ぬか床にカビが生える原因と対処法は?黒・白など種類の見分け方や正しい保管方法を紹介!

ぬか床にカビが生えたことはありませんか?原因は何でしょうか?今回は、ぬか床に生える〈白・黒・ピンク〉などカビの種類を、産膜酵母・酸化との見分け方とともに紹介します。ぬか床にカビが生えた時の対処法に加え、正しい保管方法も紹介するので参考にしてみてくださいね。

目次

  1. ぬか床にカビが生えた…?
  2. ぬか床にカビが生える原因
  3. ぬか床に生えるカビの種類と見分け方は?
  4. ぬか床の表面にふわふわしている物体は「カビ」
  5. ぬか床のカビか心配な場合とは?
  6. ①表面に白い膜のようなものが張っている
  7. ②全体的に黒く変色している
  8. ぬか床にカビが生えた時の対処法は?混ぜてしまったらNG?
  9. 表面のカビを取り除いてぬか床を再度整えることもできる
  10. カビが生えたぬか床は捨てるのが無難
  11. ぬか床のカビが生えにくい保管方法・手入れのコツは?
  12. ①毎日かき混ぜる
  13. ②水分がでたら取り除く
  14. ③冷暗所で保管する
  15. ぬか床にカビが生えないよう正しく保存しよう

ぬか床にカビが生えた…?

ぬか漬けのぬか床を入れている容器のフタを開けた時に、表面が真っ白く変色していた経験を持つ人は多いでしょう。表面が変色したぬか床は、カビが生えたといえるのかが気になるところです。ここでは、ぬか床にカビが生える原因を説明します。

ぬか床にカビが生える原因

自宅でぬか漬けを作る際のぬか床にカビが生える原因は、以下の通りです。

・ぬか床のかき混ぜ方が足りない
・ぬか床の温度が高くなっている
・ぬか床の塩分が少なめ
・ぬか床の水分量が多い


上記の条件が1つでも当てはまると、ぬか床が腐る可能性があります。ぬかを発酵させる酵母である乳酸菌は空気を嫌うため、内部に集中する傾向が高いです。よくかき混ぜずに乳酸菌がない場所があると、雑菌が繁殖してカビが生える原因となります。また乳酸菌は20~25℃が適温であるため、それより高くなると菌が出てしまいカビが生えることがあるのです。

ぬか漬けを作る際にぬか床に野菜を入れると、それが塩分を吸収してしまいます。その結果ぬか床の塩分が足りなくなり、雑菌が繁殖しやすくなるのです。さらにぬか床の水分量が多くなると雑菌が繁殖しやすくなるため、注意が必要です。

ぬか床に生えるカビの種類と見分け方は?

出典:https://tekutekumemo201003.blog.fc2.com/blog-entry-312.html

ぬか漬けを作る過程でぬか床の表面に白い膜ができることがありますが、すべてがカビであるとはいいきれません。しかし、カビの場合に口にすると大変であるため、見分け方を覚えておく必要があります。ここでは、ぬか床に生えるカビの種類と見分け方を紹介します。

ぬか床の表面にふわふわしている物体は「カビ」

ぬか床の表面に以下のようなカビがみられることがあります。

・白
・ピンク
・オレンジ
・黄色
・赤
・青
・緑
・黒


ぬか床の表面にあるふわふわしている物体は、カビである可能性が高いです。ぬか床につくカビには黒色酵母様菌やペニシリウム、アズキイロカビなど様々な種類があります。上記の色のカビがみられるぬか床で作った野菜のぬか漬けは、食べずに処分しましょう。

ぬか床のカビか心配な場合とは?

野菜をぬか漬けにする際に使うぬか床全体が、カビのようなもので覆われることがあります。しかしぬか床全体が変色していても、カビと断言することはできません。ぬか床がカビかどうか心配なケースを紹介します。

①表面に白い膜のようなものが張っている

ぬか漬けを作る過程でぬか床の表面に白い膜ができている場合は、産膜酵母と考えられます。産膜酵母とはぬか床の表面で増えすぎた酵母菌のことで、カビではありません。これは乳酸菌が活性化していることをあらわしており、ぬか床がよい状態であることを示します。

