ナスが変色する原因は？防止方法はある？アク抜きや色止めのコツなど紹介！

ナスの変色は予防できるのでしょうか。ナス料理を作る際に、さまざまな方法でナスの変色を防ぎますが、それぞれ変色を防ぐ部分が違うため、知っておくと料理の見た目や味が向上します。また、茄子が変色しても気にならないレシピや、いつものナスのレシピに少し手間を加えることで、変色が抑えられることもあるので一緒に紹介します。

ナスが変色する原因はなんでしょうか。表面の部分が変色するのと、中の部分が変色するのは原因が違うようです。調理した後にも変色することもあるので、その理由を見てみましょう。

ナスを切ってそのまま放置しておくと、黒く変色することがあります。これはナスに含まれる酵素のポリフェノールオキシターゼと呼ばれるもので、一般的にはアクとして知られています。切り口の変色はポリフェノールオキシターゼが空気に触れると、酸化する褐変という作用が起きるためです。

ナスは加熱することでも変色することがあります。ナスにはナスニンと呼ばれる色素成分があり、水溶性であることから調理中にナスニンが溶け出し色落ちしたように見えるためです。ナスニンが溶け出すと煮汁も濁ってしまいます。

採れたてのナスでも、新鮮であるにもかかわらず茶色く変色していることがあります。栽培時や移送時に擦れたりぶつかることでできた傷で、かさぶたのように茶色くなります。

また、ナスのお尻部分だけが茶色くなるのは、ナスが種を撒くために自然現象として変色するもので、予防は難しいでしょう。食べても害はありませんが、固く味も劣るので、変色した部分を取り除いて調理してください。

ナスは変色しても食べられるのでしょうか。ナスはすぐに変色していくものの、匂いやその他の見た目で見ても腐っているわけではなさそうです。ナスが腐った場合の特徴を紹介するので、以下のようになった場合は食べないようにしましょう。