じゃがいもの皮が緑・青いのは危険？安全な食べ方は？緑化を防ぐ保存法も紹介！
【管理栄養士監修】じゃがいもが緑化・青い色になぜ変色するのか知っていますか？大丈夫・危険のどっちでしょうか？今回は、緑化・青いじゃがいもを安全に食べる方法や変色を防止する保存方法なども紹介します。中身が緑の場合も紹介するので、参考にしてみてくださいね。
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じゃがいもの皮が緑色・青いのは危険？大丈夫？
じゃがいもを調理するとき、皮が緑や青色に変色してしまっている場合があります。食べ物が変色していると傷んでいるのかと心配になりますが、青や緑になったじゃがいもは食べられるのでしょうか？
じゃがいもの芽と同様に毒（ソラニン・チャコニン）がある
じゃがいもの皮が緑色や青く変色した部分も、ソラニンやチャコニンが含まれています。実はじゃがいもの芽よりも、緑色や青く変色した部分のほうが、ソラニンやチャコニンが多く含まれています。
ソラニンやチャコニンを150㎎以上摂取すると死に至る可能性もあります。色が多少変わったぐらいだから、といってじゃがいものの緑色や青色に変色した部分を食べると、大変危険です。万が一、ピリピリしたり、苦味を感じた場合はすぐ吐き出してください。
和菜
管理栄養士
じゃがいもは肉や魚、ほかの野菜とも相性がよく取り入れやすい使い勝手がいいお野菜です！ ただし、長期保存や間違った方法で保存すると芽がでたり、変色させて腐らせてしまうってこともあるので、注意しましょう！
（＊じゃがいもの毒性について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
食べた場合の症状
もし、じゃがいもの皮の緑色や青い色に変色した部分を食べてしまうと、次のような症状を起こすことがあります。
・腹痛
・食中毒
症状がよりひどくなると、腹痛だけでなく、吐き気やおう吐といった食中毒の症状が現れます。小学校の調理実習などで、ソラニンやチャコニンを原因とする食中毒が毎年発生しています。ジャガイモを食べた後、もし腹痛や食中毒のような症状が出たときは、すぐ医師に診てもらいましょう。
（＊緑っぽいじゃがいもはどのくらいの変色まで食べて大丈夫かを詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
じゃがいもの皮が緑化・青に変色する理由
なぜじゃがいもの皮が緑色や青い色に変色してしまうのでしょうか。原因を見ていきましょう。
①直射日光
じゃがいもにはクロロフィルが含まれていますが、直射日光に当たる事で量が増えてしまいます。クロロフィルの量が増えることでじゃがいもが青く変色してしまうので、なるべく陽の光に当たらない場所で保管しましょう。また、太陽光だけでなく蛍光灯でもクロロフィルは増加するので注意が必要です。
②長期間にわたる保存
じゃがいもは収穫後3ヶ月は休眠期間にはいるため、その間は発芽する心配はありません。しかし、3ヶ月をすぎてしまうと、生育期間に入るため、日光・風通し・温度などの条件が揃った場合、発芽してしまいます。