レバーの低温調理は食中毒の危険あり?鶏・牛・豚の加熱温度&時間の目安は?

レバーを低温調理で安全に食べる方法を知っていますか?生焼けは避けたいですよね。今回は、〈牛・豚・鶏〉レバーの低温調理のコツを〈加熱時間&温度〉や食中毒の危険性とともに紹介します。〈炊飯器・低温調理器&鍋〉を使ったレバーの低温調理のレシピや赤い血の危険性も紹介するので参考にしてみてくださいね。

目次

  1. レバーの低温調理は食中毒が起こりやすく危険?
  2. レバーの低温調理はカンピロバクター食中毒が危険
  3. 食中毒を防ぐ調理のポイント
  4. レバーの低温調理の適切な加熱時間・温度は?
  5. 63℃で30分が安全基準を満たす加熱時間・温度
  6. 60・58・55℃は食中毒の危険性が高まる
  7. レバーの低温調理で生焼けかを見分けるには?赤い血は危険?
  8. 赤い血っぽいのはミオグロビンという色素
  9. ただしレバーの中心部が赤い場合は生焼けの可能性が高い
  10. レバーを低温調理で美味しく仕上げるコツは?
  11. レバーを美味しく味わうためには下処理が重要
  12. レバーの低温調理のレシピ・やり方を紹介!
  13. レバーの低温調理の方法【鍋&低温調理器】
  14. レバーの低温調理の方法【炊飯器】
  15. レバーの低温調理後の保存方法や日持ち期間は?
  16. 氷水で冷やして保存しよう
  17. レバーの低温調理をしてみよう

レバーの低温調理は食中毒が起こりやすく危険?

レバーを低温調理すると、しっとりと柔らかく仕上げることができます。レバーの低温調理は食中毒が起こりやすいことから危険であるといった説がありますが、本当なのでしょうか。はじめに、レバーの低温調理の危険性と食中毒を防ぐポイントを解説します。

レバーの低温調理はカンピロバクター食中毒が危険

レバーを低温調理した場合、カンピロバクター食中毒の危険性が伴うと言われています。厚生労働省は、カンピロバクター食中毒の原因になる食品について、以下のように述べています。

平成27年に国内で発生したカンピロバクター食中毒のうち、原因食品として鶏肉が疑われるもの(鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキ、鶏わさなどの半生製品、加熱不足の調理品など)が92件認められています。

カンピロバクター食中毒の主な症状は、以下のようなものが挙げられます。

・腹痛
・下痢
・嘔吐
・悪寒
・発熱
・倦怠感


カンピロバクターとは、ニワトリやウシなどの野生動物が保菌している細菌のことを指します。加熱が不十分なレバーなどの肉を食べた時に感染し、上記のようなカンピロバクター食中毒を引き起こします。

ほとんどの患者は1週間前後で完治しますが、高齢者や乳幼児などの抵抗力の弱い人は重篤化する可能性が高いです。人によっては、感染してから数週間後に手足が麻痺したり呼吸困難になったりする、ギラン・バレー症候群を発症する場合があります。

カンピロバクター食中毒は、加熱が足りない鶏肉や鶏レバーを食べた時に発症する事例が多いですが、豚レバーや牛レバーの生焼けにも同様のリスクが伴うため注意が必要です。カンピロバクターは鹿レバーには寄生していませんが、E型肝炎ウイルスや腸管出血性大腸菌などを保菌していることがあります。

食中毒を防ぐ調理のポイント

カンピロバクターなどの細菌による食中毒を防ぐための調理のポイントは、以下の通りです。

・十分に加熱する
・生のレバーと他の食品の調理に使う器具を使い分ける
・生のレバーを調理した後は、手をよく洗ってから別の食品を調理する
・生のレバーに触れた調理器具を使って食べない


カンピロバクター食中毒の主な原因は、肉の加熱不足によるものです。カンピロバクターなどの食中毒の原因となる細菌は熱に弱い性質があるため、肉の中心部まで十分加熱すれば死滅させることが可能です。しかし、レバーを低温調理して細菌が死滅する温度まで到達しなかった場合、加熱不足となり中心部が生焼けになる恐れがあります。

生のレバーに触れたまな板や菜箸で別の食材を調理したり、レバーを扱った手を洗わずに他の食材に触ったりすると、細菌が別の食材に移り二次汚染の原因に繋がります。生のレバーを掴んだ菜箸で焼けたレバーに触れた場合も同様の危険性があるため、レバーを扱う際には調理器具を分けるほか、調理後はしっかり手を洗浄することが重要です。

レバーの低温調理の適切な加熱時間・温度は?

