じゃがいもが腐ると？見分け方は？緑・黒への変色や発芽も腐敗が原因？
【管理栄養士監修】じゃがいもが腐るとどうなるか知っていますか？見分け方はあるのでしょうか？今回は、じゃがいもの発芽・変色は腐敗が原因なのかや、これらを防ぐ方法を紹介します。腐らず長持ちする保存方法と賞味期限の目安も紹介するので、参考にしてみてくださいね。
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じゃがいもが腐るとどうなる？見分け方は？
じゃがいもは賞味期限が長く便利な食材ですが、腐敗などの変質によって人体に影響が出やすく、とくに注意が必要な食材です。ではじゃがいもが腐った時はどのように見分ければよいでしょうか。
賞味期限が危ない状態
じゃがいもの鮮度が落ちてくると以下のような特徴がみられてきます。
・水分が抜けていて皮の周りが柔らかい
・切り口がピンク・赤褐色・紫に変色している
・茹でたら黒くなった
・芽が出ている
・皮のそばが緑色に変色している
上記の場合、食べられますが変質が始まっている証拠なので早めに食べてしまいましょう。芽の部分や緑の部分は周りからしっかり取り除けば食べられますが、消化器官が未発達なお子さんや体調のすぐれない方などは食べるのを避けましょう。
竹本友里恵
管理栄養士
じゃがいもは、ふっくらとして丸みのあるもの、表面がなめらかで傷やしわの少ないものを選びましょう。でこぼこの多いものは生育不良なので避けたほうがいいでしょう。
（＊ぶよぶよになったじゃがいもは食べられるかについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
腐っている状態
以下の状態になっていしまったじゃがいもはもう食べられません。
・嫌な臭いがする
・茶色い液体が出る
・芽が多く出ている、大きく伸びている
・えぐみのある味がする
じゃがいもは腐ると体に有害な毒素を含むので、食べるのは避けましょう。
じゃがいもの皮・中身の変色は腐敗が原因？
変色したじゃがいもは、できるだけ食べたくないですが、すべてが腐敗していてもう食べられないのでしょうか。食べられる状態、食べられない状態を正しく理解し、無駄なく消費したいですね。ここではじゃがいもの変色とその原因を紹介します。
①じゃがいもの皮が緑化している場合
じゃがいもにはソラニン・チャコニンといった天然の毒素が含まれており、その成分は私たちが普段食べている薄黄色の実の部分にも含まれていますが、少量で体に影響はありません。しかしそれらの毒素は光を浴びることなどによって増加していきます。
ソラニンやチャコニンが多く含まれる部分は緑色に変色します。緑色に変色したじゃがいもを食べるのは危険です。但し、緑色なのが皮や皮付近のみの場合はその部分をしっかり取り除けば食べても問題ありません。
（＊じゃがいもの皮の緑化について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
②じゃがいもの中身が赤黒い・紫色の場合
じゃがいもの中身がピンクや赤褐色、紫色などに変色するのは褐変という現象で、ゴボウやれんこんを切った後放置すると黒くなりやすいのと同じです。じゃがいもにはチロシンというアミノ酸の一種が含まれており、これ自体は栄養成分です。
このチロシンが空気中の酸素と結びついて酸化することで、メラニンに変わります。メラニンといえば人間のシミの原因になる物質で、じゃがいもの場合切り口が変色したものを食べても害はありません。
但し、切った時点ですでに茶色や黒っぽく変色していた場合は腐敗の可能性があるので食べるのはやめましょう。