求肥とは？餅との違いは材料？作り方・名前の意味や活用レシピのおすすめを紹介！

求肥は和菓子の一種ですが、和菓子の材料として使われることも多い菓子です。求肥は何を原料としてどのように作られる和菓子なのでしょうか。求肥の原料や名前の由来、製法について解説します。

求肥はもち粉や白玉粉などで作る和菓子のことで、ほのかな甘味とお餅のような弾力のある食感が特徴です。求肥はそのまま食べるだけでなく、大福やすあまなど別の和菓子の材料として使われることもあります。また、求肥は時間が経っても硬くなりにくい性質があるため、アイス菓子にも使われています。

求肥の原料は、白玉粉やもち粉などの粉類と、砂糖や水あめなどの糖類です。白玉粉ともち粉の原料はどちらももち米ですが、どちらの粉を使うかによって求肥の仕上がりが変わります。白玉粉よりももち米のほうが粒子が細かいため、一般的に求肥を作る際にはもち米が使われます。

求肥（ぎゅうひ）は中国が発祥の和菓子で、平安時代に遣唐使によって日本にもたらされたものです。当時の求肥は玄米を使っていたため色が黒く、牛の皮のように見えたことから牛皮と呼ばれるようになったそうです。

しかし、この時代の日本では牛や豚などの肉を食べてはいけない決まりがあったため、牛皮の言葉が受け入れられませんでした。そこで、牛皮の当て字として求肥の名に変えられたと言われています。

求肥の製法には、下記の3通りがあります。

・水練り：白玉粉やもち粉に水分を入れて捏ねたところに、砂糖などを足して加熱して捏ね上げる製法
・茹で練り：白玉粉やもち粉に水分を入れて捏ねたものを茹で、砂糖などを足して捏ね上げる製法
・蒸し練り：白玉粉やもち粉に水分を入れて捏ねたものを蒸した後に、砂糖などを足して捏ね上げる製法

求肥の製法には水練り、茹で練り、蒸し練りの3つがありますが、最も主流なのは水練りです。水練りで作る場合は、生地を十分に捏ね上げることでなめらかで柔らかい食感の求肥に仕上がります。蒸し練りで作られた求肥は、水練りの求肥よりも保存期間が長いことが特徴です。求肥の色合いを良くするために、仕上げに卵白を入れたり、着色する場合もあります。

求肥は見た目や食感が餅に似ていますが、その違いはどのような点にあるのでしょうか。求肥と餅の原料や特徴を比較しながら説明します。

求肥と餅の最大の違いは、原料にあります。餅はもち米を原料とするのに対し、求肥はもち米を粉末にしたもち粉を素に作られます。餅は蒸し上げたもち米を潰して作ることで、特有の粘りや柔らかさが出るのが特徴です。一方で求肥は、もち粉に砂糖などの糖分を加えて捏ね上げて作るため、餅とは違ってそのままでも甘味があって美味しく食べることができます。

餅は時間の経過につれて硬くなる性質がありますが、一方の求肥は時間が経っても硬くならず柔らかいままです。この違いは、求肥に練り込まれた糖分に関係しています。糖はもち粉などのデンプンと混ざると水分を保持する働きをするため、求肥は作った後しばらく置いていても乾燥しにくくなり、柔らかさを保つことができます。