レバーを美味しく安全に食べられるように低温調理するには、正しい温度と加熱時間を守ることが重要です。ここでは、レバーを低温調理する際の適切な加熱時間や温度について紹介します。

63℃で30分が安全基準を満たす加熱時間・温度

厚生労働省が定めている牛レバーや豚レバー、鶏レバーの安全基準を満たす加熱時間は、63℃で30分程度です。なお、この温度は肉の中心温度のことを指し、お湯の温度とは異なります。肉の中心部分まで熱が入ってから、時間を計って調理することが重要です。

高温で加熱したほうがより安全ですが、温度を高く設定して調理するほど食感が落ちるため、加熱し過ぎないように注意しましょう。

60・58・55℃は食中毒の危険性が高まる

レバーを63℃よりも低い60℃や58℃、55℃に設定して低温調理する方法もありますが、食中毒の危険性が高まるためおすすめしません。60℃は63℃に近い温度のため、30分よりも長めに50分から1時間程度加熱すれば、安全に調理できる場合もあります。

一方で肉の中心温度が40℃から55℃の環境では細菌が活発になるため、58℃や55℃で低温調理をすると細菌が死滅せず、食中毒のリスクが高まります。

レバーの低温調理で生焼けかを見分けるには?赤い血は危険?

出典:https://spicecurry.okinawa/chicken-lever-boniq/

上の画像のように、レバーの加熱後に赤い血のようなものがにじみ出ることがありますが、これは生焼けの状態で食べると危険なのでしょうか。ここでは、レバーを低温調理する際に出る赤い血に似たものの正体と、生焼けかどうかを見分ける方法について紹介します。

赤い血っぽいのはミオグロビンという色素

レバーを低温調理した後に出る赤い血に似たものの正体は、レバーなどの食肉に含まれるミオグロビンと呼ばれる色素です。この色素は低温調理をすると褐色に変化しにくい性質があるため、色素が残って赤い汁のように見えます。この汁が出たレバーが生焼けとは限らず、適切な加熱時間と温度で調理していれば安全に食べることができます。

ただしレバーの中心部が赤い場合は生焼けの可能性が高い

出典:https://twitter.com/wakana29/status/1270980540011692039

レバーの中心部が赤いものは、生焼けである可能性が高いです。低温調理をしたレバーは、肉の表面と中心部が同じ色になっていれば十分に火が通っていると言えます。そのため、中心部のみが赤い色をしているものは生焼けであることが多く、食べると食中毒を発症する恐れがあります。レバーの中心部が血に似た赤い色をしていたら、再加熱しましょう。

レバーを低温調理で美味しく仕上げるコツは?

レバーを美味しく食べるためには、低温調理のポイントを把握しておく必要があります。ここでは、低温調理でレバーを美味しく仕上げるためのコツを紹介します。鶏レバーの下処理についても紹介するので、参考にしてください。

レバーを美味しく味わうためには下処理が重要

レバーを美味しく味わうためには、以下のような手順で下処理を行うことが重要です。豚レバーの下処理方法は、以下の通りです。

1.レバーから脂肪や筋を切り離し、食べやすい大きさに切る
2.水を張ったボウルにレバーを入れて洗い、血の塊を除去する
3.水気を切り、牛乳を入れたボウルに漬けて冷蔵庫で20分から30分ほど置く
4.ザルに出し、水洗いをした後に水気を拭き取って完了


豚レバーや牛レバーは臭みがあるため、上記のように牛乳に漬け込むと臭みを和らげることができます。牛レバーを牛乳に浸す場合は、10分から15分程度に留めてください。鶏レバーは豚や牛のレバーほど臭みが強くないので、ハツとレバーを切り離して血の塊を除去し、水を張ったボウルに入れて洗った後に水に漬けておくだけでよいでしょう。

レバーの低温調理のレシピ・やり方を紹介!

