ナスが腐るとどうなる?変色する?鮮度の見分け方や日持ちする保存方法を紹介!

【管理栄養士監修】ナスが腐るとどうなるか知っていますか?今回は、ナスが腐った場合の〈ヘタ〉〈皮〉などの見た目・食感や臭いの変化について紹介します。黒・茶色などナスの実や種が変色する原因や、日持ちさせる保存方法についても分かりやすく説明していきます。

専門家監修 |管理栄養士・栄養士 竹本友里恵
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管理栄養士の国家資格を取得後、病院に勤務し献立作成や調理に携わる。現在はエンジニアとして働きながら、栄養サポートや栄養系メディアの記事監修など行っています。...
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管理栄養士の国家資格を取得後、病院に勤務し献立作成や調理に携わる。現在はエンジニアとして働きながら、栄養サポートや栄養系メディアの記事監修など行っています。最近はスポーツ栄養にも興味あり。趣味はフラワーゼリーなどのお菓子作りや写真です。幼少期から高校まで過度な野菜嫌いと偏食だった経験があり、食事によって身体の調子が良くなる事を体感したことから管理栄養士を目指す。正しい知識を学び、楽しい人生を送りましょう!よろしくお願いします。

目次

  1. ナスはすぐ腐るって本当?
  2. ナスは日持ちしない野菜
  3. ナスの腐敗度の見分け方
  4. ヘタの変化
  5. 皮の変化
  6. 中身の変化
  7. 臭いの変化
  8. ナスの変色は腐った証拠?原因は?
  9. 種が黒い場合
  10. 下部に茶色いシミがある場合
  11. 断面が茶色の場合
  12. カット後に茶色くなった
  13. 調理後に茶色くなった
  14. ナスを日持ちさせる保存方法は?
  15. 冷蔵で保存する方法・期間
  16. 冷凍で保存する方法・期間
  17. ひと手間加えて保存する方法・期間
  18. ナスは鮮度を見分けて食べよう

ナスはすぐ腐るって本当?

焼きナス、麻婆茄子、炒め物や煮物などいろいろ使えてとっても美味しいナスですが、あまり日持ちしないと聞きます。本当にナスはすぐ腐るのでしょうか?

ナスは日持ちしない野菜

水分が多い野菜は他の野菜に比べて傷みやすいと言われています。その理由は2つあり、1つ目は野菜に含まれている水分が日が経つごとに乾燥してなくなってしまうことで本来のみずみずしさがなくなり触感もシワシワになって美味しくなくなってしまうことです。そして、2つ目は水分が多いと腐る原因となる微生物が発生しやすくなることです。

ナスは90%以上が水分で出来ているため野菜の中でも腐りやすく日持ちしないと言われています。

竹本友里恵

管理栄養士

ナスの上部にあるヘタを手で触ってみて、痛みを感じる程するどい物は新鮮な証拠です。また、ヘタの周辺部分が白いナスは、新しく成長している証拠であり、全身紫色の物より新しいです。できるだけヘタのみを切って、料理に使いましょう。

ナスの腐敗度の見分け方

水分が多いためすぐ腐ると言われているナスですが、どのような状態になっていると食べることができないか知っていますか?部分別にナスの腐敗度を見分けるポイントを説明していきます。

ヘタの変化

出典: https://pbs.twimg.com/media/D_LFu8BU8AA8xtH?format=jpg&name=4096x4096

ナスのヘタはナスの美味しさや鮮度を見極めるポイントとなる部分です。トゲの触感は触れると痛いくらいしっかりおり、ガクの下が白い色をしているものが新鮮なナスの特徴ですが、腐ると以下のようになります。

・ガクのトゲも萎れてきて弱々しい
・ヘタにカビが生えている


ヘタ自体が腐るというよりは、ヘタにカビが生えてくることが多いです。カビが生えた部分を切り落とせば、食べることができますが、他の部位も腐っている可能性が高いので注意しましょう。

皮の変化

出典: https://pbs.twimg.com/media/EDjTT0PXsAAQ7KZ?format=jpg&name=medium

ナスは皮がキレイな濃い黒紫色をしており、光沢とハリがあるものが新鮮です。たまにカサブタのような茶色っぽい傷があるナスも売られていますが、これは成長段階で葉と皮がこすれることで出来る傷なので問題ありません。

・皮が茶色に変色している
・光沢とハリがなくなって触るとブヨブヨとした触感
・水分が出てきたりぬめりがある


ただし、上記のような特徴のあるナスは腐っているので食べない方が安全でしょう。

中身の変化

出典: https://pbs.twimg.com/media/DtKXQrOU8AAx6u-?format=jpg&name=large

ナスにカビが生えたり皮の色が変色したり、触感にハリがない場合は腐っていることが分かりますが、見た目は安全でもカットした場合以下の特徴があると腐敗を疑うべきでしょう。

・種の部分が黒い
・実が黒くグチュグチュしている


新鮮なナスの内側は全体が白く、種が目立つようなこともありません。種は鮮度が落ちるにつれて、

白色→茶色→黒色

と変色していくので、種が黒色の場合は腐っていなくとも、できる限り早めに食べるようにしましょう。

臭いの変化

ナスが腐ることで臭いが発生しているときは、それ以外にも上記のような見た目と触感に変化がある場合がほとんどです。見た目が大丈夫そうでも変な臭いがしているナスはやめておいた方が安全です。

ナスの変色は腐った証拠?原因は?

