている証拠です。非常に危険ですので、食べる際には細心の注意が必要です。皮が緑色になってしまった場合は、通常よりも分厚く皮を向く必要があります。メラニンなどの色素とは違い、これらの有毒物質は吐き気や頭痛などの症状を引き起こします。

体重50kgの大人であれば、0.05gで中毒を起こし、0.15〜0.3g摂取すると死ぬ可能性があります。そして、体が小さな子供ほど、子供であればあるほど少量でも食中毒になります。命に関わりますので、危険な部位は大きく取り除き、処分することをおすすめします。

(*じゃがいもの皮が緑になる原因について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

じゃがいもの皮が緑・青いのは危険?安全な食べ方は?緑化を防ぐ保存法も紹介!

発芽している場合も危険

じゃがいもの皮が茶色のままであっても、発芽している場合は非常に危険です。発芽している部分を取り除く時は、芽の根本を含めて全体を刈り取るように取り除きましょう。取り除いた後のじゃがいもが凸凹になり、見た目はいびつになりますが、しっかり取り除きましょう。

深山明子

管理栄養士

じゃがいもの皮の緑化の原因は光。そして、温暖だと発芽しやすくなります。緑化と発芽を防ぐには、新聞紙で包み、5℃位の多湿ではない所で保管するのが良いです。冷蔵庫の野菜室を利用するのも良いですね。

(*じゃがいもの芽について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

関連する記事

×