ぬか床にカビが生える原因と対処法は？黒・白など種類の見分け方や正しい保管方法を紹介！

ぬか漬けのぬか床を入れている容器のフタを開けた時に、表面が真っ白く変色していた経験を持つ人は多いでしょう。表面が変色したぬか床は、カビが生えたといえるのかが気になるところです。ここでは、ぬか床にカビが生える原因を説明します。

ぬか漬けを作る過程でぬか床の表面に白い膜ができることがありますが、すべてがカビであるとはいいきれません。しかし、カビの場合に口にすると大変であるため、見分け方を覚えておく必要があります。ここでは、ぬか床に生えるカビの種類と見分け方を紹介します。

野菜をぬか漬けにする際に使うぬか床全体が、カビのようなもので覆われることがあります。しかしぬか床全体が変色していても、カビと断言することはできません。ぬか床がカビかどうか心配なケースを紹介します。

ぬか漬けを作る過程でぬか床の表面に白い膜ができている場合は、産膜酵母と考えられます。産膜酵母とはぬか床の表面で増えすぎた酵母菌のことで、カビではありません。これは乳酸菌が活性化していることをあらわしており、ぬか床がよい状態であることを示します。

ぬか床全体を薄っすらとした白い膜が覆っている程度なら、そのまま混ぜてしまってかまいません。しかし産膜酵母が真っ白になっている際には、スプーンやへらを使って表面を除去することをおすすめします。

ぬか床の表面が全体的に黒いあるいは灰色に変色した場合は、ぬかが酸化したことが理由のケースがあります。ぬか床に含まれているミネラルや脂質が空気中の酵素と結合すると、酸化してしまうのです。

ぬか床にはアミノ酸と糖類が含まれているため、それが反応して黒く変色することがあります。この場合も食べて問題はないもののぬか漬けの風味が変わるので、塩分を加えて状態を改善させるのがおすすめです。