ナスを色止めする方法5選！ミョウバン・酢は使う？色落ちの原因や保存法も紹介！
【管理栄養士監修】ナスの正しい色止めの仕方を知っていますか？今回は、ナスが色落ちする原因や、〈ミョウバン〉〈酢〉〈レンジ〉などを使った、味噌汁・漬物向けの色止め方法を紹介します。ナスの正しい保存方法も紹介するので、参考にしてみてくださいね。
目次
（＊ナスのアク抜きが必要な理由について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
②ミョウバンを溶かす
塩分が気になる方には、ミョウバンを使用する方法もおすすめです。
1．ナスを適度な大きさにカットする
2．水1リットルに対して耳かき2杯ほどのミョウバンを加える
3．ナスの皮目を下にして、30分程浸けておく
ミョウバンに含まれるアルミニウムがアントシアニンと結合し、ナスニンを安定させる錯塩が出来ることで変色を防ぎます。ミョウバンの中には、パッケージに色止めの目安量が記載されていることもあるので、その場合には記載されている量を使用するようにして下さい。ミョウバンで色止めしたナスも、漬物におすすめです。
③酢を入れる
ナスのポリフェノールは、酸性の食品を加えれば酸化しにくくなります。お酢の量は、1カップの水に対して、大さじ1程で十分です。お酢を使用するとナスが酸っぱくならないか心配ですが、加熱すれば酸味は飛んでしまうので問題はありません。ナスの煮物をする時におすすめの色止め法です。
④レンジで短時間加熱
水溶性であるナスの紫色の色素を飛ばさない様にするには、電子レンジを使うのも有効です。電子レンジなら茹でる場合と違って水を使用しないので、色素が抜けにくくなります。
ただ、ナスは水分を多く含む野菜なので加熱後、ラップをしたままだと蒸気が溜まって水が溜まってしまいます。色落ちを防ぐためにも、加熱後はすぐラップを外すようにしましょう。そのまま冷蔵庫で冷やし、ポン酢をかけて頂くのがおすすめです。
⑤ナスの皮に切り込みをいれて加熱調理
加熱時間が短時間になれば色素が落ちにくくなるので、ナスの皮に切り込みを入れて調理する方法もおすすめです。切込みを入れることで、味も染み込みやすくなるといったメリットもあります。ナスの煮浸しを作る時におすすめの色止め法なので、ぜひ試してみてください。
⑥油でコーティング・素揚げする
ナスの色素成分であるナスニンは水溶性なので、油でコーティングする事で色落ちを防ぐ事ができます。調理前に薄く油を塗っても良いですし、素揚げしても良いです。ナスの素揚げは田楽味噌を乗せたり、おろし醤油をかけたりとそのままでも愉しむ事ができます。また、味噌汁の具材にしても美味しいです。
ナスを保存する際のポイントは？
続いて、ナスを保存する時のポイントについて紹介します。ナスを長持ちさせるためにも、ぜひチェックしてみてください。
①保存温度
ナスはインドが原産であると言われており、寒さに弱い野菜です。冷蔵庫で冷やしすぎると低温障害を起こしてしまうので、保存温度には注意しましょう。温度が5度以下になるとナスが縮んでしまうので、冷蔵庫で長時間保存せず、早めに使い切るのがおすすめです。
②乾燥させない
ナスは約94％が水分であり、水分が蒸発する事でしなびてしまいます。冷蔵庫に入れておけば安心に思えますが、庫内は考えているよりも乾燥しているので冷蔵庫での長期保存は乾燥対策の面でもおすすめできません。しっかりラップで包むといった対策も効果的です。