牛肉が変色して緑・茶色になっても大丈夫？腐ってる？見分け方・原因を紹介！

買ったばかりの牛肉をめくると、表面は鮮やかな赤色であるにもかかわらず、中は黒ずんでいることがあります。ほかにも、購入してしばらく経った牛肉が変色してしまうこともありますが、変色してしまった牛肉は食べても大丈夫なのでしょうか。

新鮮な牛肉は、鮮やかな赤色をしているイメージがあるかもしれませんが、実際には新鮮なものほど暗赤色をしており食べても全く問題ありません。しかし、購入してから時間が経った牛肉の場合は、腐敗によって黒色や緑色に変色する場合があります。そのような牛肉を食べると食中毒を起こす恐れもあるので、匂いなども併せて食べられるかを判断しましょう。

（＊牛肉の消費期限について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

牛肉は購入から時間が経っていなければ、変色していても食べられることが分かりましたが、牛肉は一体なぜ変色してしまうのでしょうか。ここでは、牛肉が変色する原因や理由を解説します。

牛肉が緑色に変色するのは、肉に含まれる赤色の色素であるミオグロビンが空気に触れて酸化すると、コールミオグラビンと呼ばれる緑色の物質に変わることが原因です。ほかにも、切った時に青緑色のきらきらしたものが見られる場合がありますが、これは「胆のう」と呼ばれる器官の中に含まれていたビリベルジンと呼ばれる色素によるものです。

コールミオグラビンやビリベルジンは、いずれも食べても健康を害するものではないので、心配は不要です。

新鮮な牛肉は暗赤色をしており、酸素に触れることで酸化によって鮮やかな赤色に変化をしていきます。したがって、黒色の牛肉は、赤色の牛肉よりも新鮮な場合が多いでしょう。ただし、黒色ではなく茶色に変化している場合には色素の酸化が進んで変色を起こしていることがあり、鮮度も低い可能性があります。

（＊牛肉の変色について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

牛肉は、腐るとどの様に変化するのでしょうか。ここでは、腐った牛肉の見た目や臭い・感触について解説するので、食べられるか迷った時には参考にしてみてください。