あん肝の冷凍での保存方法・日持ち期間は？生ではNG？下処理の仕方も紹介！

あん肝の下処理方法は、以下の通りです。

1.水を張ったボウルにあん肝を入れ、水を変えながら濁りがなくなるまでよく洗う
2.あん肝を水に漬けてしばらく置く
3.太い血管を切り落とし、薄皮を取り除く
4.臭みを取るために、塩と酒を加えた水に漬けて1時間置く
5.あん肝をザルに上げて水を切り、塩を振る
6.水気が切れたら大きめに切ったラップにあん肝を乗せ、棒状になるようにきつく巻く
7.ラップの端を結び、結び目側にあん肝を寄せてもう片方の端も結び、数か所竹串で指して穴を開ける
8.さらにアルミホイルで包んで両側をねじり、数か所竹串で指す
9.ラップとアルミホイルで包んだあん肝を、蒸すか茹でる
10.粗熱が取れてから冷蔵庫で冷やし、ラップとアルミホイルを取り除く
11.食べやすい厚みに切り分けて、完成

あん肝に血が付いた状態のまま置くと臭みの原因になるので、はじめに真水でよく洗います。血管を取り除く際には、片手で血管を引っ張りながら、もう片方の手で包丁を持って切り落としてください。薄皮が付いていると臭みが出やすくなるうえに、加熱時に形が崩れやすくなるため、あん肝を触った時にツルツルとした感触がある薄皮を手で取り除きましょう。

あん肝をラップで包む前に、細い部分に他のあん肝から切り落としたものを付け足して、太さが均一になるようにしてください。ラップに包んだあん肝を竹串で刺すのは、加熱時の空気の逃げ道を作ってあん肝に空洞ができるのを防ぐためです。アルミホイルで包んだ後に竹串で刺すことで、形崩れを防ぐと同時に、加熱中に出る臭みを和らげることができます。

アルミとラップで包んだあん肝は、蒸し器で20分から40分ほど蒸して仕上げましょう。この状態で鍋で茹でて作ることもできますが、蒸したもののほうが柔らかく仕上がります。加熱後のあん肝は柔らかく崩れやすいため、粗熱を取って冷ましてから切り分けてください。

あん肝を冷凍で保存する方法は、以下の通りです。

1.あん肝を食べ切れる分だけ小分けにして、ラップに包む
2.密閉式の保存袋に入れる
3.金属製のトレイに乗せ、冷凍庫に入れる

あん肝が空気に触れると酸化して劣化の原因になるため、なるべくあん肝とラップの隙間ができないようにしっかりと包んでください。あん肝を密閉式保存袋に入れた後も、よく空気を抜いておきましょう。密閉式保存袋をアルミなどの熱伝導率が高い素材のトレイに乗せて、冷凍庫に入れて急速冷凍すると、美味しさを保ったまま短時間で冷凍することができます。

冷凍したあん肝の日持ちおよび賞味期限は、1ヶ月ほどです。冷凍あん肝の賞味期限が切れて劣化すると、以下のような状態になります。

・色が悪くなる
・冷凍焼けする
・嫌な臭いがする

冷凍焼けとは、食材を保存しているうちに食材の内部の水分が飛んだり、油脂が酸化したりすることを指します。特に食材を長い期間冷凍することで、冷凍焼けが起こりやすくなると言われています。冷凍焼けしたあん肝は色が変化して見栄えが悪くなるだけでなく、乾燥して食感が落ちたり風味が落ちたりするのが特徴です。

また、あん肝は冷凍保存期間が長引くにつれて嫌な臭いが出やすくなるため、保存期間に関わらず早めに食べ切るのがおすすめです。