じゃがいもの断面・中の茶色いのは腐ってる？輪っか・斑点があっても食べれる？

じゃがいもを切ったとき、中身・断面が茶色く変色していたり、茶色い輪っか・線・斑点がみられることがあります。このようなじゃがいもは腐っているのでしょうか。茶色く変色したじゃがいもの状態について解説します。

じゃがいもの中身・断面が茶色なのは、腐っていない場合が多いです。じゃがいもには茶色い輪っかができて断面が二層になったものや、皮を剥いたら茶色いシミがあるもの、中心部に空洞がある場合があります。このような状態のじゃがいもは腐っているわけではなく、取り除けば問題なく食べられることがほとんどです。

じゃがいもの中身・断面の茶色い変色や斑点・輪っかは何が原因でできるのでしょうか。ここでは、じゃがいもの変色や斑点・輪っかができる原因と、食べても大丈夫なのかどうかについて解説します。

じゃがいもを切った後の断面が茶色・黒に変色するのは、酸化が原因です。じゃがいもに含まれるチロシンと呼ばれるアミノ酸の一種が空気に触れると酸化が始まり、チロシナーゼという酵素がそれを促します。断面の酸化が進み、メラニンが作り出されることで茶色や黒に変色します。

また、レンジで調理したり茹でたりして加熱後に変色することがありますが、これは水煮黒変と呼ばれる反応によるものです。ジフェノールと鉄分が多く含まれているじゃがいもを過熱したときに、変色の原因であるジフェノール化合物が合成されることで、黒い色に変色します。

(＊じゃがいもの変色について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)