ゼラチンの代用品7選！マシュマロ・アガーは代わりになる？使うメリットも紹介！

葛粉の原材料は、植物の葛の根です。葛粉を使うお菓子では葛餅を思い浮かべ、ゼラチンよりももちもちした食感になるのではないかとイメージされる方も多いでしょう。

しかし、葛粉には分量によって食感を調節できる特徴があり、多めに使えばもちもち食感に、少なめに使えばゆるくてなめらかなゼラチンやアガーとはまた違った独特の食感のゼリーを作ることができます。例えば葛粉でゼリーを作る場合、ジュースなどに葛粉を直接入れ、ツヤと粘りが出るまでかき混ぜながら加熱した後に冷やすだけなので、手順も簡単です。

ペクチンとは野菜や果物の皮に多く含まれる食物繊維の一種で保水性を持ち、ジャムのとろみの元となる成分です。ジャムやお菓子作りに使うペクチン粉末の原材料はりんごや柑橘類で、HMペクチンとLMペクチンの2種類があります。

HMペクチンは酸や糖に反応して固まるため、高糖度ジャムのとろみづけやゼリー作りに向き、LMペクチンはカルシウムに反応して固まるため、乳製品を使うムースやゼリーを作りに向きます。フルーチェが固まるのはLMペクチンの作用を利用しているため、ゼラチンの代用品にペクチンを使用した場合もフルーチェのようなやわらかい食感をイメージしてください。

ゼラチンはコラーゲンから作られますが、原材料には牛や豚などの動物が使用されることが多いです。動物の骨や皮から抽出されたコラーゲンを加熱し、水に溶けやすい構造に変化させることでゼラチンが作られます。

市販の粉末コラーゲンはコラーゲンペプチドといってゼラチンを加工し、タンパク質の鎖を短くしたものです。コラーゲンペプチドになると体内での吸収率が上がるため、体内で役立ちやすくなります。コラーゲンペプチドはゼラチンから加工される過程で、熱で溶けて冷やすと固まる性質が無くなるため、ゼラチンの代用品として使用することができません。

ゼラチンを使うメリットのひとつに、常温で溶けやすい性質から得られるゼリーの口どけのよさが挙げられます。しかし、この後解説するゼラチンの代用品を使うメリットを知ることで、今後のデザート作りではあえてゼラチンの代用品を使用する選択肢も出てくるでしょう。

ゼラチンでは、生のキウイやパイナップルを使ったゼリーを作ることができません。その理由は生のキウイやパイナップルに含まれるタンパク質分解酵素がゼラチンに含まれているタンパク質を分解し、ゼリーが固まらなくなるためです。

先ほど紹介したゼラチンの代用品の中でマシュマロ以外は、原材料が植物性でタンパク質を含まないため、生のキウイやパイナップルを使用したフレッシュでさわやかなゼリーを作るのにゼラチンの代用品が活躍します。この場合は、特に寒天やアガーがおすすめです。

ゼラチンは牛や豚の骨や皮が原材料に使われているため、宗教上や健康上の理由などからベジタリアンやヴィーガンになっている方はゼラチンが使われている料理やお菓子を食べることができません。

マシュマロ以外の代用品は原材料が海藻やいもなどの植物性の食品のため、ベジタリアンやヴィーガンの方がいらっしゃるときはそれらの代用品を使用すると皆で同じ料理を楽しむことができます。

ゼラチンの主成分であるタンパク質は1gで4kcalですが、ゼリー作りに使用するゼラチンの分量から考えるとゼラチンがら摂取するカロリーは1人前で約3kcalとわずかです。

しかし代用品の中でも、原材料に海藻が使われている寒天やアガーで代用した場合はカロリーがほぼゼロなだけでなく、食物繊維が豊富で、便秘解消に役立ったり、水と一緒に寒天やアガーで作ったゼリーを食べると膨張して満腹感が得られたりするため、ダイエット中のおやつに向いています。

（＊ゼラチンのカロリー・糖質について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）