牛肉に黒い部分がある原因は？食べても大丈夫？変色を防ぐ保存方法も紹介！

牛肉に黒い色をした部分があるのは、牛肉が新鮮な場合と腐っている牛肉の場合です。牛肉が腐っている状態と新鮮な状態の見分け方、黒い部分がある牛肉は食べて良いのか、黒く変色する原因や、牛肉の腐りにくい保存方法、美味しさを維持できる保存方法を紹介していきます。

買ってきたばかりで賞味期限内なのに、牛肉が黒いといったことがあります。腐ってしまったと思い違いをして捨ててしまった方もいるのではないでしょうか。本来、牛肉は赤黒いものです。ではなぜ買ってきたばかりのもので黒色や赤色と差が出てしまうのか紹介していきます。

牛肉が新鮮な時は、ミオグロビンという赤黒い色素成分を含んでいるため、新鮮な牛肉は黒いという表現をします。黒い牛肉の色が変化するのはミオグロビンが、空気に触れて酸化することでオキシミオグロビンという赤色の色素成分に変化するからです。

空気に触れて赤くなった牛肉だから食べられるということは無く、新鮮で赤黒い牛肉でも安全に食べる事は可能です。買ってきたばかりの牛肉でも赤色じゃないと食欲が無いという場合には、30分から1時間ほど空気に触れさせてみると綺麗な赤色に変わります。

牛肉は、酸化が進むと新鮮な牛肉のように黒っぽい色になることがあります。酸化が進むにつれ、赤色から茶褐色に、さらに酸化し腐敗が進むと緑色になってしまいます。色が赤色でも、菌や寄生虫が繫殖してしまうこともあるので、色だけを頼りにしないようにしましょう。

牛肉をぱっと見では、新鮮で黒いのか、腐っているのか区別が付きにくいです。牛肉が傷み始めると、見た目、におい、感触などが変わってきます。そこでどのように見た目やにおいが変化するのか紹介していきます。

（＊牛肉の変色について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）