レバーの低温調理は食中毒の危険あり？鶏・牛・豚の加熱温度＆時間の目安は？

レバーを美味しく味わうためには、以下のような手順で下処理を行うことが重要です。豚レバーの下処理方法は、以下の通りです。

1.レバーから脂肪や筋を切り離し、食べやすい大きさに切る
2.水を張ったボウルにレバーを入れて洗い、血の塊を除去する
3.水気を切り、牛乳を入れたボウルに漬けて冷蔵庫で20分から30分ほど置く
4.ザルに出し、水洗いをした後に水気を拭き取って完了

豚レバーや牛レバーは臭みがあるため、上記のように牛乳に漬け込むと臭みを和らげることができます。牛レバーを牛乳に浸す場合は、10分から15分程度に留めてください。鶏レバーは豚や牛のレバーほど臭みが強くないので、ハツとレバーを切り離して血の塊を除去し、水を張ったボウルに入れて洗った後に水に漬けておくだけでよいでしょう。

レバーを鍋または低温調理器で調理する場合は、以下のような手順で行います。

【鍋】
1.下処理をしたレバーとごま油を密閉式の保存袋に入れて、よくもみ込む
2.鍋に水を張り、お湯が60℃から64℃になるように加熱する
3.鍋の底に耐熱皿か布を置く
4.布や皿の上にレバーを入れた保存袋を乗せる
5.適温を保ちながら30分加熱する
6.保存袋から出して皿に盛り付けて、完成

【低温調理器】
1.下処理をしたレバーを密閉式の保存袋に入れる
2.低温調理器に水を入れて、65℃に設定する
3.低温調理器が設定温度に達したら保存袋を湯煎に漬けて、40分加熱する
4.加熱が終わったらレバーをザルに上げ、タレに絡めて完成

レバーを入れた保存袋に空気が入っていると加熱ムラが起こるため、袋の空気を抜いておきましょう。鍋で調理する際は、保存袋が水に浮いて生焼けにならないように、菜箸などで押さえて袋全体がお湯に漬かるようにしてください。電気圧力鍋で鶏レバーを調理する場合は、63℃に設定して40分程度加熱すると柔らかく仕上がります。

以下のような手順で、炊飯器でレバーを低温調理する方法もおすすめです。

1.下処理をしたレバーとごま油などの調味料を、密閉式の保存袋に入れる
2.炊飯器の釜に63℃のお湯を注ぎ、レバーを入れた保存袋を入れて、保温モードに設定して30分ほど置く
3.加熱後に炊飯器から袋を取り出し、氷水を張ったボウルに袋を30分程度漬ける
4.袋からレバーを取り出し、皿に盛り付けて完成

炊飯器でレバーを低温調理する前に、家庭の炊飯器の説明書を読み、上記のような使い方が禁止されていないかどうかを確認しましょう。また、炊飯器のメーカーによって保温の性能が異なるため、63℃に維持できるようにお湯や水を加えて調節してください。