ナスが変色する原因は?防止方法はある?アク抜きや色止めのコツなど紹介!

ナスが変色する理由・原因を知っていますか?防ぐ方法はあるのでしょうか?畑にある新鮮なナスでも、変色していることがあります。今回は、ナスが変色する原因や〈色止め・アク抜き〉など予防策を紹介します。変色が気にならないレシピも紹介するので、参考にしてみてくださいね。

目次

  1. ナスの変色は予防できる?
  2. ナスが変色する理由・原因
  3. ①ナスの切り口が変色した時の原因
  4. ②ナスが加熱した後に変色した時の原因
  5. ③ナスの皮が変色している時の原因
  6. ナスが変色しても食べられる?
  7. ナスが腐っていなければ問題ない
  8. ナスの変色を防止する下処理の方法は?
  9. ①色止めの処理をする
  10. ②アク抜きをする
  11. ナスの変色を防ぐ保存方法は?
  12. ①ナスを1本丸ごと保存する場合
  13. ②カットしたナスを保存する方法
  14. ナスの変色が気にならないレシピ
  15. ①ナスの塩もみ
  16. ②ナスカレー
  17. ③ナスの味噌汁
  18. ナスの変色を防ごう

ナスの変色は予防できる?

ナスの変色は予防できるのでしょうか。ナス料理を作る際に、さまざまな方法でナスの変色を防ぎますが、それぞれ変色を防ぐ部分が違うため、知っておくと料理の見た目や味が向上します。また、茄子が変色しても気にならないレシピや、いつものナスのレシピに少し手間を加えることで、変色が抑えられることもあるので一緒に紹介します。

ナスが変色する理由・原因

ナスが変色する原因はなんでしょうか。表面の部分が変色するのと、中の部分が変色するのは原因が違うようです。調理した後にも変色することもあるので、その理由を見てみましょう。

①ナスの切り口が変色した時の原因

ナスを切ってそのまま放置しておくと、黒く変色することがあります。これはナスに含まれる酵素のポリフェノールオキシターゼと呼ばれるもので、一般的にはアクとして知られています。切り口の変色はポリフェノールオキシターゼが空気に触れると、酸化する褐変という作用が起きるためです。

②ナスが加熱した後に変色した時の原因

ナスは加熱することでも変色することがあります。ナスにはナスミンと呼ばれる色素成分があり、水溶性であることから調理中にナスミンが溶け出し色落ちしたように見えるためです。ナスミンが溶け出すと煮汁も濁ってしまいます。

③ナスの皮が変色している時の原因

採れたてのナスでも、新鮮であるにもかかわらず茶色く変色していることがあります。栽培時や移送時に擦れたりぶつかることでできた傷で、かさぶたのように茶色くなります。

また、ナスのお尻部分だけが茶色くなるのは、ナスが種を撒くために自然現象として変色するもので、予防は難しいでしょう。食べても害はありませんが、固く味も劣るので、変色した部分を取り除いて調理してください。

ナスが変色しても食べられる?

ナスは変色しても食べられるのでしょうか。ナスはすぐに変色していくものの、匂いやその他の見た目で見ても腐っているわけではなさそうです。ナスが腐った場合の特徴を紹介するので、以下のようになった場合は食べないようにしましょう。

ナスが腐っていなければ問題ない

ナスが腐っているかどうかを見極めるなら、以下の部分を確認しましょう。

・表面にハリや光沢がない
・ヌルヌルしていて指で触って皮が剥ける
・水分が出ている
・切ると黒く変色している

見た目は変色していなくても、水分やぬめりなどがあれば腐っています。他にも変な匂いがすることもありますが、その場合は見た目でこれらの状態になっていることが多いので、食べないようにしましょう。他に異常がなく、変色だけしていた場合は、変色した部分を切り取って食べれば問題ありません。

(*ナスが腐るとどうかについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

ナスが腐るとどうなる?変色する?鮮度の見分け方や日持ちする保存方法を紹介!

ナスの変色を防止する下処理の方法は?

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