れんこんを酢水にさらすのはなぜ？時間・割合は？つけすぎるとどうなるかも紹介！

れんこんは調理前の下ごしらえで酢水にさらすことが多いですが、どういった理由から行うのでしょうか。今回は、れんこんを酢水にさらす理由を解説します。酢水にさらす際の注意点も説明するので、料理をするときの参考にしてください。

れんこんを酢水にさらす理由のひとつは、アク抜きのためです。れんこんやごぼう、うどといったアクのある野菜は、酢水にさらすことでアクを抜くことができます。アクは苦みやえぐみの原因になり、料理によっては風味が損なわれてしまうので下処理としてアク抜きをします。

なお、れんこんに含まれているアクの成分は、ポリフェノールのタンニンです。タンニンは抗酸化作用などが期待できる成分が豊富に含まれています。そのため、れんこんは特にアク抜きをせずに調理しても問題はありません。

（＊レンコンのアク抜きについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください）

れんこんを酢水にさらす理由に、変色防止があります。れんこんを切ると切り口が茶色く変色し、色が悪くなります。これはれんこんに含まれるタンニンが関係していますが、酢水にさらすことで変色せずに白さを保つことが可能です。れんこんを切ったらすぐに変色してしまうため、すぐに酢水につけるようにしてください。

れんこんに含まれるアクの成分であるポリフェノールは水溶性のため、酢水にさらすと苦みやえぐみ、渋みを抑えることができます。えぐみや苦みの要因になっているアクは、料理の風味を損なうことがあるので、アク抜きするのがおすすめです。

れんこんを酢水にさらす理由がわかりましたが、具体的な時間や酢水の濃度などはどのようにするとよいのでしょうか。ここでは、酢水にさらす時間や濃度などのポイントを解説します。

れんこんを酢水にさらす時間の目安は、5分から15分程度です。酢水にさらす時間が長いと、れんこんの風味も抜けてしまうため注意してください。れんこんは料理によって切り方もさまざまなので、薄切りにしたれんこんなどは、時間を短縮すると良いでしょう。

れんこんを酢水にさらすことで変色を防ぎ、アクを抜くことができるとわかりましたが、酢水にさらす時の注意点はあるのでしょうか。ここでは酢水にさらすときの注意点を解説します。

れんこんを酢水にさらすときは、一晩など長時間さらしすぎないようにしましょう。れんこんを酢水につけるとシャキシャキとした食感になりますが、逆につけすぎると固くなってしまいます。また、栄養成分であるビタミンCやポリフェノールまで流出してしまい、風味まで失われてしまいます。

酢水を作る時は、酢の濃度を高くしすぎないように注意しましょう。酢の量が多くなると酢の風味がれんこんに残ってしまい、料理の味に影響するためです。約3%の酢水であれば匂い移りはないですが、酢の匂いが気になるという人はさっと洗い流すと良いでしょう。

れんこんのアク抜きや変色を防ぐには、酢水以外に代用できるものはあるのでしょうか。ここでは、酢水がない場合の代用法を紹介するので、酢がない場合の対処法として活用してください。

れんこんのアク抜きは水でも代用できます。れんこんの見た目を白く保ちたいのであれば、酢水につける必要がありますが、アク抜きだけであれば水につけるだけで構いません。また、酢水につけた場合、れんこんの食感はシャキシャキになり、水の場合はほくほくとした食感になります。水にさらす場合も長くつけすぎないようにしましょう。

手元に酢がない時は、レモン汁を絞ったレモン水が酢水の代わりになります。レモン水につけると、アク抜きや変色を防ぎ、れんこんの穴まで白くすることができます。水500mlの場合、レモン汁大さじ1程度を入れて作りましょう。

れんこんは下ごしらえの時に、酢水か水にさらすかで仕上がりが変わります。ここでは、作る料理に合わせた酢水と水の使い分けを紹介するので、作る時の参考にしてください。

れんこんは、酢水につけることで見た目を白く保ち、食感もシャキシャキにすることができます。水でさらす場合は酢水と違った食感になるため、料理によって使い分けると良いでしょう。少しの工夫で美味しい料理を作ることができるので、酢水や水にさらしてれんこん料理を作ってみてください。