じゃがいものえぐみが強い原因は？毒？取り方や食べてしまった時の対処法を紹介！
じゃがいものえぐみの原因を知っていますか？取り方はあるのでしょうか？今回は、じゃがいものえぐみの原因や取り方に加え、食べてしまった時の対処法も紹介します。えぐみを増やさない保存方法なども紹介するので参考にしてみてくださいね。
目次
じゃがいもが渋くて苦い…。えぐみの原因は？
じゃがいもはホクホクとした食感が美味しい野菜で、肉じゃがや味噌汁、カレーなど様々な料理に使われています。しかし、時折食べた時に渋くて苦いえぐみを感じることがありますが、これは何が原因なのでしょうか。じゃがいものえぐみの原因について解説します。
毒の成分「グリコアルカロイド（ソラニン）」が原因
じゃがいものえぐみは、グリコアルカロイドまたはソラニンと呼ばれる毒の成分が原因です。このグリコアルカロイドはじゃがいもの芽に多く含まれることで有名ですが、皮にも含まれる成分です。
収穫後のじゃがいもが長時間日光に当たると、クロロフィルが合成されて皮が緑色に変色すると同時に、グリコアルカロイドが発生して皮の周辺に蓄えられます。グリコアルカロイドはじゃがいもを加熱しても破壊されにくいうえに味を変質させる性質があるため、この毒素を持ったじゃがいもを加熱調理して食べるとえぐみを感じます。
（＊じゃがいものえぐみ成分について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
じゃがいものえぐみの取り方・アク抜きの方法は？
えぐみのあるじゃがいもは、正しく下処理をすればえぐみを取り除くことができます。じゃがいものえぐみの取り方やアク抜きの方法について解説します。
①じゃがいもをカットして10分ほど水につける
水を使ってじゃがいものえぐみを取る方法は、以下の通りです。
【やり方】
1.じゃがいもを食べやすい大きさに切り、かぶるくらいの水につける
2.10分置いた後にじゃがいもを水から引き上げて完了
じゃがいものえぐみの素であるグリコアルカロイドは水に溶ける性質があるため、じゃがいもを水につけるとアクとともにこの毒素を除去することができます。また、じゃがいもを水にさらすとでんぷんが落ちてじゃがいも同士が密着するのを防ぐほか、変色を防ぐ効果もあります。
ただし、じゃがいもを10分以上水につけるとじゃがいもに含まれるビタミンCまでもが水に流出するため、10分経過したらすぐに水から引き上げてください。
（＊じゃがいもを水にさらす理由について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
②変色部分や芽をしっかり取り除く
じゃがいものえぐみを取るには、以下のような手順で変色した部分や芽を取り除くことも重要です。
【やり方】
1.じゃがいもの変色した部分の皮を厚めに剥く
2.芽をしっかり取り除いて完了
グリコアルカロイドは緑色に変色したじゃがいもの皮の部分や芽に含まれているため、これらをしっかりと取り除くことでえぐみを除去することができます。グリコアルカロイドは芽よりも皮に多く含まれているため、皮を厚めに剥くと安心して食べられます。ただし、皮全体が緑色に変色しているじゃがいもは、食べずに廃棄したほうが良いでしょう。
じゃがいもの芽は小さいものでも毒性があるため、小さな芽がないかよく確認したうえでなるべく深めにかき出してください。
（＊じゃがいもの緑化や芽の毒性について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
③茹でる・蒸す
じゃがいもを茹でるか蒸してえぐみを取る方法は、以下の通りです。
・茹でる場合：鍋に水とじゃがいもを入れて水から茹でる
・蒸す場合：蒸し器の底から2cmから3cm程度のところまで水を入れ、蒸し器の台の上にじゃがいもを乗せて蒸す
水に溶ける性質をもつグリコアルカロイドは、水を使って茹でたり蒸したりしてもえぐみを取り除くことが可能です。この際にあらかじめ、グリコアルカロイドが蓄積しやすいじゃがいもの皮を除去してから茹でるか蒸すと、よりえぐみを和らげることができます。なお、じゃがいもの煮崩れが気になる場合は、茹でるより蒸したほうが綺麗な形のまま残せます。