じゃがいもの中や芽が赤い・ピンク色な原因は？病気？食べれるかや防止策を紹介！

じゃがいもの表面や切った断面を見ると時折赤くなっていることがあります。なぜじゃがいもは変色するのかがわかれば、対処もしやすくなりますが、原因や対処法はどのようなものでしょうか。今回は保存方法もあわせて紹介するので、自宅で保存して赤くなるなら参考にしてみてください。

じゃがいもの皮の部分には赤やピンクの斑点が現れることがあり、それ以外にも切ったら赤くなることもありますが、これにはそれぞれ原因があるようです。ここでは、じゃがいもが赤くなる原因について紹介しましょう。

じゃがいもの表面にピンクや赤の斑点ができていることがあります。これは病気ではなく低温障害と呼ばれる変化で、収穫後に温度の低い部分で長期保存していたか、収穫前に土の中が低温だったなどの原因が挙げられます。

このピンクや赤の斑点は、アントシアニンと呼ばれるブルーベリーなどにも含まれている色素が原因で、腐っているわけではないものの味は落ちるでしょう。

栽培中に低温障害を起こした場合は消費者側での対策のしようがありませんが、家庭によっては購入してからの保存法が原因で低温障害を起こしている場合もあります。購入後のじゃがいもが毎回赤く変化してしまう場合は、保存法が間違っていないかを再確認したほうが良いでしょう。

じゃがいもは切ってしばらく放置しておくと、変色することがあります。これは、じゃがいもの成分の一つであるポリフェノールが、空気に触れることで酸化して褐変（かっぺん）と呼ばれる現象を起こすことが原因です。

褐変を起こしたじゃがいもをさらに長く放置すると、茶色や黒に変色していくので、場合によっては腐ったと勘違いしてしまう場合もあるかもしれません。褐変したじゃがいもは食べても問題ありませんが、見た目は良いものではないので、じゃがいもを切ったら放置せずに早めに対処しましょう。

じゃがいもの芽の中には、ソラニンやチャコニンという物質が含まれており、食べると腹痛や下痢などの食中毒に似た症状を引き起こします。品種によっては赤くない芽が出ることもありますが、色に関わらず毒素が含まれているうえ食感も良くないので取り除いて食べましょう。

（じゃがいもの芽について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

赤く変色したじゃがいもは、食べると健康を害してしまうものなのでしょうか。ここでは、赤くなったじゃがいもを食べても大丈夫かどうかについて解説します。