豚肉が緑・黄・茶色に変色しても大丈夫？腐敗？原因や防止する保存法を紹介！

購入した豚肉を冷蔵庫や冷凍庫に入れておき、日が経ってから取り出した時に縁などが緑色に変色して驚いた経験がある人は多いことでしょう。腐ったから緑に変色したのだろうと、処分する人もいるかもしれません。ここでは、豚肉が緑色などに変色する理由を説明します。

豚肉が緑色や黄色、茶色などに変色している時には、まず購入日を確認しましょう。豚肉を購入した日から時間が経っていて緑色などに変色している場合は、腐っている可能性を否定できません。豚肉は生鮮食品なので消費期限が表示されているのが一般的ですが、それを過ぎているうえ変色が見られるものは、食べずに処分するのが基本と覚えておきましょう。

（＊豚肉の消費期限について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

豚肉が変色した場合でも色によっては腐っているわけではなく、食べられるケースもあります。その場合は調理方法に配慮すれば、美味しく食べることが可能です。ここでは、豚肉の変色の色別に危険なのか否かを説明します。

豚肉が緑色あるいは黄色に変色する原因は、乳酸菌が豚肉に含まるミオグロビンと呼ばれるたんぱく質を分解することです。ミオグロビンは肉の色と関わっており、酸化すると色が変化します。ミオグロビンの段階では肉の色は赤ですが、酸化によってメトミオグロビンに変化すると褐色に、さらに時間が経過するとコールミオグロビンとなり緑色から黄色に変化します。

豚肉が緑色から黄色に変色したものを誤って食べても、必ず食中毒が起こるとは限りませんが、腐敗によって緑色や黄色になる可能性も否定できません。さらに酸化によって緑色や黄色に変化しているのは時間が経っている証拠でもあり、酸化と同時に腐敗が起きているケースもあるでしょう。

腐敗の場合は食中毒を起こす可能性もあるので、食べないに越したことはありませんが、食べる場合は匂いなどもしっかり確認して食べられるかどうかを判断してください。

豚肉は、新鮮な場合に茶色や黒色に変化することがあります。実は精肉したばかりの豚肉は茶色で、酸素に触れて酸化することでミオグロビンの働きによって赤色に変化するのです。そのため肉が重なり合っている部分が茶色または黒色になっている時は、空気に触れずに酸化しなかったことが理由なので食べても問題ありません。

しかし豚肉の加工日から日数が経ったものが茶色や黒色になっている時は、鮮度が落ちていることが原因の場合も考えられます。酸化が進んで傷み始めている豚肉も食べない方が無難ですが、食べる際にはしっかり加熱調理しましょう。