ごぼうのアク抜きは不要?必要?栄養・風味が残る方法・時間の目安を解説!

【管理栄養士監修】ごぼうのアク抜きはなぜやるか知っていますか?必要・不要どっちでしょうか?今回は、ごぼうをアク抜きする方法・時間にくわえ、洗い方やさきがけの作り方など下処理のやり方も紹介します。ごぼうのおすすめレシピも紹介するので、参考にしてみてくださいね。

専門家監修 |管理栄養士・栄養士 秋山 嘉代
Ameba
1997年管理栄養士免許取得。 大手企業で15年間、バイオ・発酵生産の研究に従事。腸内細菌について知見を深めました。 2児の子育て中、主食としてのお米の大切さを改めて実感し、...
Ameba
1997年管理栄養士免許取得。 大手企業で15年間、バイオ・発酵生産の研究に従事。腸内細菌について知見を深めました。 2児の子育て中、主食としてのお米の大切さを改めて実感し、ごはんと味噌汁を基本とした日本型の食事・健康理論を学びました。一般社団法人日本健康食育協会認定 健康食育シニアマスター取得。 2019年よりSalon Warm Beautyで食サポートを担当しています。 しっかり食べる事は自分を大切にする事、セルフケアに繋がる事をお伝えしたいです。

目次

  1. ごぼうのアク抜きは必要?不要?
  2. ごぼうのアク抜きをするメリット
  3. ごぼうのアク抜きをしないメリット
  4. ごぼうの下処理・下ごしらえについて
  5. ごぼうの洗い方|包丁の背で表面を削ぐ方法
  6. ごぼうの洗い方|アルミホイルを使う方法
  7. ごぼうのささがきの作り方
  8. ごぼうをアク抜きする方法・時間は?
  9. ①水につけてアク抜きする方法・時間
  10. ②酢水につけてアク抜きする方法・時間
  11. ③レンジで茹でてアク抜きする方法・時間
  12. ごぼうのおすすめレシピ
  13. ①ごぼうのきんぴらサラダ
  14. ②つみれのごぼう汁
  15. ③ごぼうのパリパリ
  16. ④ごぼうと鶏の甘辛煮
  17. ⑤ごぼうポタージュ
  18. ⑥ごぼうと魚缶の炊き込み
  19. ごぼうのアク抜きは必要に応じてしよう

ごぼうのアク抜きは必要?不要?

ごぼうはアク抜きをして使うのが普通ですが、アク抜きはどうしても必要なのでしょうか。

ごぼうのアク抜きをするメリット

ごぼうをアク抜きする理由としては以下のようなものが挙げられます。

・変色を防ぐ
・えぐみを抜く

ごぼうは切ってしばらくすると赤茶色く変色します。これはごぼうに含まれるポリフェノールが酸素に当たることで色が変わってしまうためです。ごぼうにはタンニン・サポニン・クロロゲン酸など複数のポリフェノールがふくまれ高い抗酸化作用がありますが、それが変色やえぐみの素となっています。

赤い変色の素となるのはサポニンでタンニンは鉄分と結びつきやすく黒く変色します。アク抜きとはえぐみや変色の素になるポリフェノールを抜いたり、ポリフェノールに反応する酵素の働きを阻害する作業です。アク抜きの方法としては水に浸けたり、酢水を使う方法などが一般的です。

(*ごぼうの変色について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

ごぼうの中が赤い・ピンクに変色する原因は?食べれる?防止策や保存法など解説!

ごぼうのアク抜きをしないメリット

ごぼうのアク抜きをしないメリットもあります。水に溶けだす栄養素や有効成分のポリフェノールはごぼうの独特の風味の素でアク抜きをすれば風味も損ないますがアク抜きが不要であればポリフェノールなどを失わずに身体に摂ることができるのです。

ごぼうの水溶性の栄養にはカリウム・葉酸・ポリフェノールなどがあり、ポリフェノールは抗酸化作用が高く生活習慣病や一部のがんの予防・改善効果やアンチエイジング効果が期待されています。

秋山 嘉代

管理栄養士

ごぼうとコンニャクを一緒に煮ると、コンニャクが緑色に変色してしまうことがあるので注意が必要です。これは、コンニャクに含まれるアルカリ(水酸化カルシウム)によって、ごぼうに含まれるクロロゲン酸が緑色に反応してしまう為です。

(*ごぼうの栄養素について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

ごぼうの栄養価と効能は?成分を逃さない食べ方・レシピのおすすめも紹介!

ごぼうの下処理・下ごしらえについて

ごぼうのポリフェノールなどの栄養をなるべく失わない下処理はどうすればよいのでしょう。

ごぼうの洗い方|包丁の背で表面を削ぐ方法

ごぼうのポリフェノールは皮の近くに多く含まれます。大根の皮をむくように取り除いてしまっては栄養素を失いごぼうらしい風味もなくなってしまいます。汚れを落とす程度で薄く表面を削るようにします。

【手順】
①ごぼうを水洗いする
②包丁の背を使いごぼうの皮を撫でるように薄く削ぐ
③ごぼうに残る削りかすを洗い落とす

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