ぬか床全体を薄っすらとした白い膜が覆っている程度なら、そのまま混ぜてしまってかまいません。しかし産膜酵母が真っ白になっている際には、スプーンやへらを使って表面を除去することをおすすめします。

②全体的に黒く変色している

ぬか床の表面が全体的に黒いあるいは灰色に変色した場合は、ぬかが酸化したことが理由のケースがあります。ぬか床に含まれているミネラルや脂質が空気中の酵素と結合すると、酸化してしまうのです。

ぬか床にはアミノ酸と糖類が含まれているため、それが反応して黒く変色することがあります。この場合も食べて問題はないもののぬか漬けの風味が変わるので、塩分を加えて状態を改善させるのがおすすめです。

ぬか床にカビが生えた時の対処法は?混ぜてしまったらNG?

野菜のぬか漬けを作っていて、ぬか床にカビが生えてしまうこともあります。カビが生えたぬか床で作った野菜のぬか漬けは、食べずに処分しなければならないのかが気になります。ここでは、ぬか床にカビが生えた時の対処法を説明します。

表面のカビを取り除いてぬか床を再度整えることもできる

ぬか床についているカビが白い場合に限り、表面のカビを取り除いて整えることでそのまま使えることがあります。白カビとぬか漬けしていた野菜を取り除いてから、ぬかを足すのがポイントです。その場合も白いカビの量が少なめであることが前提で、大量に発生している際には処分する方が安心でしょう。

カビが生えたぬか床は捨てるのが無難

カビが生えたぬか床は食中毒にかかるリスクを考えると、捨てるのが無難です。カビが生えていないぬかを再生して、ぬか床を作り直せます。しかしカビが生えたぬか床を混ぜてしまった場合は、ぬか漬けしていた野菜にも付着している可能性が高いため処分しましょう。

ぬか床にカビが生えた時には容器も汚染されている可能性が高く、洗浄して日光消毒するなど手入れをしてから使うのが鉄則です。手入れが済んだ容器であらためて、ぬか床を整えましょう。

ぬか床のカビが生えにくい保管方法・手入れのコツは?

暑い時期などはぬか床を正しく手入れしないと、カビが生えてしまうかもしれません。そうした事態を避けるためにも、ぬか床を正しく手入れするコツを覚えておくと安心です。ここではぬか床のカビが生えにくい保管方法や、手入れのコツを説明します。

①毎日かき混ぜる

ぬか床にカビが生えないようにするためには、毎日しっかりとかき混ぜることが大事です。かき混ぜることで乳酸菌がぬか床全体に行きわたれば、他の菌が繁殖しにくくなるからです。夏場は1日に2回、冬場は1日に1回はぬか床の底から持ち上げるようにかき混ぜてください。それを続ければ、ぬか床全体に乳酸菌が行きわたります。

②水分がでたら取り除く

水分が多い野菜をぬか漬けにすると、ぬか床に水分が増えすぎるので取り除くのが鉄則です。ぬか床に水分が残っていると雑菌が繁殖しやすいため、定期的に取り除きましょう。水分が多くぬか床のバランスが崩れると風味が落ち、異臭の原因にもなります。

近年はぬか床の水抜き器が販売されていますが、なければ清潔なスポンジやキッチンペーパーに水分を浸して取り除いてもかまいません。ぬか床の水分管理をすると、旨味を引き出す菌が活性化するので熟成が進みます。ぬかを足すことでも水分量は減らせるので、塩分と一緒に加えてみるのもおすすめです。味見をしながら適宜、水分の取り除き方を工夫しましょう。

③冷暗所で保管する

ぬか床には様々な微生物が含まれており、25℃を超えると発酵が進んで雑菌が繁殖しやすくなってしまいます。ぬか床は常温保存も可能ですが、その場合は日光のあたらない冷暗所で保管しましょう。ぬか床の発酵がある程度進んだ場合は、冷蔵庫で保存するのもおすすめです。

冷蔵庫内で保存すると発酵の進み方が2分の1ほどになるものの、塩分が強くなりすぎるので注意が必要です。

ぬか床にカビが生えないよう正しく保存しよう

今回はぬか床に生えるカビの種類を、産膜酵母・酸化との見分け方とともに紹介しました。ぬか床は正しく手入れすると、カビが生えにくくなるため保存方法が大切です。発酵の具合によって味も変わるので、正しい方法でぬか床を保存してください。

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