牛肉が変色して緑・茶色になっても大丈夫？腐ってる？見分け方・原因を紹介！

牛肉が腐ると、下記の様な臭いがします。

・ヨーグルトの様な酸味のある臭いがする
・アンモニアの様な臭いがする
・ドリップから腐敗臭がする

腐った牛肉は、脂身部分の酸化による腐敗の進行で酸っぱい臭いがするので、鼻につくような不快な臭いを感じたら食べずに破棄しましょう。なお、牛の種類によっては牛乳や草の様な臭いがしますが、これは牛が食べたエサによって生じる臭いなので心配はありません。

牛肉が腐ると、下記の様な感触になります。

・ネバネバしている
・白い糸を引いている
・ドリップにとろみがある

牛肉が腐ると菌が繁殖して、白い糸を引いたり表面に粘り気が出たりするほか、ドリップも雑菌の繁殖によって濁ってとろみが出ます。触った時にぬめりけがある場合は、肉の内部でも菌が増殖している可能性が高く、食べると下痢や腹痛などの食中毒を起こす可能性があります。上記のような感触になった牛肉は、食べずに廃棄してください。

牛肉を冷蔵保存する時は、以下の点に注意しましょう。

・ラップをして保存袋に入れる
・牛肉の上には物を乗せない
・ドリップを拭き取る
・チルド室に入れる

冷蔵庫で牛肉を保存する時は、パックから出してドリップなどの水気を拭き取り、空気が入らないようにラップで包んでジップ付きの保存袋に入れます。そうする事で、菌や空気による酸化の変色を防ぐ事ができます。

なお、冷蔵庫のドア付近はは開け閉めするたびに温度が変化するため、牛肉の保存には適していません。冷蔵庫の中でも温度が低めのチルド室に入れ、2～3日中に消費するようにしましょう。

以下は牛肉を冷凍で保存する時の注意点です。

・新鮮なうちに冷凍する
・ドリップを拭き取る
・1食分の分量に小分けにする
・ブロック肉は切り分ける
・ラップをして保存袋に入れる
・下ごしらえする

牛肉を冷凍保存する時のポイントは、ブロック肉の場合は新鮮なうちに1食分の分量に切り分けることです。保存方法は冷蔵保存と同様に、ドリップを拭いてからラップで包み、ジップ付きの袋に入れて10日くらいの間には消費します。

なお、冷凍保存する場合には下味を付けてから保存すると、調味料や油で肉の表面が覆われて変色や冷凍焼けを防ぐことができます。さらに、下味をつけておくと調理時間の短縮にもつながるので、忙しい方にもぴったりでしょう。冷凍した牛肉を解凍する時は、冷蔵庫に移して数時間置いておくか、流水にさらすと美味しさを損なわずに解凍できます。