自家製サラミの作り方!腸詰あり・なし別に本格&簡単な手作りレシピを紹介!

自家製サラミの作り方・レシピを知っていますか?ドライソーセージの一種であるサラミは意外と簡単に手作りできます。今回は、サラミの作り方を〈腸詰めあり・腸詰めなし〉別に簡単・本格派でそれぞれ紹介します。白黴サラミという燻製しないサラミも紹介するので参考にしてみてくださいね。

目次

  1. サラミは簡単に手作りできるって本当?
  2. そもそもサラミとは?
  3. サラミとカルパスの違いは水分量
  4. サラミの本格的な作り方|腸詰めあり
  5. 材料
  6. 作り方・手順
  7. サラミの簡単な作り方|腸詰めなし
  8. 腸詰めなしで簡単に作る方法
  9. サラミを燻製しない場合の作り方は?
  10. 白カビサラミという燻製しないサラミもある
  11. 自家製のサラミを燻製しないのはおすすめできない
  12. サラミの作り方をマスターして手作りしてみよう!

サラミは簡単に手作りできるって本当?

ビールやワインのおつまみとして人気が高いサラミですが、毎日晩酌する人には価格が高いと感じるかもしれません。自宅で安くサラミを手作りできれば、自分好みの味に仕上げられるメリットもありそうです。ここでは、サラミを簡単に手作りできるかについて説明します。

そもそもサラミとは?

サラミとはイタリア発祥のドライソーセージの一種で、加熱処理をせずに低温乾燥させ発酵させて作ります。本場では牛肉または豚肉を使い挽き肉と塩コショウ、にんにくを使うのが一般的です。しかし好みでハーブや赤ワインを加えるなど、様々な味わいのサラミが販売されています。

サラミとカルパスの違いは水分量

サラミとよく似たカルパスもドライソーセージの一種ですが、含まれる水分量が異なります。サラミは水分量が35%以下ですが、カルパスは55%以下でセミドライソーセージに分類されるのです。そのためカルパスの方がサラミより、食感は柔らかいです。

サラミの本格的な作り方|腸詰めあり

サラミは材料さえ揃えれば、自宅で本格的な味わいのものを作れます。天然豚腸や天然羊腸がなくてもケーシングを用いることで、自家製の腸詰めサラミが作れるのです。ここではケーシングを使った、自家製サラミの作り方を紹介します。

材料

・豚牛合い挽き肉/350g
・豚粗挽き肉/150g
・塩/10g
・ブラックペッパー/3g
・セージ/2g
・ガーリックパウダー/2g
・砂糖/15g
・冷水/50cc
・総合塩漬剤/5.8g
・ケーシング/適量

作り方・手順

燻製して仕上げる本格的な自家製生サラミの作り方は、以下の通りです。

①ケーシングの端を折り、クリップで留める
②水に浸け、柔らかくする
③セージとガーリックパウダーと総合塩漬剤をよく混ぜる
④ボウルに豚粗挽き肉を入れ、③の30%を加えて混ぜる
⑤別のボウルに合い挽き肉を入れ、残りの③を入れて混ぜる
⑥フードプロセッサーに⑤を入れ、途中で冷水を加えながら乳化するまで混ぜる
⑦ボウルにあけ④を加えて混ぜる
⑧絞り袋に入れる
⑨②のケーシングの水気をきり、⑧を充填する
⑩ケーシングの口をしっかり締め、紐をつける
⑪燻製機に吊るし、さくらチップをセットして添加する
⑫スモーカー内が65~70℃を保つように調整しながら、2時間ほど燻製する
⑬燻製が終わったら、70~75℃のお湯で2時間ボイルする
⑭ボイルが終わったら流水に30分ほど浸けて一気に冷やす
⑮計量し、元の重さの60%になるまで冷蔵庫で保存し脱水したら出来上がり

このレシピでは1本のサイズが大きいので、脱水までに1ヶ月を要しています。しかし細いケーシングであれば脱水までかかる時間が短くなるので、もっと早く食べることができそうです。燻製のチップも好みのものに変えて問題ありません。

サラミの簡単な作り方|腸詰めなし

おつまみ用のサラミを手作りするにあたり、腸詰めしなくてもプロの味に近い自家製生サラミは簡単に作れます。この場合は乾燥と燻製の工程を経るのがポイントです。ここでは腸詰めなしでおつまみになる、自家製サラミの作り方を紹介します。

腸詰めなしで簡単に作る方法

腸詰めなしのサラミであっても、腸詰めする場合と基本的な工程は変わりません。腸詰めなしのサラミを作る際のポイントは、以下の通りです。

・挽き肉を手で棒状に成形する
・成形したサラミを冷蔵庫で1日寝かせる
・燻製する前に30分ほど熱乾燥させる


腸詰めなしで作る場合は型崩れしないように、上記の手順が加わることになります。そのまま食べても十分に美味しいものの、ドライタイプのサラミに仕上げたい時は燻製したものを冷蔵庫で1週間ほど寝かせて乾燥脱水させるとうよいでしょう。腸詰めしなくても十分に美味しいおつまみになり、余計な買い物や手間も省けるのでおすすめの作り方です。

サラミを燻製しない場合の作り方は?

サラミ発祥の地であるイタリアでは、燻製しないタイプも市販されています。いつもと違うサラミをおつまみにしたい人は、興味を持つかもしれません。ここでは、サラミを燻製しない作り方について説明します。

白カビサラミという燻製しないサラミもある

本場イタリア白カビサラミという燻製しない種類があり、その作り方も定着しています。カマンベールチーズを作る際に用いられる白カビをサラミの表面につけ、肉の水分吸収とタンパク質や脂肪の分解を行って熟成させるのです。一般的なサラミより旨味が増すとして、ヨーロッパではお馴染みのサラミとなっています。

自家製のサラミを燻製しないのはおすすめできない

日本で自家製サラミを作る場合は、必ず燻製することをおすすめします。乾燥した土地柄のイタリアやフランスと違い、湿度の高い日本で白カビサラミを作るための温度や衛生の管理が難しいからです。また白カビを使わない生サラミであっても、手作りするのは気温と湿度の低い冬の方が安心と考えられます。

サラミの作り方をマスターして手作りしてみよう!

今回はサラミの作り方を腸詰めあり並びに腸詰めなし別に、簡単と本格派でそれぞれ紹介しました。近年は手作り用のソーセージキットや電熱式の燻製機も様々な種類が市販されているので、道具があればより簡単に作れます。ぜひ一度、サラミを手作りしてみてください。

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