レバーの低温調理は食中毒の危険あり？鶏・牛・豚の加熱温度＆時間の目安は？

カンピロバクター食中毒の主な症状は、以下のようなものが挙げられます。

・腹痛
・下痢
・嘔吐
・悪寒
・発熱
・倦怠感

カンピロバクターとは、ニワトリやウシなどの野生動物が保菌している細菌のことを指します。加熱が不十分なレバーなどの肉を食べた時に感染し、上記のようなカンピロバクター食中毒を引き起こします。

ほとんどの患者は1週間前後で完治しますが、高齢者や乳幼児などの抵抗力の弱い人は重篤化する可能性が高いです。人によっては、感染してから数週間後に手足が麻痺したり呼吸困難になったりする、ギラン・バレー症候群を発症する場合があります。

カンピロバクター食中毒は、加熱が足りない鶏肉や鶏レバーを食べた時に発症する事例が多いですが、豚レバーや牛レバーの生焼けにも同様のリスクが伴うため注意が必要です。カンピロバクターは鹿レバーには寄生していませんが、E型肝炎ウイルスや腸管出血性大腸菌などを保菌していることがあります。

カンピロバクターなどの細菌による食中毒を防ぐための調理のポイントは、以下の通りです。

・十分に加熱する
・生のレバーと他の食品の調理に使う器具を使い分ける
・生のレバーを調理した後は、手をよく洗ってから別の食品を調理する
・生のレバーに触れた調理器具を使って食べない

カンピロバクター食中毒の主な原因は、肉の加熱不足によるものです。カンピロバクターなどの食中毒の原因となる細菌は熱に弱い性質があるため、肉の中心部まで十分加熱すれば死滅させることが可能です。しかし、レバーを低温調理して細菌が死滅する温度まで到達しなかった場合、加熱不足となり中心部が生焼けになる恐れがあります。

生のレバーに触れたまな板や菜箸で別の食材を調理したり、レバーを扱った手を洗わずに他の食材に触ったりすると、細菌が別の食材に移り二次汚染の原因に繋がります。生のレバーを掴んだ菜箸で焼けたレバーに触れた場合も同様の危険性があるため、レバーを扱う際には調理器具を分けるほか、調理後はしっかり手を洗浄することが重要です。