ナスが変色する原因は？防止方法はある？アク抜きや色止めのコツなど紹介！
【野菜ソムリエ監修】ナスが変色する理由・原因を知っていますか？防ぐ方法はあるのでしょうか？畑にある新鮮なナスでも、変色していることがあります。今回は、ナスが変色する原因や〈色止め・アク抜き〉など予防策を紹介します。変色が気にならないレシピも紹介するので、参考にしてみてくださいね。
目次
ナスの変色を防止する下処理の方法は？
ナスの変色を防ぐために、調理をする前に下処理をしましょう。特に漬物などの加熱しないナス料理は、見た目も美しく食欲もそそります。少し手間を加えるだけで美味しく見えるので、参考にしてください。
①色止めの処理をする
ナスの漬物などで鮮やかな紫色を出したい場合は、ナスにミョウバンを擦り込むことで漬けている間もナスミンが溶け出すことなく綺麗なまま仕上がります。
①ナスを水洗いし、ヘタを切り取る
②ナス1キロに対し、ミョウバン3gと塩を直接擦り込む
③容器にナスをぎゅうぎゅう詰めにし、擦り込んだときに出た汁を加えて重しをする
④冷蔵庫などの涼しい場所で保存する
色止め処理なら②までですが、せっかくなので塩漬けの工程まで進めると、これで綺麗なナスの漬物が出来上がります。あまりミョウバンを加えすぎると苦味が出るので注意しましょう。塩漬け以外にも糠漬けや辛子漬けにも有効で、見た目も鮮やかに美味しくいただけます。
ミョウバンをナスに入れることで、ミョウバンのアルミニウムとナスのアントシアニンが結合し、錯塩が形成されるので色素が安定して色落ちしにくくなる仕組みです。
（＊ナスの色止めについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
②アク抜きをする
ナスの加熱する料理を作る場合に変色を防ぐためにはアク抜きをしましょう。
①ナスを使う大きさに切る
②薄い塩水にナスを30分ほどつけておく
ナスはすぐに変色するので切ったらできるだけ早く塩水につけておきましょう。酢水を使用しても問題ありません。油を使用する場合ははねやすくなるので、キッチンペーパーやふきんでしっかり水分を拭き取りましょう。
（＊ナスのアク抜き方法について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
ナスの変色を防ぐ保存方法は？
ナスは調理前でも変色することがあり、腐っておらず食べられはするものの気持ちの良いものではありません。できるだけナスを変色させないように、保存方法に気をつけるようにしましょう。
①ナスを1本丸ごと保存する場合
ナスはインドが原産のため、低温では萎びやすく野菜室に入れるよりも、涼しい日陰や冷蔵室で保存する方がおすすめです。
①ナスを一本ずつ新聞紙で包む
②通気性の良い日陰で保存する
ナスを一本一本包むことで低すぎない温度で保存できるのでおすすめです。常温でナスを保存した場合は4日ほどで食べられなくなりますが、この方法なら10日程度まで日持ちします。
②カットしたナスを保存する方法
ナスは空気に触れると黒く変色するため、できるだけ切らずに保存するのが理想ですが、使い切れずに残った場合は以下のようにして保存します。
①切ったナスを塩水や酢水にさらす
②キッチンペーパーで水気を切って密封袋に入れて冷凍庫で保存する
切ったナスを保存するときは、生のまま保存するよりも冷凍した方が期間は1ヶ月と、非常に日持ちしやすくなります。切っているのですぐに調理ができ、解凍も不要なので大量にナスがある場合は試してみましょう。
（＊ナスの保存方法について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）