さよりは寿司が美味しい？味や値段は？握りの作り方も紹介！

さよりの捌き方の方法・手順は以下の通りです。

①包丁で腹びれを取り除く
②尾から頭に向けて包丁をすべらせるように動かしてうろこを取る
③流水で洗いながし、キッチンペーパーで水気を取る
④頭を切り落とし、腹に切り込みを入れて内臓を取り出す
⑤流水で汚れを洗いながす
⑥中骨に沿って包丁をすべらせ、表裏それぞれの半身をはがす
⑦身を縦に置き、腹骨をそぎ落とす

さよりは内臓を取り出した後の腹の内部が黒く、臭みが生じることがあります。内臓を出した後は身が崩れないよう注意して流水で丁寧に洗い、汚れはその都度取り除くようにしてください。

さよりの切り方の種類には、以下のものがあります。

・斜め切り
・糸造り
・ふじ造り
・編み込み

捌いた後の身に残っている細かい骨が気になる場合は、骨抜きなどで引き抜いてください。切る前に塩を少々振って数分置くと、より身がしまって美味しくなります。

シンプルに斜めにスライスする斜め切りや、さよりの細長い切り身をさらに細かくスライスしていく糸造りは、さよりの刺身の代表的な切り方です。一方、刺身を藤の花に見立てたふじ造りや、髪を編むように切り身を編む編み込みは、さよりの美しい見た目を活かした上級者向けの切り方と言えます。

さよりの寿司の握り方は、以下の通りです。

①さよりの身を前もって切っておく
②さよりの大きさに合わせてシャリの量を調整し、軽めに握る
③シャリにさよりをのせ、形を整える

寿司を作る際、寿司ネタをのせた後に再びシャリを握ってしまうとシャリが硬くなりすぎてしまい、美味しさが半減してしまいます。一度握ったシャリにはあまり力は加えず、軽く形を整えるだけにとどめておいてください。

さよりに寄生する寄生虫には、以下のものがあります。

・サヨリヤドリムシ
・アニサキス

生のさよりには、サヨリヤドリムシやアニサキスなどの寄生虫がついている可能性があります。特にサヨリヤドリムシの寄生率は非常に高く、約80％のさよりが寄生されていると言われています。サヨリヤドリムシには害はなく、加熱すれば問題なく食べることができますが、アニサキスは食中毒の原因となるため特に注意が必要です。