ぬか床にカビが生える原因と対処法は？黒・白など種類の見分け方や正しい保管方法を紹介！

野菜のぬか漬けを作っていて、ぬか床にカビが生えてしまうこともあります。カビが生えたぬか床で作った野菜のぬか漬けは、食べずに処分しなければならないのかが気になります。ここでは、ぬか床にカビが生えた時の対処法を説明します。

ぬか床についているカビが白い場合に限り、表面のカビを取り除いて整えることでそのまま使えることがあります。白カビとぬか漬けしていた野菜を取り除いてから、ぬかを足すのがポイントです。その場合も白いカビの量が少なめであることが前提で、大量に発生している際には処分する方が安心でしょう。

カビが生えたぬか床は食中毒にかかるリスクを考えると、捨てるのが無難です。カビが生えていないぬかを再生して、ぬか床を作り直せます。しかしカビが生えたぬか床を混ぜてしまった場合は、ぬか漬けしていた野菜にも付着している可能性が高いため処分しましょう。

ぬか床にカビが生えた時には容器も汚染されている可能性が高く、洗浄して日光消毒するなど手入れをしてから使うのが鉄則です。手入れが済んだ容器であらためて、ぬか床を整えましょう。

暑い時期などはぬか床を正しく手入れしないと、カビが生えてしまうかもしれません。そうした事態を避けるためにも、ぬか床を正しく手入れするコツを覚えておくと安心です。ここではぬか床のカビが生えにくい保管方法や、手入れのコツを説明します。

ぬか床にカビが生えないようにするためには、毎日しっかりとかき混ぜることが大事です。かき混ぜることで乳酸菌がぬか床全体に行きわたれば、他の菌が繁殖しにくくなるからです。夏場は1日に2回、冬場は1日に1回はぬか床の底から持ち上げるようにかき混ぜてください。それを続ければ、ぬか床全体に乳酸菌が行きわたります。

水分が多い野菜をぬか漬けにすると、ぬか床に水分が増えすぎるので取り除くのが鉄則です。ぬか床に水分が残っていると雑菌が繁殖しやすいため、定期的に取り除きましょう。水分が多くぬか床のバランスが崩れると風味が落ち、異臭の原因にもなります。

近年はぬか床の水抜き器が販売されていますが、なければ清潔なスポンジやキッチンペーパーに水分を浸して取り除いてもかまいません。ぬか床の水分管理をすると、旨味を引き出す菌が活性化するので熟成が進みます。ぬかを足すことでも水分量は減らせるので、塩分と一緒に加えてみるのもおすすめです。味見をしながら適宜、水分の取り除き方を工夫しましょう。

ぬか床には様々な微生物が含まれており、25℃を超えると発酵が進んで雑菌が繁殖しやすくなってしまいます。ぬか床は常温保存も可能ですが、その場合は日光のあたらない冷暗所で保管しましょう。ぬか床の発酵がある程度進んだ場合は、冷蔵庫で保存するのもおすすめです。

冷蔵庫内で保存すると発酵の進み方が2分の1ほどになるものの、塩分が強くなりすぎるので注意が必要です。

今回はぬか床に生えるカビの種類を、産膜酵母・酸化との見分け方とともに紹介しました。ぬか床は正しく手入れすると、カビが生えにくくなるため保存方法が大切です。発酵の具合によって味も変わるので、正しい方法でぬか床を保存してください。