じゃがいもの中や芽が赤い・ピンク色な原因は？病気？食べれるかや防止策を紹介！
【野菜ソムリエ監修】じゃがいもの中身が赤い場合があっても大丈夫なのでしょうか？今回は、じゃがいもの中身が赤い原因や食べても大丈夫なのかにくわえ、赤く変色するのを防ぐ方法を紹介します。皮・中身が赤いじゃがいもも紹介するので、参考にしてみてくださいね。
目次
ふじかわなおこ
野菜ソムリエ
切ると空洞ができているのは、栽培中に大雨が降り大量の水分を吸収したことによる生理障害のひとつと考えられます。空洞になっているところを取り除けば食べることもできます。
（＊じゃがいもが腐るとどうなるかや、えぐみが強い原因について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
じゃがいもが赤く変色するのを防ぐには？
変色にはさまざまな原因があるじゃがいもですが、変色を防ぐにはどのような方法があるでしょうか。切ってから変色した場合と、自宅での保存方法の両方を紹介します。調理した時の食感も変わるので、参考にしてください。
①水に浸ける
じゃがいもを切った後は、水につけることで酸化を防いで変色しにくくなります。ただし、水に浸けると栄養も抜けてしまうので、10分程度さらしたら早めに調理しましょう。水に浸けると変色やえぐみが取れるだけではなく、焦げ付きの防止や揚げ物の仕上がりが良くなるメリットもあります。
ただし、水に浸けるとデンプンも抜けてしまうので、ガレットのようなじゃがいものデンプンを生かした料理には向いていません。
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切ったあと水にさらすとアクとでんぷんが取れるので、煮物を作る際の煮崩れ防止にもなり、面取りの工程も省けます。
②野菜室で正しく保存する
購入後は、低温障害による変色を防ぐためにも通常は常温で風通しがよく光の当たらない場所で保存するのがよいですが、夏場など高温になりやすい季節には野菜室で正しく保存するのがおすすめです。野菜室で保存する場合は、以下の手順で保存しましょう。
1.土をしっかり払って新聞紙やキッチンペーパーで包む
2.野菜室で保存する
じゃがいもは、土がついていると湿気を呼び込み腐りやすくなってしまうので、しっかり払って落としましょう。じゃがいもの保存に適した環境は、通気性の良い5℃くらいの場所とされています。
湿度が高い場所は適していないので、湿気を防ぐために一つずつ新聞紙などで包むのが理想的ですが、包むのが面倒な場合は新聞紙を敷き詰めた場所を野菜室に確保して保存しましょう。
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発芽を防いで長期間保存するためには冷暗所がベストですが、0℃など冷えすぎる場所では低温障害を起こしたり、デンプンが変質してホクホク感が損なわれたりするので温度には気をつけましょう。
皮・中が赤いじゃがいもの種類もある
じゃがいもにはさまざまな種類があり、北海道で作られている品種だけでも19種類あります。その中には、以下のように元から表面や皮が赤い品種もあるのが特徴です。
・ノーザンルビー
・レッドムーン
・シェリー
・アンデスレッド
・サヤアカネ
上記のように、皮や表面が赤いじゃがいもの品種は数多くあり、上の画像はそのうちのノーザンルビーです。いずれも普段はあまり見かけない珍しい品種ですが、北海道に行ったり物産展などで見かけたときにはぜひ購入してみましょう。
（＊赤いじゃがいもの品種について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
じゃがいもが赤い場合は注意
販売されているじゃがいもは基本的に品質管理がしっかりされているため、じゃがいもの変色は自宅での保存状態が悪く、低温障害を起こしているケースがほとんどです。低温障害以外の変色も、水にさらすなどの一手間をかけるだけで防ぐことができ、さらに料理の仕上がりも良くなるので是非試してみてください。