ナスを色止めする方法5選！ミョウバン・酢は使う？色落ちの原因や保存法も紹介！
【管理栄養士監修】ナスの正しい色止めの仕方を知っていますか？今回は、ナスが色落ちする原因や、〈ミョウバン〉〈酢〉〈レンジ〉などを使った、味噌汁・漬物向けの色止め方法を紹介します。ナスの正しい保存方法も紹介するので、参考にしてみてくださいね。
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ナスが色落ち・変色する原因とは？
ナスは味噌汁や漬物など様々な料理で使用される野菜ですが、調理中に色落ちや変色が起こる場合があります。どうしてナスは色が変わってしまうのでしょうか？
①空気に触れる
ナスをカットしたばかりの時は綺麗な白色なのに、暫くすると茶色く変色してしまいます。これはナスに含まれる「ポリフェノールオキシダーゼ」という酵素が原因で、この酵素が酸化する事でナスも茶色くなってしまいます。
竹本友里恵
管理栄養士
なすの皮には”ナスニン”というポリフェノールが含まれています。これはファイトケミカルという抗酸化作用がある野菜の一種で、特にナスニンは加熱しても栄養が失われにくい特徴があります。
②低温障害
ナスを冷蔵庫で保存する場合もありますが、これが原因で変色を起こすこともあります。ナスはインドが原産で、寒さに弱いといった特徴を持っています。ですので、冷蔵庫で数日保存すると低温障害を起こして茶色く変色したり、柔らかくなってしまったりします。
③乾燥
ナスは、乾燥する事でも変色を起こします。切ったばかりのみずみずしい状態の時は大丈夫ですが、カットして水分が少なくなると茶色くなってしまいます。庫内は乾燥しているので、冷蔵庫に入れる際にも注意が必要です。
④水溶性の色素の流出
ナスの皮は鮮やかな紫色をしていますが、これは「ナスミン」という色素によるものです。ナスミンは水溶性で、茹で調理などをすることで色素が落ちて紫色が薄くなってしまう事があります。
（＊ナスが変色する原因について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
ナスの色止めをする方法は？
さまざまな原因で色落ちや変色を起こしてしまうナスですが、どうすればナスの変色を防止できるのでしょうか？以下では6種類の色止め方法を、おすすめ料理と共に紹介します。
①アク抜き
アクであるポリフェノールオキシダーゼを取り除く事で、ナスの変色を防げます。ナスのアク抜きは以下の手順で行いましょう。
1．0.5～1％くらいの濃度で食塩水を作る
2.なすを使いたい形にカットし、1を張ったボウルで10分ほどさらす
普通の水でもアク抜きは行えますが、食塩を加えることでナスニンが安定し、効果的に変色を防止できます。煮物に入れる場合や漬物に使用する場合など、カットしてからすぐに使用する訳ではない場合におすすめの色止め法です。
竹本友里恵
管理栄養士
ナスニンの栄養を効果的に摂取する方法は、皮ごと食べる、汁物として調理する事です。なすの色素は皮に含まれ、水に溶けやすいことから、皮ごと切って、汁物にして栄養素を全て吸収するようにしましょう。