レンコンのアク抜きはなぜ必要？水・酢を使った失敗しない方法を紹介！

レンコンの調理をするとき、アク抜きをするようにレシピに記載があるものがほとんどですよね。レンコンのアク抜きはなぜ必要なのか、アク抜きをすることでのメリットを説明します。

レンコンの皮を剥いたりカットすると色が変わってしまいます。これは、レンコンに含まれているポリフェノールの一種、タンニンが空気にさらされることによって酸化することで変色するからです。水にさらしておくことで、空気に触れるのを防ぐことができるのでレンコンの白色を生かした料理をするときには色止めのためにアク抜きをします。

スーパーで売られているレンコンは節の部分でカットされているものがほとんどです。カットした断面は長く空気に触れているためすでに変色してしまっています。変色したレンコンをアク抜きで白く戻すことは出来ないので、レンコンの白さを生かした料理に使いたいときには節を残した状態でカットされているものや土付きで丸々売られているものを選びましょう。

レンコンに含まれているポリフェノールは人間に必要な栄養素でもありますが、えぐみや苦味でもあります。えぐみや苦味をアクと呼んでおり、味わいや食材の個性でもありますが料理や味付けによっては邪魔になることもあります。

ほうれん草をゆがいたり、ごぼうを水につけておくと出てくるのが食物性のアクです。レンコンのアクはそこまで強くないのでアク抜きをしなくても問題はありませんが、味付けが上品な料理だとえぐみを感じる可能性があります。美味しく食べるために必要な時があるということを覚えておきましょう。

レンコンのシャキシャキやホクホクなどの食感を楽しむためにもアク抜きは必要です。レンコンはカット方法でも食感が変わる野菜ですが、アク抜き方法で更にその食感を良くすることができます。

レンコンはカットするとぬめりがでますが、この正体はデンプンです。アク抜きをしてでんぷんが取れ、ぬめりがなくなることでシャキシャキ感をより良くすることもできます。アク抜き方法によってはホクホク感を倍増させることもできます。レンコン料理別のアク抜き方法は後で詳しく紹介します。

レンコンのアク抜きは食感や見栄えの良い料理にするために必要不可欠ですが、どのアク抜き方法でも良いわけではありません。方法はいろいろありますが、それぞれ適した料理があり、失敗するとレンコンの良さが台無しになってしまいます。失敗しないアク抜き方法と適した料理を紹介します。