スペアリブの下ごしらえ・下処理方法は？下茹で・切り方のコツを紹介！

筋切りや包丁でたたく下ごしらえは、肉を柔らかくするために行います。肉の繊維を断ち切るように切り込みを入れたり、包丁で肉全体を叩くようにしましょう。筋の多い場所や肉の厚い箇所は肉叩きを使ってもいいでしょう。

片栗粉をまぶすと、肉のたんぱく質に含まれる水分を閉じ込めるので、肉のみずみずしさが保たれます。火を通す前に片栗粉を付け、切れ込みの間にもしっかりまぶしましょう。また、片栗粉を付けて焼くと薄衣の食感が生まれ、さらに煮込むとたれや煮汁にとろみがつきます。

酵素により肉のたんぱく質が分解され、肉が柔らかくなります。酵素を含む食品は、きのこ類、野菜では玉ねぎや大根、果物ではパイナップルやりんごや梨、ジャム、はちみつ、発酵食品では塩麹や味噌などがあります。

肉はPH5～6の弱酸性で保水力が低い状態なので、そのまま料理すると水分が保てず、肉が固くなります。肉の水分を保つためには、酸性やアルカリ性の食品に漬ける方法が効果的です。酸性の食品には、酢、レモン、酒、ヨーグルト、牛乳などが、アルカリ性の食品には重曹があります。

スペアリブの下ごしらえ後の下味には、いくつかのバリエーションがあります。いずれも2～3時間漬け込むことで味がよりしみ込みます。調理には下ごしらえ、下処理、下味に漬け込む時間も考慮しましょう。

下ごしらえした肉に、塩をなじませて調理するだけでも十分な一品になりえます。天然塩やハーブソルトなど塩にこだわればシンプルながら1ランク上の料理になるでしょう。よりさっぱりと食べたい時はレモンをかけたり、柚子胡椒やワサビを添えてもいいでしょう。

市販のバーベキューソースだけでなく、家庭にある調味料でもバーベキューの味が再現できます。ケチャップ、ソース、醤油、酒またはワイン、はちみつを同量ずつ、すりおろしたにんにくを少々加えれば自家製バーベキューソースができます。

醤油ベースの味付けは肉の旨味がしっかりしたスペアリブも和風の料理になり、おかずにもおつまみにもなります。醤油、酒、砂糖、みりんなどで好みの味付けにしましょう。生姜や香味野菜、梅干しなどを一緒に漬け込むと、臭み消しや風味づけになります。

スパイシーなカレー風味に仕上げると食欲をそそります。カレー粉の他にガラムマサラやお好みのスパイスを加えると、味や香りにより深みが出ます。カレー粉で下味をつけた後そのまま焼く場合には、塩も足しましょう。

近年メニューが増えてきたスペアリブの人気レシピを3つ紹介します。定番の煮物からバーベキュー風味でアウトドアにも使えるもの、焼肉のたれを使った手軽なものまで、お好みのレシピを探してみましょう。