キャベツが臭い原因は？食べられる？簡単な臭みの消し方・対策を紹介！

サラダ、炒め物、スープなど用途が広く食卓に欠かせない存在のキャベツですが青臭い、カビ臭いといったきつい臭いを感じることがあります。キャベツが臭いのはどのような原因からでしょうか。

キャベツや大根などアブラナ科の野菜は辛味成分のアリルイソチオシアネートを含みます。アリルイソチオシアネートは時間の経過と共に、空気中の酸素に反応して分解され、ジメチルスルフィドと呼ばれる成分に変化します。このジメチルスルフィドが原因でキャベツのきつい臭いが発生するので、腐っている訳ではありません。

青臭い、ガス臭い、磯臭いなど表現は様々ですが、ジメチルスルフィドは悪臭成分とまで言われているようです。

キャベツが育った土壌に含まれる微生物が分泌する成分「メチルイソボルネール」もキャベツのきつい臭いの原因です。こちらはカビ臭い、墨汁臭いなどと言われることが多いのですが、カビが発生したのではなく、メチルイソボルネールの臭いがキャベツに移ったと考えられます。

人間の嗅覚はメチルイソボルネールの臭いに非常に敏感で、僅かな量でも嗅ぎ分けてしまうので、キャベツに少し臭いが移っただけでもカビ臭いと感じてしまうのでしょう。

キャベツの収穫時期によって、きつい臭いが発生しやすい品種もあります。春に収穫される「中早生種・中性種」は呼吸量が多いのでキャベツの臭いがきつくなると言われています。そのため、キャベツは冬に収穫される「寒玉種」から中早種、中性種に品種が切り替わる4～6月に最もキャベツの臭いについて問い合わせが多くなっているケースもあるようです。

キャベツの臭いの原因となる成分などについて見てきましたが、きつい臭いがあるキャベツを食べても問題ないのでしょうか。

腐敗した酸っぱい臭いのキャベツは食べてはいけませんが、ジメチルスルフィドやメチルイソボルネールの成分による青臭い、カビ臭いといったキャベツは食べても体に害はありません。ただし、煮込み料理やスープに使用した場合、スープにキャベツのきつい臭いが溶けだしてしまい料理全体の風味が損なわれることがあります。