ごぼうのアク抜きは不要？必要？栄養・風味が残る方法・時間の目安を解説！

ごぼうはアク抜きをして使うのが普通ですが、アク抜きはどうしても必要なのでしょうか。

ごぼうは切ってしばらくすると赤茶色く変色します。これはごぼうに含まれるポリフェノールが酸素に当たることで色が変わってしまうためです。ごぼうにはタンニン・サポニン・クロロゲン酸など複数のポリフェノールがふくまれ高い抗酸化作用がありますが、それが変色やえぐみの素となっています。

赤い変色の素となるのはサポニンでタンニンは鉄分と結びつきやすく黒く変色します。アク抜きとはえぐみや変色の素になるポリフェノールを抜いたり、ポリフェノールに反応する酵素の働きを阻害する作業です。アク抜きの方法としては水に浸けたり、酢水を使う方法などが一般的です。

（＊ごぼうの変色について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

ごぼうのアク抜きをしないメリットもあります。水に溶けだす栄養素や有効成分のポリフェノールはごぼうの独特の風味の素でアク抜きをすれば風味も損ないますがアク抜きが不要であればポリフェノールなどを失わずに身体に摂ることができるのです。

ごぼうの水溶性の栄養にはカリウム・葉酸・ポリフェノールなどがあり、ポリフェノールは抗酸化作用が高く生活習慣病や一部のがんの予防・改善効果やアンチエイジング効果が期待されています。

（＊ごぼうの栄養素について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

ごぼうのポリフェノールなどの栄養をなるべく失わない下処理はどうすればよいのでしょう。

ごぼうのポリフェノールは皮の近くに多く含まれます。大根の皮をむくように取り除いてしまっては栄養素を失いごぼうらしい風味もなくなってしまいます。汚れを落とす程度で薄く表面を削るようにします。