レバーを低温調理する前に、失敗しないようにやり方やレシピを確認しておきましょう。ここでは、レバーの低温調理の詳しい手順を紹介するので、参考にしてください。

レバーの低温調理の方法【鍋&低温調理器】

レバーを鍋または低温調理器で調理する場合は、以下のような手順で行います。

【鍋】
1.下処理をしたレバーとごま油を密閉式の保存袋に入れて、よくもみ込む
2.鍋に水を張り、お湯が60℃から64℃になるように加熱する
3.鍋の底に耐熱皿か布を置く
4.布や皿の上にレバーを入れた保存袋を乗せる
5.適温を保ちながら30分加熱する
6.保存袋から出して皿に盛り付けて、完成

【低温調理器】
1.下処理をしたレバーを密閉式の保存袋に入れる
2.低温調理器に水を入れて、65℃に設定する
3.低温調理器が設定温度に達したら保存袋を湯煎に漬けて、40分加熱する
4.加熱が終わったらレバーをザルに上げ、タレに絡めて完成


レバーを入れた保存袋に空気が入っていると加熱ムラが起こるため、袋の空気を抜いておきましょう。鍋で調理する際は、保存袋が水に浮いて生焼けにならないように、菜箸などで押さえて袋全体がお湯に漬かるようにしてください。電気圧力鍋で鶏レバーを調理する場合は、63℃に設定して40分程度加熱すると柔らかく仕上がります。

レバーの低温調理の方法【炊飯器】

以下のような手順で、炊飯器でレバーを低温調理する方法もおすすめです。

1.下処理をしたレバーとごま油などの調味料を、密閉式の保存袋に入れる
2.炊飯器の釜に63℃のお湯を注ぎ、レバーを入れた保存袋を入れて、保温モードに設定して30分ほど置く
3.加熱後に炊飯器から袋を取り出し、氷水を張ったボウルに袋を30分程度漬ける
4.袋からレバーを取り出し、皿に盛り付けて完成


炊飯器でレバーを低温調理する前に、家庭の炊飯器の説明書を読み、上記のような使い方が禁止されていないかどうかを確認しましょう。また、炊飯器のメーカーによって保温の性能が異なるため、63℃に維持できるようにお湯や水を加えて調節してください。

レバーの低温調理後の保存方法や日持ち期間は?

低温調理したレバーはどのように保存し、どの程度日持ちするのでしょうか。ここでは、レバーの低温調理後の保存方法や日持ち期間について解説します。

氷水で冷やして保存しよう

低温調理後のレバーをそのまま置くと傷みやすくなるため、1時間半以内に食べ切るか、それ以上保存したい場合は氷水で冷却してから保存しましょう。レバーを急速冷却するには直接冷蔵庫へ移さず、氷水を張ったボウルにレバーを入れた保存袋を漬け込みます。

この際、保存袋が浮かないように袋全体が氷水に漬かるようにすることがポイントです。冷却後のレバーの保存期間の目安は冷蔵庫で3日程度ですが、鮮度が落ちないうちに早めに食べ切るのがおすすめです。保存袋で調理したレバーをそのまま冷凍庫に入れて保存した場合、1ヶ月ほど日持ちします。

レバーの低温調理をしてみよう

日本では豚や牛、鶏のレバーが人気で、焼肉店などでもよく提供されています。レバーは低温調理するとしっとりと柔らかく仕上がりますが、加熱温度が低かったり加熱時間が不十分であったりすると、生焼けになり食中毒のリスクが高まるため注意が必要です。今回の記事を参考にレバーを正しい方法で低温調理して、安全に美味しく食べましょう。

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