ナスは腐る際の変化は説明しましたが、ナスは変色もしやすい野菜です。変色したナスは食べれるものなのか、なぜ変色したのかなど詳しく説明していきます。

種が黒い場合

新鮮なナスの内側は全体が白く、カットしたときに種が黒くなっている場合は鮮度落ちている証拠となります。腐っているわけではないので、まばらに黒い程度であれば食べられますが、ナスは種の部分から腐り始めるため、他の部分が腐るのも時間の問題でしょう。

下部に茶色いシミがある場合

ナスのお尻あたりに茶色いシミのようなキズが出来ているものがあります。ナスが種を残すときに実が固くなることで出来るキズなので腐っているわけではありません。

キズがついた部分は触感が固く味も落ちているためカットしてしてから食べてください。スーパーなどで購入するときにはお尻に茶色のシミがないナスを選びましょう。

断面が茶色の場合

ナスをカットしたときに断面が茶色くなっているのは、ナスを冷蔵庫で保存したことによう低温障害が原因と考えられます。ナスは原産地がインドなので低温に弱く、冷蔵庫での保存では呼吸が止まってしまいます。それによって茶色くなりますが、腐っているのではないので食べることができます。

しかし、長期間の保存で変色しているため鮮度は落ちているので早めに食べましょう。カットした断面が茶色いだけではなく、グチュグチュとしている場合は腐っているため食べることは出来ません。

カット後に茶色くなった

ナスをカットして置いておくと切り口が茶色く変色することがあります。これは、リンゴをカットして時間が経つと茶色く変色してしまうのと同じ、褐変の状態です。茶色く変色したリンゴも食べることが出来るように、ナスも問題なく食べることが出来ます。

褐変は空気に触れることで起こる現象なので、見た目を良く仕上げたい料理のときは調理直前にカットするようにしたり、塩水に浸けておけば褐変を防ぐことが出来ます。

調理後に茶色くなった

皮の紫色は成分「ナスミン」により綺麗に発色していますが、ナスミンは水溶性であり、調理段階で流れ落ちてしまうことが多いです。そのため、鮮度が良いナスを使ったとしても、火を通すことで黒紫色が茶色く退色してしまいます。味には全く問題ありませんが、料理の見た目を美しく仕上げたいと考えているときには色止めという工程が必要です。

ナスの色止めにはいくつか方法があり、調理方法や味付けによって使い分ける必要があります。簡単なのは皮の部分に油を塗ってから炒めたり油通し、素揚げなど一度油にくぐらせる、飾り切りをして短時間調理をする、ミョウバンを使用するなどです。これらの方法により、ナス皮がコーティングされることでナスミンの流出を防ぐことができます。

ナスを日持ちさせる保存方法は?

ナスは腐りやすい野菜ですが、鮮度を保つための工夫や日持ちさせるための方法がありますので、紹介します。

冷蔵で保存する方法・期間

ナスはインドが原産地のため寒さや乾燥にとても弱いです。最適な保存温度は8〜12度ですが、冷蔵庫は5度以下とナスにとっては温度が低過ぎるため、冷蔵庫に入れる場合は野菜室にナスを1本ずつラップで包んでジップロックに入った状態で入れましょう。水気がついている部分は腐る可能性があるため拭き取りましょう。

期間は10日ほどが目安です。ラップに包まずに冷蔵庫の野菜室に入れると乾燥して皮がシワシワになってしまうのでしっかり密封しておくことがポイントです。カット後は密封していて傷みやすく、変色もするので冷蔵庫に入れていても長期保存は出来ません。カットしたら出来るだけ早く食べ切るようにしましょう。

冷凍で保存する方法・期間

野菜室で保存していても、日にちが経つとカットしたときに種が黒くなったり、皮にハリがなくなったりとナスの触感や鮮度は日に日に落ちていきます。そのため、長期間ナスを保存したいときは鮮度が良いときにカットして冷凍するのがオススメです。

生ナスの冷凍での保存期間は1か月ほどが目安で、保存する際は、使いたい大きさにカットした後に5分程度水にさらしてアク抜きをし、水気を拭き取って後ジップロックなどに入れてください。調理の際は、解凍せずに使うことができて時短が可能です。

竹本友里恵

管理栄養士

未調理のなすを冷蔵庫で保存する場合は、縦に立てて置いて置くようにしましょう。なすは下へ成長する野菜なので、収穫前と同じ向きに保存することで、なすのエネルギー消費が抑えられて長持ちしやすくなります。

ひと手間加えて保存する方法・期間

ナスを5㎜程度の厚さの輪切りにしてザルや野菜干し用ネットなどに並べて日当たりの良い場所でカラカラになるまで1~2日置くと、干しナスが出来ます。ジップロックに入れておけば冷暗所で2か月ほど保存することが出来ます。使うときには水で戻してから煮物や炒め物にしたり、そのまま味噌汁の具として使えて便利です。

また、ぬか漬けや浅漬けなどにすることでお弁当に使ったり、毎日食卓に出すことが出来るので腐る前に美味しく食べ切りたい人は毎日食べることが出来るような工夫をするのもおすすめです。

(*ナスの保存方法・期間について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

ナスの保存方法・期間とは?冷凍や常温で美味しく長持ちさせるコツを紹介!

ナスは鮮度を見分けて食べよう

ナスは変色しやすい上に日持ちしにくい野菜なので、鮮度の良さを見分けるのが難しいと感じる人も多いと思いますが、ナスの種の色や皮の触感などをきちんと知っておけば安心して食べることができ、鮮度のよいナスを選ぶことができます。もちろん腐ると食べることができないので、正しく保存して長期間鮮度の良い状態を保てる工夫をしておくことも大切です。

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